quy trình sản xuất bánh bông lan
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (743.25 KB, 44 trang ) ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG HỒ CHÍ MINH 1. Giới thiệu chung về lúa mì: Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều nhất trên thế giới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trù’ vùng cực. 33% toàn bộ ngũ cốc trên thế giới là lúa mì, 26% là bắp, lúa gạo với lúa mạch mồi thứ 13%. Nó là lương thực chính của hơn một nửa số dân trên trái đất này. Nga là nước trồng nhiều lúa mì nhất trên thế giới. Trong tất cả các loại ngũ cốc được trồng, bột từ lúa mì là loại gần như duy nhất mà protein có dạng khối nhớt dính như cao su khi nhào trộn với nước. Đó chính là gluten. Chỉ một loại bột khác cũng có khả năng đó, duy nhất, là lúa mạch đen. Gluten trong bột lúa mì có khả năng giữ khí trong quá trình nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm. Do đó bột mì là một trong những nguyên liệu chính đế làm bánh bông lan. 2 2. Cấu tạo hạt lúa mì: Hạt lúa mì có một rãnh sâu năm dọc theo hạt về phía bụng. Phía lưng hạt thì hơi cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng. Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì cũng giống các hạt lương thực khác, nghĩa là gồm có vỏ, phôi và nội nhũ. vỏ gồm có vỏ ngoài (vỏ quả) và vỏ trong (vỏ hạt). Phía ngoài của nội nhũ là lớp aleurone. Nội nhũ gồm có nhiều tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột 3. Phân loại hạt lúa mì: Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùa xuân). Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân Lúa mì được phân thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì. • Lúa mì cứng: Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt. Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theo chiều của bông. Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏ hung. Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100%. Loại cứng có xu hướng chứa nhiều protein hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh bột nơi bột mì được xay ra từ đó). Khi xay, những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tốn hại do tính hấp thụ nước cao (đó là lượng nước cần đế tạo nên tính on định cho khối bột nhào). • Lúa mì mềm: Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phố biến nhất. Lúa mì mềm có giống có râu, có giống không râu. Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của bông lúa mà hơi ria ra chung quanh. Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung hung. Nội nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong nửa đục. Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt. Hạt lúa mì mềm nằm trong vỏ trấu. Vỏ trấu của lúa mì không ôm chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu. Lúa mì mềm sản xuất ra được loại bột mì mịn hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít hơn. Tuy nhiên mức protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 - 11%), protein của gluten có sức chịu đựng việc 3 làm biến dạng kém hơn, nhưng lại kéo dài được nhiều hơn trước khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn. • Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chất trung gian. Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm 2 loại: • Bôt mì trang: được sản xuất từ lúa mì trắng. Ớ nước ta lúa mì hầu hết được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng. • Bôt mì đen', được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng đế làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khấu vị một số vùng trên thế giới. Bánh bông chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khố bài này chỉ đề cập đến bột mì trắng. 4. Thành phần hóa học của bột mì: Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn. Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau: Bảng 1 Thành phân hóa học của bột mì ` Tỉ lệ lấy Tro bột % Cellulose Pentosan Tinh % % bột Chất béo Gluten, % Ưót Khô Protein . 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 12,51 Bột thượng hạng 10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 10,33 Bột hạng 1 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 12,9 11,15 Bột hạng 2 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8 a. Glucid bột mì: 4 1,2 43,21 Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 - 90% theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm. Bảng 2 Thành phân các loại glucid trong bột mì Glucid Đường Dextrin TÏ lệ (%) 0,6-1,8 1 -5 • Tinh bột Cellulose 80 0,1 -2,3 Hemicellulose Pentosan 2-8 1,2-3,5 Tinh bột: Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 - 50 ỊLim. Hình 1 Tinh bột lúa mì Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chất lượng bột nhào sau này. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopect 5 Hình 2 Amylose và amylopectin > Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử a-D-glucose gắn với nhau bằng liên kết a-1, 4 glucoside tạo thành mạch thắng. Hàm lượng amylose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 - 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ. > Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết a-1, 4 và a-1,6 glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19-20 gốc glucose. Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tụ’ và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điếm phân nhánh và không cóđộ tinh thế nên dễ dàng bị thủy phân. Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phấm có tính dai, đàn hồi. • Dextrin: Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra. • Pentosan: 6 Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysacharide của các đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn. • Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 - 2,3%, hemicellulose chiếm 2 - 8% thành phần glucid của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thế người không thế tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt. • Các loại đường: Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose... chiếm khoảng 0,1 - 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Bảng 3 Thành phân các loại đường có trong bột mì Loại đường Hàm lượng Fructose 0,02 - 0,08 Glucose 0,01-0,09 Maltose 0,05-0,10 Saccharose 0,10-0,40 Raffmose 0,05-0,17 Glucodi fructose 0,20 - 0,30 Oligosacchride 1,20-1,30 b. Protein bột mì: Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8 25% chất khô. cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh bông lan. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đút lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn. 7 Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 - 80%. Hai protein này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, đế cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm. Albumin : albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Chiếm 5 - 15% protein bột mì. Khối lượng phân tử 12.000 - 60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4 )2 S04 khá cao (70 - 100% độ bão hoà). Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 -10% protein bột mì. Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa (NaCl, KC1, Na2 S04, K2 S04), bị kết tủa ở nồng độ (NH4 )2 S04 bán bão hòa. Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 - 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 - 80%. Bột mì có khoảng 20 - 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30.000 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 - 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng. Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm khí đối với khí C02. Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiếu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt. Gluten ướt 8 chứa 65 - 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym. Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản... Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 -Ï- 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột. Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược lại. Với các loại bột mì sản xuất tù’ hạt bị hỏng, su bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đối. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tổ của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào... đế cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhung khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên cường độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm lượng gluten tăng thì độ ấm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%. 9 c. Lipid bột mì Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô. Trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng 3 /4, còn lại là các phosphatide, Sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thế bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thế bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu. Bảng 4 Phân bô lipid trong bột mì (%) Dạng lipỉd Hàm lượng Lipid liên kêt với tinh bột 0,38 - 0,72 Lipid không liên kết với tinh bột 1,12-1,188 Lipid tự do 0,60-1,00 Lipid kêt hợp 0,52 - 0,88 d. Chất khoáng: Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phôi hạt lúa mì, vì thế bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp. e. Các vitamin: Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B], B 6, pp, E...Vitamin chứa nhiều ở lớp aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. Bảng 5 Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì Vitamin (mg/kg) f. Chất khoáng (mg/kg) BI B2 pp CaO P2O5 FeO Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9 Enzym: 10 Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại. Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzym amylase và hệ enzym protease. • Hệ enzym amylase trong bột mì gồm a - amylase và ß - amylase. - a - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích đế hoạt động là 5,6 - 6,3, nhiệt độ thích hợp là 63°c. - ß - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới hạn”, pH tối thích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là 50 - 52°c. - Hệ enzym protease: Protease phân giải các phân tủ' protein có cấu trúc bậc ba, bậc bổn do đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước. Tuy nhiên trong giai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bột nhào dẻo hơn. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 - 47°C và pH = 4,5 - 5,6. • Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde, đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease. Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp, một bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein protease và glucid - amylase. Hệ protein - protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá. Trạng thái protein - protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ glucid - amylase đặc trung cho khả năng sinh đường và tạo khí C02. g. Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt... và tăng nhiều trong quá trình bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì đế đảm bảo chất lượng sản phấm. 5. Chỉ tiêu chất lượng bột mì 11 Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996) Chỉ tiêu Tên tiêu chuấn Cảm quan Màu sắc Yêu cầu Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi của bột tự nhiên, không Mùi Vị có mùi vị lạ. Không có vị chua. Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt Độ mịn: Vật lý • Còn trên rây 420 Không lớn hơn 20% m Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5% Hàm lượng gluten khô 8- 10% Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75% Không lớn hơn 3,5 (số ml Độ chua NaOH IN để trung hòa các Tạp chất Fe acid có trong 100g bột) Không lớn hơn 30 mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép Vi sinh Nấm độc Không có Vi nấm Không có II. Nguyên liệu phụ: 1. Nước Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan. Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng. Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối... tạo thành hỗn 12 hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm. Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều đế đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu. > Thành phần của nước: Trong nước ngoài thành phần chính là H2 0, còn có các chất sau đây: Bảng 7 Thành phân hoá học của nước 5 Hàm lượng mg/1 Cặn khô 200-500 CaO 80-160 MgO 20-40 so3 20-80 Chất lượng C1 (dạng chiết) 10-40 SiO2 5-10 N2O 10 Các chất hữu cơ 2 mg oxy/1 Ngoài ra còn có hàm lượng Ca, Mg, tồn tại trong nước dưới dạng Ca(HCO3)2, Mg(HCO 3 )2 ,... sẽ gây ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến. > Yêu cầu chất Iưọng nưóc: Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng đế chế biến thực phấm. Cụ thế là các chỉ tiêu chất lượng sau: Bảng 8 Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78) Tên chi tiêu 1. Chỉ tiêu hoá học Độ trong Độ đục Độ màu (độ Coban) Mửc chất Iưọng >100 cm < 1,5 g/1 <5 13 Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20°c và 60°c Hàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn hoà tan Độ pH Độ cứng toàn phần Hàm lượng Clorua Hàm lượng Nitrit Hàm lượng sắt tổng số Hàm lượng thủy ngân 2. Chỉ tiêu sinh học: Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số Conforms, khuẩn lạc/lOOml Conforms phân, khuẩn lạc/lOOml 2. không phát hiện thấy < 10 mg/1 <500 mg/1 6-8,5 < 300 mg CaC03/l < 0,1 mg/1 < 0,3 mg/1 < 0,01 mg/1 không được có < 200 khuẩn lạc /lml không được có không được có Bột trứng Bột trứng là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C trong khoảng 5 phút theo một quy trình công nghệ hiện đại. Bột trứng có 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder - WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder - EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder - EWP). Trong đó bột nguyên trứng và bột lòng đỏ trứng được sử dụng nhiều hơn. Ðặc biệt, bột lòng đỏ trứng còn thường được dùng để sản xuất các thực phẩm cho trẻ em, có hàm lượng chất béo ở mức hợp lý và tốt cho cơ thể, có sự cân bằng giữa các thành phần acid béo, acid đơn và đa chức chưa bão hòa. Trong ngành thực phẩm nói chung, chẳng hạn như sản xuất bánh mì, bánh biscuits, mì sợi, bột áo ngoài hoặc trong những công thức có sử dụng trứng, các nhà sản xuất công nghiệp đã phải đối mặt với những khó khăn của việc đập trứng bằng tay trong điều kiện nhà xưởng thiếu vệ sinh, mất nhiều thời gian cho một công việc nhàm chán... Và điều quan trọng nhất là sau khi đập vỏ, trứng tươi thu được có nguy cơ nhiễm khuẩn cao và có thể trở thành mối nguy hiểm cho sức khỏe. Ðể khắc phục những vấn đề trên, các nhà sản xuất đã nghiên cứu và thiết lập qui trình thanh khử trùng - sấy khô trứng. Trước khi đưa vào sản xuất, trứng tươi được đưa vào máy rửa, những tia nước phun ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đi những tạp chất bám bên ngoài vỏ trứng. Tiếp đó, trứng được đưa vào máy đập trứng tốc độ cao; Nếu sản xuất bột lòng 14 đỏ EYP và bột lòng trắng EWP, sau khi đập, máy sẽ tách lòng đỏ và lòng trắng riêng ra. Trứng tươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngoài. Sau đó được đưa vào quy trình thanh trùng ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian 3-4 phút rồi qua giai đoạn phun sấy như đã nói ở trên. Chỉ tiêu Chi tiêu hóa lý Độ ẩm: dưới 5% Độ đạm thô: đạt trên 40% Acid béo tự do: tối đa 4.0% pH: 6.0-7.0 Chỉ số hòa tan Người ta xác định chỉ số hòa tan bằng cách cho 1 Og bột lòng đỏ trứng vào 1 OOml nước ở 20°c, khuấy trộn trong một thời gian xác định, sau đó đem ly tâm trên thiết bị chuẩn với số vòng quay và thời gian quy định. Sau qua trình ly tâm, người ta tách bỏ bớt một thế tích xác định phần lỏng, tiếp tục cho một lượng nước cất vào ống ly tâm, lắc đều rồi đem ly tâm lần hai. Thể tích phần cặn thu được chính là chỉ số hòa tan của sản phẩm khảo sát. Như vậy, chỉ số hòa tan càng nhỏ thì bột lòng đở trứng có khả năng hòa tan càng Độ phân tán. Người ta xác định khả năng phân tán bằng cách hòa tan lOg một lượng bột trứng vào lOOml nước ở 20°c (khả năng chứa của bình là 150ml), sau đó đem lắc đều trên thiết bị chuẩn trong vòng 20 giây, tiếp theo người ta cho dung dịch qua một màng lọc 48 mesh, rửa bình chứa bằng nước cất hai lần với 50ml nước mồi lần, nước rửa cũng được cho qua màng lọc. Sau đó màng lọc được sấy khô đến khối lượng không đối đế xác định lượng bột trứng còn lại trên màng. Độ phân tán được tính là % lượng bột không tan còn nằm lại trên màng lọc. Khả năng phân tán của bột trúng tù' 0.1-4%. Khả năng thấm ưót Là thời gian cần thiết tính bằng giây đế làm ướt 10 g bột trứng, khi đổ vào bột 100 ml nước ở 20°c. Chỉ tiêu vi sinh Tống số vi sinh vật hiếu khí: dưới 5con/g 15 Vi khuẩn đường ruột :dưới 10 con/g Saỉmoneỉỉa: Không có mặt trong 25g Chi tiêu cám quan Có màu vàng đến vàng cam nhạt. Mùi thơm đặc trưng. 3. Chất tạo ngọt a. Đường sacharose > Thành phần hóa học: Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chat màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác. + Saccharose do một phân tử a - D - Glucopiranoside ( 1->2) ß - DGlucofuranoside a - Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tủ' ở dạng furanose bằng liên kết glucoside xảy ra ở Cl của gốc a - Glucose và C2 của gốc ß - Fructose, loại đi một phân tử H2 O. Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,5°). . + Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thế không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185°c, tỷ trọng: 1,5879 g/crn3. Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết. Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh. Neu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng. Tuy nhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đối tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thế thay đổi. > Yêu cầu chất lượng đường: 16 Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87. > Các chi tiêu cám quan: - Hình dạng: dạng tinh thế tương đối đều, tơi khô, không vón cục. - Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ. - Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất. > Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 9 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) 0,14% 0,15% 7 Độ tinh khiết Tỉ lệ tro 99,75% 0,15% b. Đường nghịch đảo > Cấu tạo hóa học + Nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hoặc HC1, saccharose bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo. Phản ứng nghịch đảo đường như sau: C12H22O11 + H20 investase C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose Glucose Fructose (+66.5°) (+52.5°) (-92.4°) + Như vậy phản ứng đã làm thay đối góc quay cực tù’ phải sang trái nên gọi là đường nghịch đảo. + Lợi ích của phản ứng này là tăng lượng chất khô 5,26%, tăng vị ngọt, tăng độ hòa tan của đường, tránh hiện tượng kết tinh lại nhò' tính hòa tan cao của fructose và tính khó kết tinh của glucose. + Tính hòa tan của đường chung không những có thế được tăng lên nhờ thêm đường nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose. Điều đó còn cho phép điều 17 chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường. Khi làm lạnh các dung dịch đường bão hòa saccharose (thu được ở nhiệt độ cao) sẽ tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccharose. Vận tốc kết tinh từ saccharose của các dung dịch này cũng như kích thước các tinh thế tạo thành có thể giảm đáng kế nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose. Tính chất này được ứng dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo đế tạo nên các sản phẩm trong đó có saccharose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh. c. Sorbitol Sorbitol được xem là glucitol, trong đó nhóm aldehyde (- CHO ) của glucose được thay thế bằng nhóm - CH2 OH. Sự thay đổi này trong phân tử chỉ đủ làm cho sorbitol khó bị cơ thể hấp thụ và hấp thụ rất chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt. Do đó sorbitol được xếp vào nhóm chất tạo ngọt kém dinh dưỡng. Khối lượng phân tử của sorbitol là 182,17 g/mol, nóng chảy ở 95°c, sôi ở 296°c. Cơ thế có thế tự tông hợp sorbitol, ngoài ra sorbitol còn có trong các loại quả hột cứng và các loại rau. Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calories của đường: lg sorbitol tạo ra 2,6 calories (1 lkJ) trong khi lg đường cung cấp 4 calories (17kJ). Độ ngọt của sorbitol bằng 60% đường saccharose. Do cơ thế hấp thu sorbitol kém nên nó không làm tăng lượng insulin trong máu như đường và đặc biệt là sorbitol không gây sâu răng. Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như 1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gum không đường, nước ngọt, ... 18 Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ấm 4. Chất béo: a. Dầu ăn Dầu mỡ hoặc triacylglycerine, hay còn gọi là triglyceride là ester của glycerine với các acid béo do đó gọi là glyceride Trong đó RCOOH là các acid béo có khối lượng phân tử lớn. Khi cả ba nhóm OH của glycerine đều được ester hóa thì được gọi là triglyceride hay triacylglycerine. Các acid béo phần lớn đều ở dạng ester triglyceride còn ở dạng tự do rất ít do đó dầu mỡ cũng có tên gọi là lipid trung tính. Dầu thực vật thường được lấy ra tù' các loại hạt có chứa nhiều dầu như hạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè (vừng), hạt lanh, hạt thầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa. b. Shortening Shortening là sản phấm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (không giống margarine, nó có chứa nước). Shortening được sử dụng phố biến trong công nghệ làm bánh do có những un điếm sau: > về tính chất: • Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 50°C). • Có độ ẩm thấp. • Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt. • Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp. • Có độ ổn định. • Giữ được một sổ lượng glucid cấu tạo bởi acid bco cần thiết theo quy định. • ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono và diglycerid. • ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác. > Về kinh tế: • Giá thành thấp. 19 • Bảo quản được lâu. • Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa. Bảng 10 Một sô chỉ tiêu chất lượng đối với dâu shortening (TCVN 4359) Tên chỉ tiêu Màu sắc bề mặt Mùi vị Nhiệt độ nóng chảy (°C) Độ ẩm (%) Chỉ số acid (ml NaOH IN/ g mẫu) Chỉ số peroxyt (ml Na2 S2 03 0.002 N/ g mẫu) Phản ứng Cracking Tạp chất Chỉ tiêu vi sinh 5. Sữa Yêu cầu Trắng hoặc trắng ngà Thơm đặc trưng, không có mùi hôi, chua 48 + 51 0,1 +/- 0,15 0,2 - 0,3 0,6+1,25 Không có Không có Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm > 75% tổng so protein. Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt. Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26 42% chất béo. Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002) Chỉ tiêu Hoá hoc Sữa bột nguyên kem - Độ ẩm (%) <5 - Độ chua (°T) <20 - Hàm lượng chất béo (%) 26-42 - Hàm lượng đạm (%) Hoá lý Cảm quan 34 - Chỉ sô" không hoà tan ở 50°c < 1/50 - Độ mịn Hạt mịn, kết dính tốt. - Màu sắc Vàng nhạt - Mùi Mùi thơm đặc trưng 20 - Vị Vị béo, không có vị lạ. - Tạp chất Không có 5.104 - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g sp - Nhóm Colifom, vk/g sp 10 Vi sinh - E.colỉ, vk/g sp 0 - Salmonella, vk/g sp 0 - Nấm men và nấm mốc, vk/g sp 10 6. Muối Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1 - 1,5% khối lượng của bột mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngon nữa. Trong khối bột nhào, muối sẽ làm khối bột nhào dai hơn và ít dính hơn. Muối có tác dụng làm tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả năng hút nước, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng tạo vị cho bánh. Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein của enzyme. Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phấm. Do đó, muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973 - 84. Bảng 12 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84) Tên chỉ tiêu Mức chất lượng 1. Cảm quan: - Màu sắc: - trắng trong, trắng. - Mùi vị: - không mùi - dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ - Dạng bên ngoài và cờ hạt: tơi đều, trắng sạch. - cờ-hạtkhô 1-15ráo, mm. 2. Hoá học: 21 - Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô. > 95% - Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô: < 0.25% III. PHỤ GIA 1. Chất tạo cấu trúc Lecithin Lecithin là tù’ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của phospholipid. Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipit khác nhau như phosphatidylcholin, photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol Trên 90% phospholipids trong lecithin của đậu là 3 dạng trên Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng đế tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do nó có những tính chất sau: - Làm tăng khả năng hấp thụ nước - Tăng khả năng tạo hình của bột. - Giảm thời gian trộn. - Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc. - Làm tăng thời gian bảo quản Mono- diglyceride Momo - diglyceride được ứng dụng rộng rãi đế nhũ tương hoá thực phẩm. Chúng cũng được chuyển trực tiếp từ glycerol và acid béo trong điều kiện môi trường kiềm. Bằng cách này ta thu nhận được sản phẩm chiếm tới 90% là monoglyceride. Ester polyglycerol của acid béo Ester polyglycerol của acid béo được sử dụng trong công nghệ làm bánh. Ester polyglycerol của acid béo. Ớ đây Ri R2 và R3 là các acid béo, n >1. 2. Chất bảo quản Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate. Nó có tác trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn. Hoạt tính của nó cũng phụ thuộc rất lớn vào pH của môi trường được bảo quản, 22 pH tối ưu của nó là 5,0 - 5,5 -pH = 6: ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử. - Propyonate và propyonic 8 - 12% làm ức chế sựphát triến củanấm mốc ở bề mặt phômai và bơ Cơ chế tác động: Acid propionic tích lũy trong tế bào và ức chế sự trao đổi chất. Nó ức chế sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh với alanin và các acid amine khác mà chúng rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thế vi sinh vật. Liều lượng sử dụng theo tiêu chuân Việt Nam: ML = 2.000 ppm 3. Chất tạo xốp Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn. Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau: - Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí C02. Loại này có ưu điểm không đế lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phấm sẽ thừa nhiều Na2 C03 làm cho bánh có màu sẫm. - Cacbonat amon ((NH4 )2 CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, C02. Loại này có khả năng tạo khí nhiều, nhưng đế lại mùi khai trong bánh. Thông thường, người ta thường sử dụng kết hợp hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra. Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 - 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất. Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt. 4. Chất điều vị a. Acid Malic:(E 296) - CTCT: HOOC - CHOH - CH2 - COOH - Tính chất vật lý: + PKi = 3,4; PK2 = 5,05. 23 + Nóng chảy ở 100° c, hỗn hợp racemic nóng chảy ở 128°c. + Tan tốt trong H2 0, alcol, kém trong ete. + Acid Malic có trong quả (táo xanh, thanh lương trà, mâm xôi...), trong rượu vang. Bảng 13 Tiêu chuẩn acid malic Chỉ tiêu Kim loại nặng Tro Màu sắc Yêu cầu <0.0014% < 0.5% Trắng hoặc vàng nhạt b. Acid citric -Tỉnh chất vật lý: + Là acid phố biến trong thực vật, có nhiều trong chanh, lụn, dứa. + Acid citric khan nóng chảy ở 135°c. Tinh thể ngậm 1 phân tử H20 nóng chảy ở 100°c. + Acid citric tan trong H20 (khoảng 133g trong 100ml H20 ở t° phòng), tan trong alcol. Có PK4 = 3,09; PK2 = 4,74; PK3 = 5,41. Bảng 14 Tiêu chuẩn acid citric Chi tiêu Yêu cầu Hàm lượng acid citric > 99% Kim loại nặng < 50 ppm Tro < 0.4% Tạp chất Không có Màu sắc Trắng tinh 5. Mạch nha - Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide. 24 Bảng 15 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha (nguồn: công ty cô phần bánh kẹo Bibica) Chi tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Cảm quan Màu sắc Trong suốt, khơng mu hoặc vng nhạt Hóa học Mùi Không có mùi vị lạ. Vị Ngọt nhẹ, đặc trưng Tạp chất Không có tạp chất DE(hàm lượng đường khử tính trên 50-75 % chất khô) Vi sinh Bx(hàm lượng chất khô ở 20°C) 74-82 pH(dung dịch mẫu 50% mẫu) 4.5-6 Tro sunfat(%) < 0.1-0.5 Chì < 0.5 mg/kg Asen <0.5 mg/kg Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 khuẩn lạc/g Tống số nấm men, nấm mốc 100 khuẩn lạc/g Coliíòrms 10 khuẩn lạc/g 6. Chất tạo màu Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác. Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh bông lan là: tartrazin (vàng chanh), ponceau 4R (đỏ tươi)... Bảng 16 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm 25 |
