Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh SVTH: Nhóm 2 - ĐHTP3 GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Năm học: 2010-2011 TP. HỒ CHÍ MINH, 11-2010 Trang 1 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh SINH VIÊN THỰC HIỆN Trần Thị Hồng Cẩm Nguyễn Thị Diệu My Đặng Thị Thu Thảo Nguyễn Thị Thu Trang Đặng Bảo Trung MSSV 07700391 07704521 07709241 07703651 07713201 Trang 2 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh TP. HỒ CHÍ MINH, 11-2010 iệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo cho chúng em môi trường học tập thoải mái. em những kiến thức cần thiết để hoàn thành bài tiểu luận này. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến T Thanh Bình, ThS. Nguyễn Bá Thanh, cảm ơn cô thầy đã tận tình hướng dẫn để nhóm kịp thời hoàn th Trang 3 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh MỞ ĐẦU.................................................................................................................... 6 NỘI DUNG CHÍNH..................................................................................................7 I.Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm............................................................7 1. Giả định................................................................................................................... 7 2. Phân tích SWOT......................................................................................................7 II.Phát triển và sàng lọc ý tưởng..............................................................................9 1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm.............................................................................9 2. Lựa chọn và đánh giá 10 ý tưởng đã chọn...............................................................14 2.1. Lựa chọn 10 ý tưởng.............................................................................................14 2.2. Đánh giá 10 ý tưởng đã chọn................................................................................18 3.Sàng lọc các thuộc tính.............................................................................................21 4. Điều tra sản phẩm....................................................................................................23 4.1. Bảng câu hỏi điều tra............................................................................................23 4.2. Xử lý kết quả điều tra...........................................................................................28 4.3.Nhận xét kết quả điều tra bánh bông lan nha đam.................................................33 5. Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng các thuộc tính sản phẩm.........................................35 III.Phát triển sản phẩm nguyên mẫu trong phòng thí nghiệm..............................39 1. Giới thiệu tổng quan sản phẩm................................................................................39 1.1. Bánh bông lan.......................................................................................................39 1.1.1. Giới thiệu tổng quan nguyên liệu.......................................................................39 1.1.2. Quy trình dự kiến...............................................................................................47 1.1.3. Thuyết minh quy trình.......................................................................................48 1.2. Mứt nha đam.........................................................................................................52 1.2.1. Giới thiệu tổng quan nguyên liệu.......................................................................52 Trang 4 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 1.2.2. Quy trình dự kiến...............................................................................................58 1.2.3. Thuyết minh quy trình.......................................................................................59 2.Bố trí thí nghiệm khảo sát độ dính của mứt nha đam theo lượng và loại phụ gia sử dụng ( Thí nghiệm 1)...................................................................................................63 2.1.Bố trí thí nghiệm...................................................................................................63 2.2.Phương pháp xử lý kết quả....................................................................................65 3.Thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của lượng mức tới độ kết dính của 2 lớp bánh (Thí nghiệm 2)........................................................................................................... ..65 3.1.Bố trí thí nghiệm...................................................................................................65 2.2.Xử lý kết quả và nhận xét......................................................................................67 4.Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm mới.................................................67 4.1.Bố trí thí nghiệm cảm quan...................................................................................67 4.2.Xử lý kết quả và nhận xét......................................................................................71 IV.PHỤ LỤC.............................................................................................................. 75 Phụ lục I. Bảng kết quả điều tra ý kiến người tiêu dùng..............................................75 Phụ lục II. Đánh 10 ý tưởng theo phương pháp cho điểm...........................................78 Phụ lục III. Đánh giá thuộc tính sản phẩm...................................................................81 Phụ lục IV. Yếu tố ảnh hưởng tới các thuộc tính của bánh bông lan nha đam.............88 Phụ lục V. Các phụ gia tạo gel khác ứng dụng trong thực phẩm.................................91 KẾT LUẬN..............................................................................................................101 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................102 Trang 5 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Càng ngày càng có nhiều công ty thực phẩm mọc lên theo xu thế phát triển mạnh của xã hội, chúng ta sẽ bị đào thải, loại trừ nếu không có sự phát triển, đổi mới cho phù hợp nhu cầu thị hiếu ngày càng cao. Thậm chí sẽ bị chậm hơn so với các công ty khác nếu chỉ sản xuất các sản phẩm tương tự, chẳng có điểm đặc sắc sẽ khiến cho nguy cơ bị đào thải càng lớn hơn. Vì vậy phát triển sản phẩm là khâu quan trọng trong sản xuất, cần chú ý quan tâm hơn, vì nó có thể góp phần tăng doanh thu, lôi kéo khách hàng và nâng cao thương hiệu… Nhu cầu ăn uống tăng lên với những nhu cầu chăm sóc sức khỏe tốt hơn càng được quan tâm, chú trọng hơn do nền kinh tế càng ngày càng đi lên, ăn no ngày nay đã không còn đơn giản mà đòi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải còn có lợi cho sức khỏe nữa. Xã hội phát triển càng năng động hơn, tầng lớp trí thức càng tăng mạnh, thời gian dành cho công việc ngày càng nhiều hơn, từ đó thú vui ăn uống ngày càng phong phú thêm cho những buổi giao lưu văn hóa, vừa phải tiện lợi cho sử dụng, vừa đủ chất dinh dưỡng cho cuộc sống năng động, vừa phù hợp sở thích ăn uống, vừa có thể đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ như chăm sóc làn da, cơ thể... Trong xu thế đó, chúng tôi tiến hành khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm mới không chỉ để với mục đích có thể tồn tại trên thị trường và không bị đào thải theo quy luật loại trừ của xu thế cạnh tranh ngày nay, mà với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểu biết của chúng tôi để chăm sóc tốt hơn cho sức khỏe người tiêu dùng. Tạo thêm niềm tin của khách hàng đối với chúng tôi là chúng tôi luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ và hướng đến sức khỏe con người, nhu cầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất. Trang 6 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh I.Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm 1.Giả định Với mục đích làm quen với môn học phát triển sản phẩm thực phẩm cũng như trang bị được những kiến thức nền tảng về lĩnh vực mới này nên nhóm chúng em đã giả định nhóm mính là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm. 2.Phân tích SWOT 2.1.Điểm mạnh Con người: + Siêng năng, chịu khó, năng động. + Được trang bị các kiến thức chuyên ngành về thực phẩm. + Có kỹ năng thực hành tại phòng thí nghiệm. + Có khả năng tìm tài liệu Cơ sở vật chất: có hệ thống trang thiết bị, máy móc tương đối hoàn thiện bao gồm các loại sau: + Máy đo quang. + Máy tiệt trùng. + Máy cán. + Máy cutter + Máy cắt. + Bể điều nhiệt. + Máy ghép mí đồ hộp. + Máy chiên chân không. + Bộ chưng cất. Trang 7 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh + Máy nhồi. + Bếp ga. + Tủ mát. + Tủ lạnh. + Hệ thống ray. + Máy đóng nắp chai. + Máy đóng gói. + Máy trộn bột. + Máy nạp CO2 + Tủ lạnh đông. + Máy đánh trứng. + Thiết bị làm lạnh nhanh. + Tủ sấy. + Máy ghép mí hút chân không. + Máy li tâm. + Máy hun khói. + Máy cán mì sợi. + Máy sấy hồng ngoại. + Tủ ủ. + Tủ nung. + Dụng cụ phân tích. + Lò nướng. + Bình hút ẩm. + Máy lọc chân không. + Máy cất nước. + Máy đo cơ lí. Các yếu tố tác động khác: + Được sử dụng phòng thí nghiệm thường xuyên. + Được sự hỗ trợ từ giáo viên. + Được sự hỗ trợ, quan tâm của gia đình, bạn bè. + Có phương tiện đi lại thuận tiện. Trang 8 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh + Nơi ở gần trường. 2.2.Điểm yếu + Kiến thức chưa sâu. + Khả năng tổ chức, bố trí thí nghiệm chưa cao. + Kĩ năng dịch tài liệu chưa tốt. + Kinh tế hạn hẹp. + Chưa được tiếp xúc với môi trường làm việc thực tế. + Chưa am hiểu rõ về các sản phẩm trên thị trường. + Không có kinh nghiệm giải quyết vấn đề khi gặp sự cố. 2.3.Cơ hội + Phát triển được nhiều sản phẩm qui mô phòng thí nghiệm như súc sản, thủy sản, nông sản, đồ uống. + Sản phẩm có khả năng đưa ra thị trường. 2.4.Nguy cơ + Dễ gặp sự cố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. + Khả năng chấp nhận của người tiêu dùng không cao. II.Phát triển và sàng lọc ý tưởng 1.Các ý tưởng phát triển sản phẩm ST T Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm Xúc xích lên men được làm từ các loại thịt ướp muối, 1 Xúc xích lên men lên men và hun khói nhưng chúng có thể không cần qua chế biến bằng nhiệt theo bất kì phương pháp nào khi xử dụng. Cách thức chế biến tương tự như các loại xúc xích 2 3 Xúc xích cá Basa khác, chỉ thay thế thành phần nguyên liệu chính là cá Basa và bổ sung một số thành phần phụ sao cho phù Xúc xích gà hợp. Nguyên liệu chính là thịt gà, mỡ heo và các thành phần phụ khác như protein đậu nành, tinh bột, phụ gia và gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi...) Sản phẩm làm tăng sự đa dạng cho dòng xúc xích, Trang 9 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh tăng cảm hứng cho những người thích dùng thịt gà. Được làm từ nguyên liệu chính là thịt gà, được chế 4 Nem gà Ốc kho sả ớt 5 6 7 đóng hộp Mực sốt cà đóng hộp Chả cá thác lác sốt me đóng hộp biến tương tự các loại nem khác hiện đang có trên thị trường. Sản phẩm có vị chua giống nem và hương vị đậm đà của thịt gà và các phụ liệu. Là sản phẩm dân dã, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng. Nguyên liệu chính là ốc, xử lý sạch rồi tẩm ướp gia vị, sả ớt cho ngấm vào, đem xào lên rồi đóng hộp. Thành phần chính là mực tươi được xử lí sơ bộ rồi cho nước sốt cà vào đem đóng hộp. Thành phần gồm chả cá, gia vị để ướp cá, dầu ăn, sả và sốt me. Dạng này được đóng hộp để bảo quản và đưa ra thị trường. Là sản phẩm lên men tương tự các sản phẩm lên men lactic khác tuy nhiên có bổ sung các loại rau để tạo 8 Mực chua nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm như hành tây, cà rốt, chuối xanh, khế chua, me, ớt, gia vị (nước mắm, đường, muối) Thành phần chính là tôm ngoài ra bổ sung các thành 9 Nem tôm phần khác tương tự các loại nem khác, tuy nhiên sản phẩm thu được sẽ có những sự khác biệt đặc trưng tạo nét mới lạ và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Nguyên liệu chính là ốc tươi ( ốc bươu ) được xử lí sơ 10 Ốc tẩm gia vị bộ, sấy sơ bộ sau đó tẩm gia vị và sấy hoàn thiện sản phẩm. Đây là sản phẩm mang tính dân dã, tiện lợi, giàu chất dinh dưỡng. Trứng cút lăn bột Thành phần gồm: trứng cút, thịt nạc xay, trứng, bột 11 chiên sốt cà đóng mỳ và một số gia vị. Sau khi sản phẩm được tạo thành hộp tiến hành cho nước sốt cà vào tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. 12 Mứt xơ mít Là loại mứt khô tương tự như mứt hạt sen, mứt dừa. Cách thức thực hiện tương tự như vậy. Sản phẩm giúp Trang 10 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh tận dụng nguồn phế phẩm. 13 Mứt mãng cầu Mãng cầu được tách hạt, chà lấy phần nước cô đặc xiêm đóng hộp đến độ Brix thích hợp bổ sung các phụ gia tạo đông. Sản phẩm gia đình để phục vụ cho nhu cầu ăn liền của Thịt gà kho sả 14 đóng hộp những người không có thời gian chỉ cần hâm nóng lại là có thể dùng ngay. Nguyên liệu chính là thịt gà và một số gia vị khác. Thịt gà sau khi kho với sả được đóng hộp, tiệt trùng 15 Mắm dưa leo Nấm bào ngư 16 tẩm gia vị và bảo quản. Là dạng dưa leo muối chua sau đó bổ sung các thành phần gia vị vào phối trộn lại, mắm dành cho người ăn chay, rất dễ làm. Sau khi xử lý và tẩm gia vị ta tiến hành sấy đến độ ẩm thích hợp cho bảo quản, thích hợp cho người ăn chay vì nấm bào ngư là nguyên liệu có nhiều chất dinh dưỡng. Cũng có thể tận dụng xơ mít để tạo sản phẩm sấy nâng 17 Xơ mít sấy cao giá trị kinh tế, bổ sung thêm đường và các phụ gia nhằm tăng tính cảm quan hơn. Râu bắp được nấu sôi với nước để trích ly các dưỡng 18 Trà râu bắp đóng chất, bổ sung các thành phần nguyên liệu khác, sau đó hộp phối trộn với syrup đến độ Brix thích hợp, thanh trùng. Là sản phẩm lên men lactic từ nguyên liệu chính là đu 19 20 21 22 Nem chay đu đủ Sữa khoai môn đóng chai Nước yến ngân nhĩ hương chanh Mắm linh chưng đóng hộp đủ. Cấu trúc sản phẩm tương tự các sản phẩm nem làm từ thịt, cá tuy nhiên đây là sản phẩm dành cho những người ăn chay. Khoai môn được xay mịn lọc lấy nước tiến hành nấu, bổ sung đường, phụ gia tạo nhũ. Nấm tuyết được làm sạch, băm nhỏ, phối trộn với syrup, bổ sung phụ gia đảm bảo cấu trúc và mùi vị của sản phẩm. Cá sau khi làm mắm được chưng cách thủy rồi đóng hộp. Trang 11 Tiểu luận Phát triển sản phẩm 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 Chè thốt nốt đậu xanh đóng hộp GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Thốt được cắt nhỏ hạt lựu nấu chung với đậu xanh, bổ sung cocktail và một số thành phần khác, sau đó đóng hộp. Tương tự các sản phẩm pate khác chỉ thay thế nguyên Pate gan gà liệu là gan gà. Tăng tính đa dạng cho sản phẩm, đáp Chuối sấy tẩm ứng thị hiếu người tiêu dùng. Chuối được làm sạch, sau đó được tẩm gia vị và chiên gia vị chiên giòn Thịt hầm thốt nốt đóng hộp Thịt kho nước dừa đóng hộp Bắp non tẩm gia vị Chả cá thác lác giòn được bảo quản hút chân không. Thịt được hầm với nước thốt nốt, bổ sung thịt thốt nốt nhằm tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm, sau đó được đóng hộp. Thịt kho nước dừa, sau đó đóng hộp để tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Bắp non được xử lí sạch để ráo, có thể sấy sơ bộ, tẩm gia vị, sau đó sấy hoàn thiện. Sản phẩm có thể được dùng ngay hoặc chế biến lại theo sở thích. Cá thác lác lấy phần thịt trộn gia vị, phụ gia rồi đem sấy khô sấy khô để bảo quản và đưa đến tay người tiêu dung. Sake xắt mỏng sau đó tiến hành lên men lactic. Sản Sa ke muối chua phẩm có thể được trộn chung với các nguyên liệu khác Sa ke chiên hút để ăn sống hoặc có thể qua chế biến. Sake cắt lát lăn bột, chiên giòn, được bao gói chân chân không Mứt nha đam dạng mamalate Fomai hương dâu Tương hột từ đậu xanh Mứt khổ qua Gói gia vị nêm lẩu mắm Cháo nấm ăn liền không. Nha đam chà lấy nước tiến hành cô đặc với đường đến độ Brix thích hợp sau đó phối trộn với nha đam cắt thành miếng lớn tạo dạng mamalade. Dạng phô mai được bổ sung hương dâu làm đa dạng, phong phú cho sản phẩm. Nhằm tạo sự đa dạng sản phẩm, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, tương được sử dụng từ đậu xanh làm nguyên liệu thay thế đậu nành. Khổ qua xắt lát, sên với đường rồi sấy khô. Dạng sản phẩm ăn liền, giúp người nội trợ tiết kiệm thời gian. Nấm được sấy bổ sung vào gói gia vị, sản phẩm phục vụ cho người ăn chay. Trang 12 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Thịt cóc được xử lý sạch rồi băm nhuyễn, ướp tẩm gia 38 Cháo cóc ăn liền 39 Kem chiên 40 Bí đỏ nhồi thịt 41 42 43 vị, đem sấy khô dùng ăn liền đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Kem được lăn bột chiên, lớp bên trong lạnh, lớp ngoài là bột, bao gói chân không, bảo quản lạnh đông. Bí đỏ gọt vỏ, bỏ hạt được nhồi thịt xay và các thành phần khác, sau đó đi hấp và bảo quản lạnh đông. Tăng tính tiện lợi cho người tiêu dùng Mít nhồi thịt tôm Mít bỏ hạt nhồi thịt tôm xay nhuyễn sau đó đem hấp. Khổ qua nhồi thịt Khổ qua bỏ hạt nhồi thịt xay vào và tiến hành đem đóng hộp hấp, đóng hộp. Vỏ bưởi được tách lấy phần vỏ trắng, ngâm muối, Sữa chua vỏ bưởi luộc chín rồi bổ sung vào sữa chua, tương tự như sữa chua trái cây. Sản phẩm bao gồm nhiều lớp: bên ngoài là lớp măng, 44 45 46 Canh măng cuộn thịt bằng sợi hành. Sau đó được cho vào nồi canh nấu lên. Bánh bông lan nhân nha đam Khoai lang sấy đam ở giữa. Củ khoai lang cắt lát mỏng, ướp gia vị (muối, tiêu, tỏi, tẩm gia vị ớt) rồi đem sấy bảo quản. Sản phẩm chả giò được cuốn bên ngoài thêm lớp rong Chả giò rong biển 48 Hột gà nướng 50 thành phần khác rồi cuộn tròn lại, được quấn chặt Sản phẩm có kèm theo gói gia vị nêm canh. Sản phẩm bánh bông lan gồm hai lớp, có lớp mứt nha 47 49 kế đến là lớp tàu hủ ki, bên trong là giò thịt và các Ớt chuông nhồi biển tạo hương vị đặc trưng mới lạ cho sản phẩm Hột gà rút dịch rồi phối trộn gia vị cho hài hòa rồi cho trở vào vỏ trứng, đem nướng sơ bộ rồi đóng gói chân không, bảo quản lạnh, người tiêu dùng nướng lại rồi dùng. Thịt xay nhuyễn trộn nấm mèo và gia vị cho hài hòa thịt đông lạnh rồi nhồi vào ớt chuông đã được loại bỏ ruột. Tương tự các sản phẩm sữa chua trên thị trường Sữa chua khoai nhưng được bổ sung khoai môn đã được xắt lựu rồi môn đem lên men, bảo quản lạnh. Trang 13 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 2.Lựa chọn và đánh giá 10 ý tưởng đã chọn 2.1.Lựa chọn 10 ý tưởng Sau khi thu thập 50 ý tưởng nhóm tiến hành thảo luận và đánh giá để chọn ra 10 ý tưởng. Tiêu chí sàng lọc 50 ý tưởng còn lại 10 ý tưởng : - Khả năng đáp ứng trang thiết bị, chuyên môn tốt - Sản phẩm có nhu cầu tiêu thụ cao - Tính khả thi cao ( nguyên liệu dễ tìm, có quanh năm, giá cả phù hợp ) - Có thể thực hiện được trong vòng 5 tuần Bảng nhận xét sàng lọc 50 ý tưởng: ST T Ý tưởng Nhận xét, đánh giá ý tưởng Chưa phổ biến ở Việt Nam, người tiêu dùng có thể 1 Xúc xích lên men chưa tiếp cận được với sản phẩm. Sản phẩm xúc xích Xúc xích cá Basa có vị chua có thể không phổ biến. Thị trường tiêu thụ không cao. Nguyên liệu đắt, sản Xúc xích gà phẩm làm ra có giá thành tương đối cao. Hiện nay dòng xúc xích rất đa dạng, khó cạnh tranh 4 Nem gà Ốc kho sả ớt với những công ty có đã có thương hiệu. Nhu cầu tiên thụ các sản phẩm nem không cao. Sản phẩm mang tính tiện lợi cao, tuy nhiên cần phải 5 đóng hộp thanh trùng hộp sản phẩm, lúc này ốc không còn giữ Mực sốt cà đóng được cấu trúc. Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng sẽ không giữ được hộp Chả cá thác lác cấu trúc dai, giòn của mực. Nguyên liệu đắt tiền. Giá sản phẩm có thể cao, khó sốt me đóng hộp tiêu thụ rộng rãi Khó bảo quản trong thời gian dài. Đối với sản phẩm Mực chua thủy sản lên men hơi khác lạ, sự chấp nhận của người 9 Nem tôm tiêu dùng không cao. Nhu cầu tiêu thụ không cao, giá nguyên liệu khá đắt Từ sản phẩm ốc tẩm gia vị có thể chế biến thành nhiều 10 Ốc tẩm gia vị 2 3 6 7 8 sản phẩm: ốc hấp, chiên, xào… Đáp ứng được sự tiện lợi rất cao: không phải mất thời gian xử lí ốc trước khi chế biến Trang 14 Tiểu luận Phát triển sản phẩm Trứng cút lăn bột 11 chiên sốt cà đóng hộp 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Mứt xơ mít Mứt mãng cầu đóng hộp Thịt gà kho sả đóng hộp Mắm dưa leo Nấm bào ngư tẩm gia vị Xơ mít sấy Trà râu bắp đóng hộp GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Nhu cầu tiêu thụ không cao, mặc khác dòng sản phẩm đóng hộp trên thị trường rất đa dạng. Có thể tận dùng nguồn phế liệu xơ mít nhưng nhu cầu tiêu thụ đối với sản phẩm mứt không cao. Nhu cầu tiêu thụ không cao. Không tiện lợi bằng sản phẩm mứt viên đã có trên thị trường. Sau khi tiệt trùng, cấu trúc sợi của thịt gà khó giữ được, như thế không giữ được nét đặc trưng của thịt gà. Nhu cầu tiêu thụ không cao. Mặc khác, dạng sản phẩm dưa mắm có mặt khá nhiều trên thị trường So với nấm tươi, sản phẩm không mang lại sự tiện lợi cao (chế biến nấm tươi không mất nhiều thời gian) Tận dụng được phiếu liệu, tuy nhiên sau khi sấy xơ mít bị co rút về hình dạng, tính thẩm mĩ kém. Khi thanh trùng mùi thơm đặc trưng của sản phẩm có thể bị mất. Khó cạnh tranh với trà thảo mộc của các Nem chay đu đủ Sữa khoai môn công ty có thương hiệu đã có. Nhu cầu tiêu thụ không cao. Nhu cầu đối với sản phẩm sữa rất cao. Các sản phẩm đóng chai Nước yến ngân từ thực vật có thể dùng cho người ăn chay. Thị trường tiêu thụ không cao. Khó cạnh tranh với các nhĩ hương chanh sản phẩm trên thị trường. Nhu cầu tiêu thụ không cao. Sản phẩm sau khi tiệt Mắm linh chưng đóng hộp trùng không còn giữ được mùi thơm đặc trưng. Chè thốt nốt đậu Nguyên liệu thốt nốt không ổn định. Các món chè xanh đóng hộp Pate gan gà Chuối sấy tẩm xuất hiện khá phổ biến trên thị trường. Nhu cầu thị trường không cao. Nguyên liệu đắt tiền Nhu cầu tiêu thụ không cao. Sản phẩm chưa được làm gia vị chiên giòn quen với khách hàng. Thịt hầm thốt nốt Không có nguồn thốt nốt ổn định. Khó giữa được cấu đóng hộp Thịt kho nước trúc sau khi tiệt trùng. Đáp ứng về tính tiện lợi, tuy nhiên sản phẩm tạo thành Trang 15 Tiểu luận Phát triển sản phẩm dừa đóng hộp 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Bắp non tẩm gia vị Chả cá thác lác sấy khô Sa ke muối chua Sa ke chiên hút chân không Mứt nha đam dạng mamalate Fomai hương dâu Tương hột từ đậu xanh Mứt khổ qua Gói gia vị nêm lẩu mắm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh có mùi nấu, không mang lại nét đặc trưng của sản phẩm thị kho tại nhà. Nguyên liệu khó tìm. Khách hàng đã khá quen thuộc với việc sử dụng bắp non tươi để chế biến. So với bắp non tươi, bắp tẩm gia vị không có ưu điểm gì lớn. Nguyên liệu đắt tiền nên giá thành cao, khả năng cạnh tranh thấp. Nguồn nguyên liệu khó tìm Nguồn nguyên liệu khó tìm Nhu cầu về các sản phẩm mứt không cao Không tìm được chủng lên men. Mùi dâu có thể không hợp với mùi fomai. Nhu cầu không cao Có thể khó tiêu thụ do vị đắng của khổ qua. Mức độ rủi ro khá cao. Trên thị trường đã có sản phẩm tương tự. Có một nhóm người tiêu dùng không sử dụng được các sản phẩm từ mắm. Chưa trang bị về kiến thức trong lĩnh vực này 37 Cháo nấm ăn liền 38 Cháo cóc ăn liền 39 Kem chiên phẩm này ở các quán bên ngoài ( không phải đến quán 40 Bí đỏ nhồi thịt 41 Mít nhồi thịt tôm chỉ để ăn kem mà còn được gặp gỡ bạn bè). Sản phẩm mới lạ, bổ dưỡng. Đáp ứng sự tiện lợi cao. Có thể có sự không phù hợp khi kết hợp mít và thịt 42 43 Khổ qua nhồi thịt đóng hộp Thiết bị máy móc không được đáp ứng đẩy đủ. Không đủ máy móc. Mức độ nguy hiểm cao do không đảm bảo được độc tố có được tách ra không. Nhu cầu không cao. Khách hàng thường dùng sản ( trái cây và thịt). Sau khi tiệt trùng, cấu trúc sản phẩm không giữ được, như vậy sản phẩm không đạt được cấu trúc như khi làm trong gia đình. Sữa chua vỏ bưởi Có thể tận dụng được nguồn phế phẩm từ vỏ bưởi, tuy nhiên sản phẩm khó tìm ra chủng vi sinh sinh vật dùng Trang 16 Tiểu luận Phát triển sản phẩm 44 45 46 47 48 49 50 GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Canh măng cuộn để lên men. Sản phẩm mới lạ và độc đáo.Đáp ứng sự tiện lợi cao. thịt Bánh bông lan Bổ dưỡng. Nhu cầu về bánh cao, mặc khác nha đam là nguyên nhân nha đam Khoai lang sấy liệu tốt cho sức khỏe. Thị trường tiêu thụ không lớn. Nhu cầu về những sản tẩm gia vị phẩm này không cao. Chả giò là món ăn có mặt trong hầu hết các dịp lễ, liên Chả giò rong biển hoan. Rong biển là thực phẩm giải nhiệt, làm chả giò có hương vị mới lạ, có thể thu hút khách hàng. Nhu cầu thị trường không cao. Khó khăn về thiết bị và Hột gà nướng Ớt chuông nhồi thịt đông lạnh là sản phẩm dùng trong gia đình hằng ngày, vị nồng của ớt có thể trẻ em không ăn được. Sữa chua khoai môn phương pháp lấy dịch trong quả trứng ra để phối trộn. Khó tìm nguồn nhuyên liệu ổn định ( ớt chuông). Đây Không tìm được giống vi sinh vật Sau khi thảo luận từ 50 ý tưởng ban đầu nhóm đã chọn lọc được 10 ý tưởng sau: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ý tưởng Sữa chua bưởi Trứng gà nướng Măng cuộn giò sống Chả giò rong biển Xúc xích lên men Bánh bông lan nha đam Ốc tẩm gia vị Sữa khoai môn đóng chai Bí đỏ nhồi thịt Chuối sấy tẩm gia vị 2.2.Đánh giá 10 ý tưởng đã chọn Đánh giá 10 ý tưởng theo phương pháp cho điểm: Quy ước sản phẩm: STT 1 2 3 4 Sản phẩm Sữa chua bưởi Măng cuộn giò sống Trứng gà nướng Chả giò rong biển Trang 17 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 5 6 7 8 9 10 Xúc xích lên men Bánh bông lan nha đam Ốc tẩm gia vị Sữa khoai môn Chuối sấy tẩm gia vị Bí đỏ nhồi thịt Bảng tổng kết điểm từng sản phẩm Sản phẩm 1 Sinh viên Thành viên 1 Thành viên 2 Thành viên 3 Thành viên 4 Thành viên 5 79 75 75 77 77 2 84 80 78 77 85 3 79 79 74 71 74 4 79 78 72 72 80 5 75 74 75 69 72 6 83 87 82 74 84 7 8 9 75 81 72 68 77 76 77 78 70 73 76 74 73 69 69 10 81 77 74 76 85 Để đánh giá kết quả thu thập được ta sử dụng phân tích ANOVA. Kết quả phân tích được như sau: Nhận xét: ta thấy giá trị p-value < 0.05 tức là sự khác biệt giữa các sản phẩm là có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa 5%, độ tin cậy 95%. Ta tiến hành chạy TukeyHSD để đánh giá sự khác biệt giữa từng cặp sản phẩm: Trang 18 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Dựa vào kết quả ta nhận thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa sản phẩm 9-2, 65, 9-6 với mức ý nghĩa 5% tức là độ tin cậy là 95%. Biểu đồ thể hiện sự khác biệt của từng cặp sản phẩm: Trang 19 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 9-8 7-6 9-4 9-3 4-3 5-2 7-10 9-1 4-1 95% family-wise confidence level -15 -10 -5 0 5 10 15 Differences in mean levels of X1 Bảng xếp hạng sản phẩm theo điểm trung bình: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Sản phẩm Bánh bông lan nha đam Măng cuộn giò sống Bí đỏ nhồi thịt Sữa chua bưởi Chả giò rong biển Trứng gà nướng Sữa khoai môn Ốc tẩm gia vị Xúc xích lên men Chuối sấy tẩm gia vị Điểm Trung bình 82 80.8 78.6 76.6 76.2 75.4 74.8 74.6 73 72.2 Từ bảng xếp hạng trên ta chọn được 3 sản phẩm có điểm số cao nhất: bánh bông lan nha đam, măng cuộn giò sống, bí đỏ nhồi thịt để phân tích các thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính của 3 sản phẩm đã chọn. 3.Sàng lọc các thuộc tính Trang 20 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Sau khi lựa chọn được 3 sản phẩm. Nhóm sẽ tiến hành đánh giá các thuộc tính quan trọng của từng sản phẩm bằng cách cho điểm từng thành viên. Kết quả cho điểm thuộc tính sản phẩm: Sản phẩm 1: Bánh bông lan nha đam Thuộc tính Độ xốp Độ béo Độ kết dính của lớp nha đam Mùi Màu Độ ngọt nhân Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng Thấp 0% 20% 0% 20% 20% 20% 20% 0% 0% Mức độ quan trọng Trung bình Cao 20% 80% 60% 20% 0% 100% 60% 20% 40% 40% 40% 40% 40% 40% 40% 60% 80% 20% Kết luận: thuộc tính được đánh giá là quan trọng của bánh bông lan là: độ xốp, độ kết dính của lớp nha đam. Sản phẩm 2: Canh măng cuộn giò sống Thuộc tính Độ giòn của măng Cấu trúc nhân Cách tạo hình Vị Mùi hương Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng Mức độ quan trọng Thấp Trung bình 0% 40% 0% 20% 0% 20% 0% 20% 0% 60% 0% 60% 20% 60% 20% 60% Cao 60% 80% 80% 80% 40% 40% 20% 20% Kết luận: thuộc tính được đánh giá quan trọng của sản phẩm là: Độ giòn của măng, cấu trúc nhân, cách tạo hình, vị. Sản phẩm 3: Bí đỏ nhồi thịt Thuộc tính Độ dẻo của bí Kết dính của nhân Cách tạo hình Vị Màu Mức độ quan trọng Thấp Trung bình 20% 0% 0% 20% 0% 0% 0% 40% 0% 60% Cao 80% 80% 100% 60% 40% Trang 21 Tiểu luận Phát triển sản phẩm Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 0% 0% 0% 80% 40% 80% 20% 60% 20% Kết luận: thuộc tính được đánh giá quan trọng của sản phẩm là: độ dẻo của bí kết dính của nhân, cách tạo hình, vị, giá cả, sự hấp dẫn của bao bì. 4.Điều tra sản phẩm Sau khi đánh giá các thuộc tính của từng sản phẩm nhóm sẽ tiến hành điều tra thu thập ý kiến của người tiêu dùng để lựa chọn các đặc điểm nổi bậc của từng thuộc tính. Đối tượng được điều tra ở đây chủ yếu là sinh viên. 4.1.Bảng câu hỏi điều tra BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA A.PHẦN CHUNG 1. Khi lựa chọn thực phẩm, điều bạn quan tâm là gì? a. Giá cả b. Dinh dưỡng c. Vệ sinh d. Hình thức e. Ý kiến khác……………………………………………………………………… 2. Bạn thường mua sản phẩm dạng nào? a. Ăn liền, không cần qua chế biến lại ( vd: bánh bông lan) b. Chế biến lại ( vd:chả giò) c. Có thể chế biến lại hoặc không ( vd: đồ hộp cá sốt cà) d. Ý kiến khác……………………………………………………………………… 3. Bạn mua sản phẩm thực phẩm ở đâu ? a. Siêu thị b. Chợ c. Cửa hàng tạp hóa d. Ý kiến khác……………………………………………………………………… 4. Bạn thường đi mua thực phẩm: a. 1 lần/ngày b. 1 lần/ tuần Trang 22 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh c. 2-3 lần/ tuần d. Ý kiến khác……………………………………………………………………… B.PHẦN RIÊNG Sản phẩm 1: BÁNH BÔNG LAN NHA ĐAM Mô tả sản phẩm: Bánh bông lan có 2 lớp, có 1 lớp mứt nha đam ở giữa. Nha đam xắt miếng sên đường tạo thành dạng sền sệt. 1. Bạn có thích sử dụng bánh bông lan không ? a. Có b. Không 2. Bạn có từng sử dụng sản phẩm có nha đam chưa? a. Có b. Không 3. Theo bạn, tác dụng của nha đam là: ( có thể chọn nhiều ý) a. Thanh nhiệt, giải độc b. Đẹp da, chống lão hóa c. Sáng mắt d. Không hề biết e. Ý kiến khác…………………………………………………………………………. 4. Hiện nay, bạn thích bánh bông lan loại nào nhất a. Bánh bông lan nhân kem ( hương dâu, dứa, cam…) b. Bánh bông lan không nhân c. Ý kiến khác ……………………………………………………………………. 5. Nếu có sản phẩm bánh bông lan nha đam bạn có sử dụng không? a. Chắc chắn có b. Có thể có c. Không 6. Bạn có cho là sản phẩm vượt trội so với các sản phẩm tương tự trên thị trường không? a. Chắc chắn có b. Có thể có c. Không có Trang 23 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh d. Ý kiến khác................................................................................................................. 7. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua một hộp bánh bông lan nha đam 10 cái ( 1 hộp 250g) ? a. 10.000 b. 12.000 c. 14.000 d. 16.000 e. Ý kiến khác………………………………………………………………………… Sản phẩm 2: CANH MĂNG CUỘN GIÒ SỐNG Mô tả sản phẩm: Sản phẩm gồm nhiều lớp: thứ tự các lớp từ ngoài vào trong là: lớp măng, lớp tàu hủ ki, lớp thịt xay, củ cải đỏ xắt sợi. Có gói gia vị kèm theo. Bạn có thể hấp hoặc nấu canh. 1 Bạn có thích ăn món canh măng hầm thịt heo không? a. Có b. Không 2. Bạn có thường làm các món cuốn nhân thịt trong bữa ăn hay không? a. Có ( chuyển xuống câu 3) b. Không ( chuyển xuống câu 4) 3. Tại sao bạn làm các món cuốn nhân thịt trong bữa ăn ? a. Sở thích b. Thói quen c. Hình thức đẹp d. Bổ dưỡng e. Ý kiến khác…………………………………………………………………….. 4. Tại sao bạn không làm các món cuốn nhân thịt trong bữa ăn? a. Mất nhiều thời gian b. Cầu kì, khó làm c. Không thích ăn d. Ý kiến khác…………………………………………………………………… 5. Nếu có sản phẩm măng cuộn giò sống bạn có sử dụng không ? a. Chắc chắn có Trang 24 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh b. Có thể có c. Không 6. Theo bạn, tính tiện lợi của sản phẩm như thế nào? a. Rất cao b. Cao c. Bình thường d. Thấp 7. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua một hộp măng cuộn giò sống (250g)? a. 26.000 b. 28.000 c. 30.000 d. 32.000 Sản phẩm 3: BÍ ĐỎ NHỒI THỊT Mô tả sản phẩm: Bí đỏ nguyên trái, gọt vỏ, bỏ hạt, sau đó được nhồi đầy bởi hỗn hợp: thịt xay nhuyễn, bún tàu, gia vị, nấm mèo. Sau đó, được bao gói kín và bảo quản lạnh. Bạn có thể hấp hoặc nấu canh. 1. Bạn có thích ăn canh bí đỏ với thịt không? a. Có b. Không 2. Theo bạn, bí đỏ có tác dụng: a. Đẹp da b. Tăng cường thị giác c. Dể tiêu hóa d. Ý kiến khác……………………………………………………………………… 3. Bạn có thường làm các món thịt nhồi trong bữa ăn hay không? ( ví dụ: khổ qua nhồi thịt, cà chua nhồi thịt, đậu hủ nhồi thịt…) a. Có ( chuyển xuống câu 4) b. Không ( chuyển xuống câu 5) 4. Tại sao bạn làm các món thịt nhồi trong bữa ăn? a. Sở thích Trang 25 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh b. Thói quen c. Hình thức đẹp d. Bổ dưỡng e. Ý kiến khác…………………………………………………………………….. 5. Tại sao bạn không làm các món thịt nhồi trong bữa ăn? a. Mất nhiều thời gian b. Cầu kì, khó làm c. Không thích ăn d. Ý kiến khác…………………………………………………………………….. 6. Nếu có sản phẩm bạn có sử dụng không? a. Chắc chắn có b. Có thể có c. Không 7. Theo bạn, tính tiện lợi của sản phẩm như thế nào? a. Rất cao b. Cao c. Bình thường d. Thấp 8. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua một trái bí đỏ nhồi thịt ( 600g) a. 27.000 b. 29.000 c. 31.000 d. 33.000 Bạn hãy xếp 3 sản phẩm: Bánh bông lan nha đam, Măng cuộn giò sống, Bí đỏ nhồi thịt theo thứ tự từ ít thích nhất đến thích nhất vào ô bên dưới: Ít thích nhất Trung bình Thích nhất Xin chân thành cảm ơn! 4.2.Xử lý kết quả điều tra Điều tra ý kiến người tiêu dùng trên 100 đối tượng là sinh viên của trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM Trang 26 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Trong đó: 25 sinh viên thuộc khối ngành kinh tế 25 sinh viên ở kí túc xá 50 sinh viên thuộc ngành thực phẩm. Địa điểm nghiên cứu: trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM. Kết quả như sau: A: phần chung Câu 1: Khi lựa chọn thực phẩm điều bạn quan tâm là gì? Mối quan tâm khi lựa chọn thực thẩm 1% 10% 24% 30% giá cả dinh dưỡng vệ sinh hình thức ý kiến khác 35% Câu 2: Bạn thường mua sản phẩm dạng nào? Dạng sản phẩm thường mua 5% 30% 46% không chế biến lại chế biến lại có thể chế biến lại hoặc không ý kiến khác 20% Câu 3: Bạn mua sản phẩm thực phẩm ở đâu? Trang 27 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Nơi chọn mua sản phẩm 2% 17% 46% siêu thị chợ cửa hàng tạp hóa ý kiến khác 35% Câu 4: Mức độ thường xuyên của việc mua thực phẩm Mức độ thường xuyên mua sắm thực phẩm 3% 27% 52% 1 lần/ngày 1 lần/tuần 2-3 lần/tuần ý kiến khác 18%  Nhận xét kết quả điều tra tiến hành trên 100 đối tượng: Người tiêu dùng khi mua các sản phẩm thực phẩm thường quan tâm đến các vấn đề giá cả (25%), dinh dưỡng (35%) và vệ sinh (30%), ít quan tâm đến hình thức (10%) và các vấn đề khác (1%). Vì vậy sản phẩm làm ra cần hướng tới việc đáp ứng các nhu cầu về dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng giá cả phải phù hợp. Các đối tượng điều tra có xu hướng thích các sản phẩm dùng ngay mà không cần qua chế biến lại (46%), tiếp theo là nhóm có chế biến lại hoặc không (29%), có qua chế biến lại chỉ chiếm 20%. Điều này chứng tỏ trong ba sản phẩm thì sản phẩm bánh bông lan nha đam là chiếm ưu thế nhất. Trong ba sản phẩm thì sản phẩm bánh bông lan nha đam có thể bán ở mọi nơi do không yêu cầu nghiêm ngặt về bảo quản, còn sản phẩm măng cuộn thịt và bí đỏ Trang 28 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh nhồi thịt thì cần phải bảo quản lạnh đông nên chỉ có thể bán ở siêu thị hoặc tại các cửa hàng có tủ đông đảm bảo được nhiệt độ. Các đối tượng điều tra cho thấy họ chọn mua hàng ở siêu thị (46%) là cao nhất, thấp hơn là ở chợ (35%) và tiếp theo là ở cửa hàng tạp hóa (17%), ý kiến khác (2%). Mức độ thường xuyên của việc đi mua thực phẩm là 1 lần/ngày (52%), 2-3 lần/tuần (27%). Do họ thường đi siêu thị và mức độ đi mua sản phẩm cũng thường xuyên cho thấy 3 sản phẩm đều có khả năng tung ra thị trường. B. Phần riêng Mức độ ưa thích đối với 3 sản phẩm Có 90.91% 9.09% bánh bông lan nha đam Không 85.86% 14.14% măng cuộn thịt 86.87% 13.13% bí đỏ nhồi thịt Nhận xét: Qua đồ thị ta thấy mức độ ưa thích đối với sản phẩm bánh bông lan nha đam là cao nhất (90.91%), và mức độ không được ưa thích thấp nhất cũng là bánh bông lan nha đam (9.09%). Và mức độ ưa thích đối với 2 sản phẩm còn lại là tương đương nhau. Sự ưa thích đối với bánh bông lan nha đam là chiếm ưu thế hơn hai sản phẩm còn lại, nhưng sự vượt trội này là không cao. Trang 29 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Ý muốn sử dụng đối với 3 sản phẩm Chắc chắn có Có thể có không 67.68% 62.63% 55.56% 38.38% 28.28% 24.24% 13.13% 6.06% bánh bông lan nha đam 4.04% măng cuộn thịt bí đỏ nhồi thịt Nhận xét: Ý muốn sử dụng đối với ba sản phẩm nhìn chung là khá cao. Mức độ chắc chắn muốn sử dụng cao nhất là bánh bông lan nha đam (38.38%) và thấp nhất là măng cuộn thịt (24.24%), mức độ có thể sử dụng đối với ba sản phẩm là khá cao, và mức độ từ chối không sử dụng cao nhất ở là sản phẩm măng cuộn thịt (13.13%). Ta thấy mức độ chấp nhận của người tiêu dùng thể hiện cao đối với hai sản phẩm bánh bông lan nha đam và bí đỏ nhồi thịt, còn thấp đối với sản phẩm măng cuộn thịt. Nhu cầu về giá cả: Nhu cầu về giá cả của người tiêu dùng 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 62.63 62.63 a b c d 28.28 16.16 4.04 bánh bông lan nha đam măng cuộn thịt 6.06 bí đỏ nhồi thịt % Nhận xét: Trang 30 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Trên biểu đồ thể hiện 4 mức giá theo thứ tự tăng dần từ a, b, c, d. Thấp nhất ở mức a và cao nhất là ở mức d. Qua biểu đồ thể hiện nhu cầu về giá cả của người tiêu dùng ta thấy sản phẩm bánh bông lan có thể đưa ra thị trường vì mức độ chấp nhận về giá thể hiện đều ở cả ba mức độ a, b,c, và cũng chấp nhận được ở mức giá d với 16.16% ý kiến. Còn hai sản phẩm măng cuộn thịt và bí đỏ nhồi thịt thì đa số các ý kiến đều ở mức a là mức giá thấp nhất và ở ba mức giá còn lại thì mức độ châp nhận rất thấp. Điều này cho ta thấy ý nghĩa về mặt kinh tế của sản phẩm bánh bông lan nha đam là cao hơn hai sản phẩm còn lại. Hai sản phẩm măng cuôn thịt và bí đỏ nhồi thịt có rủi ro cao vì sản phâm cẩn bảo quản lạnh đông nên ngoài tốn chi phí sản xuất còn tốn thêm chi phí bảo quản nhưng giá bán ra thấp, dẫn đến tính khả thi là không cao. BẢNG TỔNG KẾT ĐIỀU TRA Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG Sản phẩm Bánh bông lan nhân nha đam Măng cuộn giò sống Bí đỏ nhồi thịt Tổng điểm (A) 228 (B) 172 (C) 200 Công thức tính kiểm định Friedman F= 12 T 2k −[3 N . ( K +1 ) ] ∑ [ N . K ( K +1 ) ] Trong đó: K: số lượng mẫu N: số người thử Tk: các tổng hạng F= 12 ( 2282 +200 2+1722 ) −3.100.4=15.68 100× 3× 4 Tra bảng χ 2, ta có χ 2 tiêu chuẩn ở mức ý nghĩa α =0,05 và bậc tự do bằng 3 là 7,82. Do χ 2 tính toán lớn hơn χ 2 tiêu chuẩn nên nên sự khác nhau về mức độ ưa thích của người tiêu dùng là có ý nghĩa thống kê  Giá trị khác biệt nhỏ nhất có ý nghĩa là LSD=1.96 √ N . K (K +1) /6 LSD=1.96 √ 100 ×3 × 4=27.72 Mô hình về sự khác biệt thống kê trong mức độ ưu tiên: Trang 31 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Sản phẩm Tổng hạng Nhóm ý nghĩa A 228 a B 172 b C 200 c Nhận xét: Khoảng khác biệt của A với B là: 56 < 27.72 Khoảng khác biệt của A với C là: 28 < 27.72 Khoảng khác biệt của B với C là 28 < 27.72 Vậy ba sản phẩm khác nhau từng đôi một. Và số tổng hạng của sản phẩm A là lớn nhất (228) Dựa vào các phân tích trên ta đưa ra nhận xét là sản phẩm bánh bông lan nha đam là có tính khả thi cao nhất vì vậy kết luận đưa ra là chọn bánh bông lan nha đam là sản phẩm cuối cùng. 4.3.Nhận xét kết quả điều tra bánh bông lan nha đam Tiến hành khảo sát trên 100 đối tượng ta có kết quả như dưới đây. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng 5% 13% có nhân không nhân các loại khác 82% Dựa vào đồ thị ta thấy đa số người tiêu dùng có xu hướng thích các loại bánh bông lan có nhân (82%), tiếp theo là bánh bông lan không nhân (13%) và các dạng khác (5%). Trang 32 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Sự hiểu biết của người tiêu dùng về nha đam 3% đã biết không hề biết 97% Đồ thị trên cho thấy có 97% đối tượng khảo sát biết về các tác dụng của nha đam, còn 3% không biết hoặc hiểu sai. Dựa vào yếu tố này cùng với mối quan tâm về sức khỏe nên sản phẩm bánh bông lan nha đam có thể tác động đến tâm lý người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm. ý kiến về giá cả 16% 28% 28% 10.000 VND 12.000 VND 14.000 VND 16.000 VND 27% Dựa vào đồ thị cho thấy mức độ chấp nhận về giá cả của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh bông lan nha đam phân bố đều ở ba mức giá đầu và ít hơn ở mức giá cuối (mức cao nhất), nhưng sự chênh lệch không cao. Vậy mức độ chấp nhận của sản phẩm trên thị trường là tương đối cao ứng với một khoảng giá từ 10.000 VND đến 16.000 VND. Dựa vào các phân tích trên và các phân tích trong phần ý đánh giá ý kiến ba sản phẩm của người tiêu dùng ta đi đến nhận xét chung về xu hướng thị trường đối với sản phẩm bánh bông lan nha đam như sau: Trang 33 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh  Khả năng xâm nhập thị trường tương đối cao.  Thị phần lớn và thời gian chiếm lĩnh thị phần nhanh.  Có khả năng thu lợi nhuận cao. 5.Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng các thuộc tính sản phẩm bánh bông lan nha đam Để đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố tới thuộc tính sản phẩm, các thành viên trong nhóm thảo luận để đưa ra các yếu tố ảnh hưởng tới thuộc tính đã chọn, sau đó mỗi thành viên sẽ đánh giá mức độ ảnh hưởng của yếu tố bằng cách cho điểm cho từng yếu tố ứng với nhiều thuộc tính ( 0: không ảnh hưởng, 10: ảnh hưởng rất lớn). Kết quả thu được sẽ được xử lí bằng ANOVA để tìm ra các yếu tố có ảnh hưởng lớn đến thuộc tính sản phẩm. Sau khi thảo luận, nhóm đưa ra bảng đánh giá như sau: Các yếu tố có liên quan Độ ẩm lớp nha đam Thuộc tính Loại nha đam Độ Bx Loại Lượng phụ phụ gia gia Nguyê Tỉ lệ n liệu các làm thành Lượng độ bánh phần nhân nướn bông nguyên lan liệu Chế g Kích thướt bánh Độ kết dính của lớp nha đam Độ xốp Kết quả phân tích: Bảng tổng kết đánh giá điểm cho từng yếu tố Trang 34 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Các yếu tố có liên quan Độ ẩm lớp Nguyên Tỉ lệ liệu các Lượng làm thành nhân bánh phần bông nguyên lan liệu 0 0 0 0 38 46 46 39 nha đam Thuộc tính Loại nha đam Loại phụ Lượng phụ gia Độ gia Bx Chế Kích độ thướt nướng bánh Độ kết dính của 34 31 43 46 0 0 0 0 42 lớp nha đam Độ xốp Các yếu tố ảnh hưởng tới độ kết dính của lớp nha đam Bảng kết quả Thành Loại nha viên 1 2 3 4 5 đam 5 7 8 7 7 Độ Bx 6 7 7 6 5 Lượng Loại Lượng nhân 9 9 7 8 9 phụ gia 9 7 9 9 9 phụ gia 10 9 8 10 9 Để biết được liệu có sự khác nhau về mức độ ảnh hưởng của các yếu tố này tới độ kết dính của lớp nha đam ta phân tích ANOVA số liệu thu được. Kết quả như sau: Trang 35 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Nhận xét: kết quả phân tích cho giá trị Pr=0.0001585 < 0.05, điều này chứng tỏ có sự khác nhau về mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến sự kết dính của lớp nha đam. Để biết được sự khác biệt này là do các cặp yếu tố nào gây ra, ta phân tích Tukey, kết quả thu được như sau: Giải thích: 1: Loại nha đam 2: Độ Bx 3: Loại phụ gia 4:Lượng phụ gia 5:Lượng nhân Qua phân tích Tukey, chúng ta thấy rằng có sự khác biệt về mức độ ảnh hưởng của cặp yếu tố sau đây: - Loại phụ gia, loại nha đam - Lượng phụ gia, loại nha đam - Loại phụ gia, độ Bx - Lượng phụ gia, Bx - Lượng nhân, độ Bx Trang 36 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Tổng điểm đánh giá mức độ ảnh hưởng của yếu tố “loại nha đam” và “ độ Bx” là thấp nhất. Như vậy, chúng ta có thể bỏ qua sự ảnh hưởng của yếu tố “ loại nha đam, “độ Bx” đến độ kết dính của lớp nha đam. Kết luận: cần phải khảo sát để chọn các thông số : loại phụ gia, lượng phụ gia phù hợp, lượng nhân. Các yếu tố ảnh hưởng tới độ xốp của bánh bông lan: Bảng kết quả Thành Nguyên liệu làm Tỉ lệ các thành Chế độ Kích viên 1 bánh 8 phần 10 nướng 10 thước 8 2 7 9 9 8 3 8 9 9 7 4 7 9 10 8 5 8 9 8 7 Kết quả phân tích ANOVA như sau: Nhận xét: Có sự khác biệt về mức độ ảnh hưởng của các yếu tố nêu trên đối với độ xốp của bánh. (P=0.0003040 < 0.05). Kết quả phân tích Tukey như sau: Giải thích: 1: Nguyên liệu làm bánh Trang 37 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 2: Tỉ lệ các thành phần 3: Chế độ nướng 4: Kích thước bánh Qua số liệu trên ta thấy rằng có sự khác nhau về mức độ ảnh hưởng đối với các cặp yếu tố sau: - Tỉ lệ các thành phần, nguyên liệu làm bánh - Chế độ nướng, nguyên liệu làm bánh - Kích thước bánh, tỉ lệ các thành phần - Kích thước bánh, chế độ nướng Theo điểm tổng kết, điểm của yếu tố “nguyên liệu làm bánh” , “kích thước bánh” là thấp hơn 2 yếu tố còn lại, kết hợp với số liệu phân tích thống kê trên chúng ta thấy rằng yếu tố: tỉ lệ các thành phần, chế độ nướng ảnh hưởng lớn đến độ xốp của bánh bông lan. Tuy nhiên, do bánh bông lan đã có quy trình sản xuất tối ưu nên chúng ta không khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới độ xốp của sản phẩm. III.Phát triển sản phẩm nguyên mẫu trong phòng thí nghiệm 1.Giới thiệu tổng quan sản phẩm 1.1.Bánh bông lan 1.1.1.Giới thiệu tổng quan nguyên liệu 1.1.1.1.Bột mì Bột mì số 8 Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) Trang 38 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:  Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.  Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm. Một số yêu cầu tối thiểu để được coi là bột mì thương phẩm  Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.  Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7%, tính theo chất khô.  Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 13.5%.  Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).  Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người.  Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định. Phân loại bột mì Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa mì khác nhau. Người ta gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen.. tùy vào màu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì. Có các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):  Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.  Bột bánh ngọt (pastry).  Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux). Trang 39 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh  Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh, trong gia đình.  Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.  Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti... được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng. Một số thành phần hóa học của bột mì  Protit Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn. Protit trong bột mì cũng gồm có 4 loại: - Anbumin (hòa tan trong nước). - Globumin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính). - Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60-80) còn gọi là gliadin. - Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin. Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành bột nhào. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa khoảng 60-70% nước.  Gluxit Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, gluxit keo, các loại đường. Tinh bột là gluxit quan trọng của bột, trong bột có các hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác. Trang 40 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0.1-0.25% glucoza và fructoza, và gần 0.1-0.5 % mantoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccaroza trong bột vào khoảng 0.2-0.6%. Hàm lượng chung của các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Hàm lượng đường chung trong bột mì trắng vào khoảng 1.8-4.0%.  Các lipit Là những chất hữu cơ kị nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của các lipit trong bột mì khoảng 2-3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo. 1.1.1.2.Trứng Trứng gà  Vai trò: Trứng khi đánh tạo bọt khí. Bọt khí nở ra khi nướng, nên trứng cũng tham gia vào sự quá trình nở của bánh, làm cho bánh tăng thể tích và mềm. Trứng làm tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị của bánh. Protein trứng albumin biến tính ở nhiệt độ cao nên cũng tham gia tạo cấu trúc khung cho sản phẩm, mặc dù không quan trọng như gluten. Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó. Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa. Trang 41 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng. Bảng: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi STT 1 2 3 4 Tên chỉ tiêu Mùi Vỏ Buồng khí Lòng trắng Yêu cầu Không có mùi lạ Sạch, không móp méo Không vỡ Không vỡ khi đổ vào chén, màu tươi, đặc sền sệt. 1.1.1.3.Bột nở Là hợp chất các chất sẽ tác dụng tương hỗ với nhau sinh ra một lượng khí CO 2 do phản ứng hóa học xảy ra ở nhiệt độ cao. NaHCO3 ⃗ 800 C Na2CO3 + CO2 + H2O NaHCO3 + HX NaX + CO2 + H2O ⃗ Được sử dụng trong quá trình sản xuất các loại bánh thay thế cho men, bột nổi có tác dụng tạo thêm độ xốp của bánh và giữ độ xốp bánh sau khi nướng. Khí CO 2 không mùi nên không làm thay đổi chất lượng sản phẩm. Bột nổi được dùng thay thế cho bột khai với những ưu điểm tạo độ xốp cho bánh nhưng không có vị khai. Hàm lượng sử dụng tùy theo độ xốp mong muốn. Thông thường từ 3 – 5% hàm lượng bột đã sử dụng. 1.1.1.4.Dầu ăn Dầu ăn Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn gồm: dầu ô liu, dầu cọ, Trang 42 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Các loại dầu và đặc tính của từng loại Dầu/chất béo Dầu canola Dầu dừa Dầu bắp Dầu hạt bong Dầu hạt nho Macgarin, mỡ Dầu ôliu (tinh) Dầu cọ Dầu phộng Dầu cám gạo Dầu vừng Dầu nành Dầu hướng dương Điểm sôi Sử dụng 242°C Chiên, nướng, trộn salad Nướng bánh, làm kẹo, đánh trứng, làm áo bánh, 177°C làm kem càphê không sữa, pha giòn 236°C Chiên, nướng, trộn salad, làm macgarin 216°C Macgarin, làm giòn, trộn salad, sản phẩm chiên 204°C Nấu ăn, trộn salad, macgarin 150°C Nấu ăn, nướng, nêm gia vị 225°C Chiên áp chảo, chiên khuấy, nấu ăn, salad, 230°C Nấu ăn, ướp hương, dầu thực vật, tạo độ giòn 231°C Chiên, nấu, dầu salad, làm macgarin 254°C Nấu ăn, chiên khuấy, chiên chín 232°C Nấu ăn, chiên chín 241°C Nấu ăn, trộn salad, dầu thực vật, , tạo giòn 246°C Nấu ăn, trộn salad, macgarin, tạo giòn Dầu làm tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng. Đối với bánh làm mềm bột vì tạo màng mỏng bao quanh bột làm bột không tiếp xúc được với nước nên mạng gel kém bền làm bánh mềm. 1.1.1.5.Sữa Sữa tươi Sữa làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh, tham gia tạo thành hương vị của sản phẩm. Thành phần đường lactose khi nướng bị caramen hóa, nên sữa cũng tham gia vào tạo màu sắc vỏ bánh. Thành phần béo tham gia trong sữa có vai trò tương tự như bơ. Trang 43 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Thành phần hoá học của sữa tươi Thành phần Nước Tổng lượng chất khô: % theo khối lượng 85.5 – 89.5% 10.5 – 14.5% Chất béo 2.5 – 6.0% Protein 2.9 – 5.0% Lactose 3.6 – 5.5% Chất khoáng 0.6 – 0.9% Bảng: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng theo TCVN 7029: 2002 Chỉ tiêu 1. Màu sắc 2. Mùi, vị 3. Trạng thái Yêu cầu Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ Dịch thể đồng nhất Bảng: Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa tiệt trùng theo TCVN 7029: 2002 1. 2. 3. 4. 5. Tên chỉ tiêu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn Tỷ trọng của sữa ở 20 oC, không nhỏ hơn Độ axit, oT Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn Mức yêu cầu 11,5 3,2% 1,027 18-20 0,5/50 Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tiệt trùng theo TCVN 7029: 2002 1. 2. 3. 4. 5. 6. Tên chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Coliform, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm Salmonella, vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm Mức cho phép 10 0 0 0 0 0 1.1.1.6.Đường saccarose Trang 44 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Đường tinh luyện  Vai trò Tạo vị cho bánh, tham gia tạo màu cho vỏ bánh. Đường đóng góp vào giá trị dinh dưỡng (năng lượng) của bánh. Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130 oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Chỉ tiêu đường saccharose:  Đường saccharose: ≥ 99.8%  Độ ẩm ≤0.05% 1.1.2.Quy trình dự kiến  Công thức nguyên liệu Đường: 21.35% Bột mì: 21.35% Trứng: 42.7% Dầu: 3.6% Sữa: 10.67% Bột nở: 0.33%  Quy trình Trang 45 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Trứng Bột mì Đánh nổi Đường xay Nhào trộn Phụ gia, sữa, dầu Đổ khuôn Nướng Tách khuôn Bánh bông lan 1.1.3.Thuyết minh quy trình  Đánh nổi: Dụng cụ sử dụng phải tuyệt đối sạch. Cho trứng vào đánh nổi. Ban đầu đánh trứng với tốc độ lớn nhất nhằm tạo nhiều bọt khí, đồng thời thêm đường xay từ từ để đường được hòa tan cùng với việc tạo độ bền cho bọt. Sau khoảng thời gian đánh trứng thích hợp: thể tích gấp khoảng 6-7 lần ban đầu, bọt li ti, mịn, khi nhấc lên thấy đứng ngọn, không chảy xuống hoặc dùng đũa nhúng rồi hòa trong nước thấy bọt không tan ra là được. Ta rây bột lên (bột đã được trộn vani và bột nở), thêm sữa, dầu và trộn đều. Chú ý: bước này cần trộn nhẹ nhàng, nhanh, hỗn hợp thành khối đồng nhất.  Nhào bột: Trang 46 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Nhào bột là khâu rất quan trọng, có ảnh hưỏng rõ rệt đến khâu tiếp theo của quá trình kĩ thuật, chất lượng của bánh. Mục đích của quá trình nhào bột là để thu được một khối bột nhào đồng nhất. Khi bột được nhào trộn các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu đisufua mới. Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão. Quá trình hoá sinh trong bột nhào có liên quan chặt chẽ với hệ enzym trong bản thân nguyên liệu. Những biến đổi chủ yếu có ảnh hưởng đến chất lượng bánh là hệ glucid- protease gây nên. Trong quá trình lên men hệ glucid– amylase luôn thay đổi, đầu tiên glucid bị thuỷ phân theo thứ tự: glucose, fructose, sacarose, maltose, trisacarose. Sau đó thuỷ phân tinh bột thành maltose cho đến khi kết thúc.  Định hình: Tiếp đó, đổ bột nhào vào khuôn rồi cho ngay vào lò nướng để tránh bọt khí bị mất nhiều khi để lâu. Quá trình rót bột vào khuôn : khuôn được lót giấy và quét dầu trên bề mặt. Chất lượng sau khi định hình như sau: hình dạng đường nét rõ đẹp, đúng trọng lượng, kích cỡ.  Nướng bánh: Lò nướng bánh Nướng là giai đoạn phức tạp nhất của quy trình sản xuất bánh. Trong quá trình nướng bánh xảy ra sự thay đổi về hoá lí trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng của bánh. Trang 47 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Khuôn phải được làm nóng trước khi cho bột vào. Nhiệt độ khuôn phải đạt 180 0 C, thời gian nướng trong vòng 40 – 45 phút tùy vào thể tích bánh. Trong quá trình nướng thì có sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm, thay đổi lí học, thể tích, màu sắc, hoá học, chất béo. Khi gia nhiệt cục bộ trong lò nướng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đồi không giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của bánh. Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ cục bột (30 oC) thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (200-260oC) và do độ ẩm không khí trong buồng nướng cao do đó sự ngưng tụ hơi nước trong bề mặt bánh (độ ẩm ở lớp bề mặt tăng 1,3%). Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 100oC, khi đó ở lớp bề mặt bánh có sự bốc hơi nước mạnh, trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho đến khi lớp vỏ mất hết nước, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160-180 oC và có sự hình thành lớp vỏ ngoài. Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nướng. Độ ẩm môi trường không khí trong buồng nướng càng lớn và nhiệt độ nướng càng thấp thì quá trình hình thành vỏ bánh càng chậm. Lượng nước ở lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không khí và một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Nguyên nhân ẩm di chuyển theo sự truyền nhiệt từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp (từ lớp ngoài vào trung tâm ruột bánh). Ẩm di chuyển từ nơi có ẩm cao đến nơi có ẩm thấp (từ lớp bên dưới vỏ ra đến lớp vỏ bên ngoài và thoát ra môi trường). Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần vào bên trong. Một phần hơi nước ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nước chuyển vào trung tâm ruột bánh. Do đó độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1.5 – 2.5% độ ẩm của lớp trung tâm tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với lớp trung gian. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên 9497oC và nhiệt độ đó đủ làm chín bánh. Ở giai đoạn đầu xảy ra quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng acid có trong bột nhào. Nếu hàm lượng acid trong bột nhào cao thì có thể rút ngắn được quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym nhưng do hàm lượng acid trong bột nhào không đáng kể nên sự thủy phân tinh bột bằng acid thấp. Trong quá trình nướng bánh có gần 70 chất gây hương vị được tạo thành (rượu, acid, este, aldehyd, ceton, furfurol) tạo Trang 48 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh. Đặc biệt ở lớp vỏ đã xảy ra phản ứng maillard tạo melanoidin, các chất màu và các chất thơm. Các chất gây mùi thơm từ lớp vỏ khuếch tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trường. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lượng acid amin và đường khử trong bột nhào, nhiệt độ nướng. Vỏ bánh màu nhạt thì chưa hình thành đủ các chất gây hương. Như vậy sự hình thành màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất thơm có liên quan với nhau. Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào. Khi nướng là quá trình hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì làm bánh chín và ăn được. Ở 40oC hạt tinh bột bắt đầu trương nở khi nhiệt độ tăng cao hơn thì các hạt tinh bột vỡ ra. Nước len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy hạt tinh bột và giải phóng các thành phần amylose, amylosepectin. Amylose hoà tan thành dung dịch còn amylosepectin tạo thành keo dính. Muốn hồ hoá hoàn toàn lượng nước nhiều gấp 2- 3 lần lượng nước hiện diện trong bột nhào. Do đó trong thời gian nướng tinh bột chỉ được hồ hoá cục bộ. Sự hồ hoá trong môi trường thiếu nước sẽ diễn ra chậm và sẽ kết thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 95-97 oC. Tinh bột đã hồ hoá sẽ liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước thoát ra từ protid bị biến tính. Lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh khi chín sẽ khô ráo và đàn hồi. Nếu emzym amylase phân cắt hầu hết tinh bột thành dextrin thì tinh bột bị mất tính háo nước và ruột bánh sẽ trở nên dính. Quá trình biến tính của protid do nhiệt xảy ra ở 50-70oC. Khi bị đông tụ protid sẽ giải phóng nước liên kết, khi đó các phân tử protid liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi. Protid biến tính tạo thành bộ khung cho bánh bông lan và cố định hình dáng của bánh. Còn các hạt tinh bột đã hồ hoá keo dính và bám xung quanh bộ khung gluten. Các giai đoạn nướng  Giai đoạn 1- làm chín bánh  Gia đoạn 2 - tạo vỏ bánh  Giai đoạn 3- làm khô  Giai đoạn 1 : Các biến đổi - Tinh bột hồ hóa và chín - Protit biến tính và chín Trang 49 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh - Thuốc nở bị phân hủy - Khuếch tán ẩm  Giai đoạn 2 : Các biến đổi - Quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh - Quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm - Đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm - Quá trình thoát ẩm  Giai đoạn 3 : chủ yếu là khuếch tán ẩm Sự thay đổi khối lương bột nhào Sau khi nướng xong, hạ nhiệt độ lò xuống, để bánh trong lò một thời gian để bánh hạ nhiệt độ xuống từ từ, lấy bánh ra lò, ủ một thời gian. Mục đích công đoạn này để tránh bánh bị thay đổi nhiệt độ, áp suất độ ngột khiến bánh bị sụp, bề mặt bị lõm. Bánh bông lan khi nướng trong khuôn ít bị giảm khối lượng,vỏ bánh giữ khí tốt, sự tạo vỏ chậm do bánh có độ ẩm cao  Sản phẩm: Kiểm tra bánh đã chín chưa bằng cách dùng tăm đâm vào ruột bánh, nếu bánh không dính tăm là đã chín. Dùng vải ẩm làm nguội bánh đến nhiệt độ thường mới tiến hành tách khuôn.  Yêu cầu: Bánh mềm, xốp, nở tốt, cầm thấy nhẹ tay. Vàng nâu bên ngoài, vàng kem bên trong. 1.2.Mứt nha đam 1.2.1.Giới thiệu tổng quan nguyên liệu 1.2.1.1.Nha đam Nha đam Trang 50 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Nha Đam còn gọi là cây Lô Hội, Hổ Thiệt, Tượng Đảm, Du Thông, Long Tu Lưỡi Hổ, thuộc họ Hành Tỏi (Liliaceae). Nha Đam có tất cả trên 300 loại, mỗi thứ cho nhiều chất lượng khác nhau. Loại thông dụng nhắt là Aloe Vera (hay Dứa kiểng) có lá hình thon có đốm trắng, hai bên có gai nhọn nhưng rất mềm, lá dài trung bình từ 30-50 cm, chiều cao 6090 cm, dày 1-2 cm, bên ngoài có lớp vỏ xanh, bên trong là chất thạch đắng. Tại miền bắc Việt Nam có trồng một loại Lô Hội được xác định là Aloe perfoliata L. chủ yếu để làm cảnh, có lá ngắn hơn chỉ đo được từ 15-20 cm, chưa thấy ra hoa kết quả. Tại nhiều nơi khác ở Việt Nam, cây Lô Hội mọc hoang ở bờ biển những tỉnh Ninh Thuận (Phan Rang , Phan Rí) và Bình Thuận. Loại Lô hội có hoa thì cụm dài chừng 1m hoa màu vàng xanh lục nhạt lúc đầu mọc đứng, sau rủ xuống dài 3-4 cm. Quả nang, hình chuông thuôn, lúc đầu xanh sau nâu và dai. Thành phần hóa học: Theo sách của Đỗ Tất Lợi, tùy theo nguồn gốc, Lô Hội có thành phần hóa học khác nhau, nhưng căn bản có những chất sau đây:  Tinh dầu màu vàng, độ sôi 266 -271, cho mùi đặc biệt , ít quan trọng về mặt dược lý.  Nhựa 12-13%: Có tác giả cho rằng nhựa nầy không có tác dụng tẩy rửa.  Hoạt chất chủ yếu là chất aloine. Aloine không phải là một chất thuần nhất mà là gồm những antraglocozit có tinh thể, vị đắng có tác dụng tẩy. Tỷ lệ Aloine thay đổi tùy theo nguồn gốc Lô Hội. 1.2.1.2.Phụ gia tạo gel  Pectin ( E440) Cấu tạo: Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic + Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside. + Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galacturonic tạo thành một phân tử pectin M= 10000 -100000. Chỉ số đặc trưng: Trang 51 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh + Chỉ số metoxyl( MI) biểu hiện tỉ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. • MI max = 16,3% • MI của pectin thực vật = 10 – 12% + Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử. Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử: - HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%. - LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%. - Mức độ tạo gel HMP: tạo gel bằng liên kết hydro  Điều kiện tạo gel: [Đường] >50%; pH = 3-3,5; [Pectin] = 0,5-1%  Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch.  pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy, các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền, do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel. Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ. Trang 52 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 30 – 50% đường thêm vào pectin là sacharose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường, ngăn cản sự kết tinh. Tuy nhiên, cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng, do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào thì pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh. LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.  Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca 2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid.  Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+  Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+.  Đặc điểm của gel: đàn hồi. Liều lượng sử dụng cho phép: không quy định, tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm  Gum arabic Arabic tan được trong nước, không tan trong chất béo, có độ nhớt thấp. Độ nhớt phụ thuộc vào pH và nồng độ muối. Ở nồng độ cao là chất keo kết hợp với các quá trình sấy sản phẩm rất hiệu quả. Arabic rất ổn định trong môi trường acide, vì vậy arabic sử dụng rất tốt cho việc ổn định mùi của nước quả. Giá trị pH tự nhiên của dung dịch Arabic là 3,9 - 4,9 là do sự hiện diện của acide gluconic. Khi thêm acide hoặc kiềm có thể làm thay đổi độ nhớt và diện tích tiếp xúc của dịch keo, pH thấp thì độ nhớt thấp và ngược lại. Độ nhớt đạt tối đa khi pH= 5,5. Hợp chất arabic thường được sử dụng để giữ mùi cho các sản phẩm dạng nhũ tương, giữ mùi cho các sản phẩm bao gói, giữ nước và chống sự kết tinh đường. Liều lượng sử dụng: 0.5-0.75% khối lượng sản phẩm  Agar Cấu tạo Trang 53 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Agar là một polysacharide được tách ra từ tảo đỏ, được cấu tạo bởi hai thành phần chính là β−D−Galactose và 3,6 Anhydro−α −L−Galactose được liên kết với nhau thông qua liên kết α −1,3 vả β−1,4 . Agar gồm hai thành phần chính: agarose và agaropectin.  Agarose là thành phần tạo gel chính của agar, có vai trò với điện tích toàn bộ phân tử và đối với tính chất của gel như: độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel…  Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mức độ ester hoá cao hơn agarose. Công thức cấu tạo của agar Tính chất Tạo gel rất bền, cấu trúc gel cứng, dòn, trong. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào nhiệt độ, ban đầu agar ở pha liên tục và nước ở pha phân tán. Khi đưa nhiệt độ lên cao lớn hơn 90oC, agar trở thành pha phân tán và nước là pha liên tục do lúc này hình thành dạng dung dịch bao gồm những tiểu phân mixen, ở giữa mixen là phân tử agar. Khi hạ nhiệt độ xuống 35oC các hạt mixen được bao bọc xung quanh một lớp nước liên kết lại tạo thành gel dẫn đến sự phân bố lại diện tích trên bề mặt của những hạt mixen. Khả năng hình thành gel thuận nghịch nhiệt là đặc điểm duy nhất làm cho agar có một sự kết hợp cần thiết trong nhiều ứng dụng. Khi tạo gel, các cầu nối hydro làm tăng tính bền vững của cấu trúc mạch agar, chống lại sự phân ly của hỗn hợp dịch khi tăng nhiệt độ quá mạnh. Trang 54 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Hình: Cơ chế tạo gel của agar Khả năng tạo gel của agar phụ thuộc vào hàm lượng agarose, sự có mặt của ion sulfate sẽ làm gel bị mờ đục. Khi tạo gel agar sẽ làm tăng khả năng giữ màu, mùi, vị của sản phẩm nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (85-900C). Gel agar có thể chịu được nhiệt độ cao 1000C, pH từ 5-8, khả năng giữ nước cao. Ứng dụng  Agar có khả năng tạo gel tốt được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo.  Không được hấp thu vào cơ thể nên dùng cho các sản phẩm chứa ít năng lượng.  Được sử dụng thay thế cho pectin để giảm nồng độ đường, thay thế gelatin trong các sản phẩm thịt. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel. - - Nhiệt độ, pH: o Agar ít bị tác động nhiều trong môi trường trung tính. o Trong môi trường axit bị tác động mạnh khi nhiệt độ biến đổi. o pH tối ưu cho quá trình tạo gel: 8-9. Các thành phần khác: o Khả năng tạo gel giảm khi có mặt tinh bột, tăng khi có sự tồn tại của đường. Trang 55 Tiểu luận Phát triển sản phẩm o GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Tỉ lệ, nồng độ các thành phần phối trộn với agar, chẳng hạn như: nếu dùng agar 1%, gelatin 4% thì nhiêt độ chảy của gel là 90 0C, nếu nồng độ gelatin là 8% thì hệ gel giảm nhiệt độ chảy là 400C. 1.2.2.Quy trình dự kiến Công thức thử nghiệm mứt nhuyễn Nha đam 57.5% Đường 42.2% Pectin 0.3% Quy trình Nha đam Vỏ Xử lý sơ bộ Ngâm nước muối, NaCl 1%, 30 phút. Cắt nhuyễn Cắt lát, 4cmx2cm Đường, phụ gia Chần, 30s Chần, 30s Hòa tan Phối trộn Ngâm cứng, CaCl2 1%, 15 phút Cô đặc tới oBx=65 Ngâm đường 400Bx Để nguội Thành phẩm Trang 56 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 1.2.3.Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu: Nha đam được sử dụng là loại bẹ to, không bị sâu bệnh, không rách vỡ, có độ chín kỹ thuật đảm bảo cấu trúc miếng của nha đam trong mamalde. Nguyên liệu nha đam  Xử lý sơ bộ: Nha đam được rửa sạch nhằm loại bỏ các chất bẩn, thuốc trừ sâu, loại một phần vi sinh vật bám trên vỏ nguyên liệu. Thao tác rửa được thực hiện thủ công bằng tay hay máy. Rửa nha đam Sau khi rửa ta sẽ gọt bỏ phần vỏ xanh bên ngoài, thao tác gọt phải thật kĩ tránh để vỏ còn sót lại trên bề mặt nha đam tạo vị đắng cho sản phẩm. Trang 57 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Cắt loại bỏ vỏ nha đam Sau khi gọt vỏ ta tiến hành loại gân để tránh gây đắng cho nha đam. Tách gân nha đam Sau đó ta tiến hành rửa nha đam lại lần nữa để loại bớt mủ và thu được miếng nha đam trắng trong.  Ngâm nước muối Mục đích của giai đoạn này là loại nhớt trong nha đam để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo. Nhớt trong nha đam có bản chất là mucin là phức chất giữa glucid với protein. Nước muối có tác dụng làm thay đổi độ điện li, thay đổi khả năng tích điện, khả năng hydrate hóa của protein, từ đó tác động đến liên kết giữa protein và glucid trong cấu trúc của phức chất mucin làm protein tách ra kết tủa xuống. Như vậy nhớt sẽ bị loại ra khỏi nha đam. Ngoài muối còn có thể sử dụng dung dịch cồn vì cồn cũng có tác động làm thay đổi độ điện li, thay đổi khả năng tích điện của protein nên sẽ làm thay đổi tương tác giữa protein và glucid giúp tách nhớt ra khỏi nha đam. Ngoài ra cồn còn có tác dụng Trang 58 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh giảm chất đắng có trong nha đam vì chất đắng của nha đam có bản chất không phân cực hòa tan tốt trong dung môi không phân cực. Đối với phần mứt nhuyễn:  Cắt nhuyễn Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chần làm tăng bề mặt tiếp xúc của nha đam với nước chần giúp loại bỏ nhớt tốt hơn.  Chần: Mục đích của quá trình chần:  Vô hoạt enzyme  Khi chần khối lượng nguyên liệu giảm do hòa tan các chất tan, thể tích giảm do nước từ nguyên liệu thoát ra ngoài, giúp ổn định tỉ lệ cái nước. Nếu không chần khi thanh trùng tỉ lệ cái nước giảm, sản phẩm không đạt yêu cầu  Đuổi bớt khí trong gian bào nguyên liệu, loại bớt oxi. Hạn chế quá trình oxi hóa xảy ra.  Làm suy yếu tế bào thực vật, phá hủy tính bán thấm của màng tế bào, nước trong tế bào dể thoát ra ngoài, dịch phối chế có thể thấm vào bên trong.  Diệt một phần vi sinh vật  Nha đam có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.  Loại bớt một số chất mùi khó chịu.  Phối trộn Đường saccarose sẽ được bổ sung một lượng nước thích hợp để đạt được độ Bx yêu cầu cho sản phẩm. Các chất có vai trò tạo đông cho sản phẩm được hòa tan với nước theo tỷ lệ nhất định rồi được phối trộn vào dịch nha đam để tiến hành cô đặc.  Cô đặc (sên mứt)  Mục đích: tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và hoàn thiện sản phẩm.  Cách tiến hành: tiến hành gia nhiệt nhẹ cho đường ngấm đều vào trong nguyên liệu. Cô đặc đến khi độ Bx khoảng 65 thì ngừng quá trình cô đặc lại.  Các biến đổi: Trang 59 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Về hóa lý: giảm hệ số dẫn nhiệt λ , nhiệt dung C, hệ số cấp nhiệt α , hệ số truyền nhiệt K, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm, tăng khối lượng riêng ρ , độ nhớt η , tổn thất do nồng độ Δ , nhiệt độ sôi. Độ nhớt của dịch tăng lên là do sự hình thành gel của các phụ gia bổ sung vào để đạt trạng thái yêu cầu của thành phẩm. Cơ chế tác động của phụ gia được trình bày như trên. Về hóa sinh: pH môi trường tăng lên, xảy ra các phản ứng tạo màu như Mailard và caramen hóa, các chất thơm và chất dễ bay hơi trong nguyên liệu sẽ giảm đi. Về cảm quan: thay đổi màu sắc sản phẩm, cấu trúc sản phẩm so với ban đầu Sau khi cô đặc xong ta sẽ để nguội và đem bảo quản nếu chưa sử dụng liền. Đối với thạch nha đam: Tiến hành cắt lát với kích thước 4cmx2cm tạo sự đồng nhất cho sản phẩm, sau đó tiến hành chần tương tự như trong qui trình sản xuất mứt nhuyễn.  Ngâm cứng Sau khi chần nha đam được ngâm trong dung dịch CaCl2 1% để làm tăng độ cứng cho nha đam, đảm bảo cấu trúc nha đam trong thành phẩm. Trong thành phần của nha đam có chứa nhiều polysaccharide có khả năng tạo gel với ion Ca2+ làm tăng độ cứng của nha đam.  Ngâm đường: Trong nha đam chiếm hơn 96% nước vì vậy nếu cho nha đam vào trong quá trình sên mứt thì sẽ làm cho miếng nha đam teo tóp lại ảnh hưởng đến gia trị cảm quan sản phẩm. Để tránh hiện tượng trên ta tiến hành ngâm đường trước khi cho vào phối trộn với dịch mứt sên. Sản phẩm mứt sau khi sên chủ yếu tồn tại ở dạng nước liên kết. Thạch nha đam sau khi ngâm nước đường sẽ xảy ra hiện tượng nước tự do dịch chuyển từ trong nha đam ra môi trường và đường dịch chuyển từ dịch đường vào nha đam làm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm. Vì hoạt độ nước trong mứt có ảnh hưởng quyết định đến cấu trúc bánh bông lan. Ta cần làm giảm hoạt độ nước tự do trong mứt để tránh hiện tượng khuếch tán ẩm khi quét lên bánh bông lan làm thay đổi cấu trúc sản phẩm. Sản phẩm mứt sau khi sên Trang 60 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh chủ yếu tồn tại ở dạng nước liên kết nên hoạt độ có thể không chênh lệch so với hoạt độ nước tự do của bánh bông lan nên hiện tượng khuếch tán ẩm có thể không đáng kể. 2.Bố trí thí nghiệm khảo sát độ dính của mứt nha đam theo lượng và loại phụ gia sử dụng ( Thí nghiệm 1) 2.1.Bố trí thí nghiệm Cố định các thông số: nhiệt độ, hàm lượng đường, lượng nguyên liệu, oBx cuối cùng của sản phẩm mứt là 65oBx. Mục tiêu: Lựa chọn loại, lượng phụ gia sử dụng sao cho mứt nha đam có độ dính không khác biệt so với sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường. Phương pháp sử dụng:  Sản xuất mứt nha đam theo quy trình bên dưới: thu được các mẫu M1……M15.  Tiến hành đo độ kết dính của 15 mẫu khảo sát và mẫu trên thị trường (M16) sử dụng máy đo cơ lý Instron  Lặp lại thí nghiệm 5 lần cho mỗi mẫu thử Dựa vào một số nguồn tài liệu tham khảo nhóm lựa chọn được hàm lượng phụ gia thí nghiệm như sau:  Pectin (0.1% – 0.4%): Bài giảng Phụ gia tạo gel – Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt – ĐH Bách Khoa TP.HCM (trang 11)  Gum arabic (0.5% - 0.75%): Bài giảng phụ gia thực phẩm – Thầy Lê Văn Nhất Hoài – ĐH Công Nghiệp TP. HCM (slide 103)  Agar 1.5% (Quy trình sản xuất mứt đông ở phòng thí ngiệm) Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Trang 61 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Nha đam Xử lý sơ bộ Vỏ Ngâm nước muối NaCl 1%, 30 phút 0.1% Chần, 30 s 0.2% Pectin Đường 0.3% 0.4% 0.5% Cắt nhuyễn 1% 1.1% Hòa tan Phối trộn Hòa tan Agar 1.2% 1.3% 1.4% 0.5% Cô đặc tới oBx=65 Gum arabic Để nguội 0.6% 0.7% 0.8% 0.9% Thành phẩm Bảng bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1: xác định lượng và loại phụ gia thích hợp Phụ gia Nồng độ (%) Pectin 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Agar 1 1.1 1.2 1.3 1.4 Arabic 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 Trang 62 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 2.2.Phương pháp xử lý kết quả: phương pháp ANOVA  Nếu không có sự khác biệt (16 mẫu đều giống nhau) thì chọn mẫu nào trong 15 mẫu khảo sát có hiệu quả kinh tế nhất.  Nếu có sự khác biệt. Chạy Tukey để so sánh sự khác biệt giữa các cặp. Có 2 trường hợp xảy ra: Chỉ có sự khác biệt của bất kì cặp mẫu nào trong 15 mẫu khảo sát mà không có sự khác biệt giữa các mẫu khảo sát với mẫu trên thị trường (M16) thì chọn mẫu có sử dụng loại và lượng phụ gia có hiệu quả kinh tế. Nếu tất các mẫu khảo sát khác biệt với mẫu trên thị trường thì: - Trường hợp 1: nếu 15 mẫu khảo sát có độ kết dính thấp hơn mẫu M16 thì tăng lượng phụ gia cho mẫu có độ kết dính cao nhất trong 15 mẩu khảo sát đến khi nào không có sự khác biệt giữa mẫu đó với mẫu trên thị trường. - Trường hợp 2: nếu 15 mẫu khảo sát có độ kết dính cao hơn mẫu M16 thì giảm lượng phụ gia cho mẫu có độ kết dính thấp nhất trong 15 mẫu khảo sát đến khi nào không có sự khác biệt giữa mẫu đó với mẫu trên thị trường. - Trường hợp 3: nếu mẫu M16 có độ dính cao hơn 1 số mẫu khảo sát và thấp hơn 1 số mẫu còn lại thì đối với cận trên thì giảm hàm lượng, đối với cận dưới thì tăng liều lượng phụ gia. Tuy nhiên việc chọn tăng hay giảm sẽ phụ thuộc vào loại phụ gia cho hiệu quả kinh tế cao hơn. Mẫu 16 vừa giống bất kì mẫu nào trong 15 mẫu, và khác với bất kì mẫu nào trong 15 mẫu khảo sát thì chọn mẫu giống với mẫu 16. 3.Thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của lượng mức tới độ kết dính của 2 lớp bánh (Thí nghiệm 2) 3.1.Bố trí thí nghiệm Cố định các thông số: nhiệt độ, hàm lượng đường, lượng nguyên liệu, oBx cuối cùng của sản phẩm mứt là 65oBx, loại và lượng phụ gia thích hợp đã lựa chọn ở thí nghiệm 1. Mục tiêu: Lựa chọn lượng nhân sử dụng sao cho thành phẩm có độ kết dính không khác biệt so với sản phẩm trên thị trường. Phương pháp sử dụng: Trang 63 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh  Sản xuất bánh bông lan nha đam theo quy trình bên dưới: thu được các mẫu M1……M5.  Tiến hành đo độ kết dính của 5 mẫu khảo sát và mẫu trên thị trường (M6) sử dụng máy đo cơ lý Instron  Lặp lại thí nghiệm 5 lần cho mỗi mẫu thử Sơ đồ bố thí nghiệm: Nha đam Xử lý sơ bộ Vỏ Ngâm NaCl 1%, 30 phút Chần, 30 s Đường Cắt nhuyễn Phụ gia Hòa tan Phối trộn Hòa tan Cô đặc tới o Bx=65 Để nguội 4g 6g 8g Quét nhân bánh 10g 12g Đo cấu trúc Bảng bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng nhân thích hợp Lượng nhân (g) 4 6 8 10 12 Trang 64 Tiểu luận Phát triển sản phẩm Mẫu thí nghiệm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh M1 M2 M3 M4 M5 2.2.Xử lý kết quả và nhận xét Phương pháp xử lý kết quả: phương pháp ANOVA  Nếu không có sự khác biệt (6 mẫu đều giống nhau) thì chọn mẫu nào trong 5 mẫu khảo sát có hiệu quả kinh tế nhất.  Nếu có sự khác biệt. Chạy Tukey để so sánh sự khác biệt giữa các cặp. Có 3 trường hợp xảy ra: TH1: Chỉ có sự khác biệt của bất kì cặp mẫu nào trong 5 mẫu khảo sát mà không có sự khác biệt giữa các mẫu khảo sát với mẫu trên thị trường (M6) thì chọn mẫu có sử dụng lượng nhân có hiệu quả kinh tế nhất. TH2: Nếu tất các mẫu khảo sát khác biệt với mẫu trên thị trường thì: - Trường hợp 1: nếu 5 mẫu khảo sát có độ kết dính thấp hơn mẫu M6 thì tăng lượng nhân cho mẫu có độ kết dính cao nhất trong 5 mẫu khảo sát đến khi nào không có sự khác biệt giữa mẫu đó với mẫu trên thị trường (thay đổi bước nhảy khối lượng nhân sử dụng). - Trường hợp 2: nếu 5 mẫu khảo sát có độ kết dính cao hơn mẫu M6 thì giảm lượng nhân cho mẫu có độ kết dính thấp nhất trong 5 mẫu khảo sát đến khi nào không có sự khác biệt giữa mẫu đó với mẫu trên thị trường. - Trường hợp 3: nếu mẫu M6 có độ dính cao hơn 1 số mẫu khảo sát và thấp hơn 1 số mẫu còn lại thì đối với cận trên thì giảm lượng nhân, đối với cận dưới thì tăng liều lượng nhân sử dụng. TH3: Mẫu M6 vừa không khác biệt với bất kì mẫu nào trong 5 mẫu, vừa khác biệt với bất kì mẫu nào trong 5 mẫu khảo sát thì chọn mẫu không khác biệt với mẫu M6. 4.Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm mới 4.1.Bố trí thí nghiệm cảm quan Mục tiêu: Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm so với các sản phẩm tương tự trên thị trường: bánh bông lan Hura, bánh bông lan Solite, bánh bông lan Đức Phát. Phương pháp đánh giá: phương pháp so hàng thị hiếu Cách tiến hành: Trang 65 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm trong đó có kế hoạch trình bày mẫu cho mỗi người thử. Tiến hành đánh giá hội đồng gồm 60 thành viên  Độ tuổi : 20-25  Nhiệt độ giới thiệu mẫu 30oC  Thanh vị bằng nước  Dụng cụ chứa mẫu đĩa nhựa  Ánh sáng trắng, đảm bảo yêu cầu về diều kiện tiếng ồn, tránh sự tiếp xúc giữa những người thử với nhau. Mã hóa sản phẩm:  Bánh bông lan nha đam (981)  Bánh bông lan Hura (194)  Bánh bông lan Solite (763)  Bánh bông lan Đức Phát (462) Bố trí trật tự mẫu theo hình vuông latin: 1 2 3 4 2 3 4 1 3 4 1 2 4 1 2 3 Sử dụng cách bốc thăm ta sẽ có được trật tự trình bày mẫu cho 10 người thử như bảng dưới: Bảng trình bày trật tự mẫu Mã số người thử 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Trật tự trình bày mẫu D A B C A B C D B C D A C D A B D A B C A B C D B C D A C D A B D A B C A B C D B C D A C D A B Trật tự đã mã hóa 462; 981; 194; 763 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 462; 981; 194; 763 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 462; 981; 194; 763 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 Trang 66 Tiểu luận Phát triển sản phẩm 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C 462; 981; 194; 763 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 462; 981; 194; 763 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 462; 981; 194; 763 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 462; 981; 194; 763 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 462; 981; 194; 763 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 462; 981; 194; 763 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 462; 981; 194; 763 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 462; 981; 194; 763 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 462; 981; 194; 763 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 462; 981; 194; 763 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 462; 981; 194; 763 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 462; 981; 194; 763 Trang 67 Tiểu luận Phát triển sản phẩm 58 59 60 GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh A B C B C D C D A D A B 981; 194; 763; 462 194; 763; 462; 981 763; 462; 981; 194 Lập phiếu thí nghiệm như sau: PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ ƯU TIÊN – SO HÀNG BÁNH BÔNG LAN NHA ĐAM Mã số người thử:........................................... Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu mẫu thử. Bạn có thể thanh vị lần nữa bất kì lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu nếu cần thiết. Xin vui lòng nếm 4 mẫu theo thứ tự được trình bày, từ trái sang phải. Bạn có thể nếm lại mẫu một khi bạn đã thử nếm xong tất cả các mẫu. Sắp xếp các mẫu từ ưa thích nhất đến ít được ưa thích nhất sử dụng những số sau đây: 1 = ưa thích nhất, 4 = ít được ưa thích nhất Ít thích nhất Thích nhất Bạn hãy yên tâm về câu trả lời của mình. Cảm ơn bạn đã tham gia! Trang 68 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 4.2.Xử lý kết quả và nhận xét Bảng số liệu thu được Mẫu Người thử 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 Bánh bông lan Bánh bông lan Bánh bông lan Bánh bông lan nha đam Hura Solite Đức Phát Trang 69 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng hạng Tính chuẩn số F theo công thức: F= 12 ∑ ( T k )2−[ 3 N x ( K +1 ) ] (1) [ N x K . ( K +1 ) ] Trong đó: K là số lượng mẫu N là số người thử Tk là các tổng hạng Bậc tự do cho F là K-1 Tra bảng C Bảng các giá trị tới hạn của Khi – bình phương. Nhận xét giá trị F tra bảng. Tính giá trị LSD (khác biệt nhỏ nhất có ý nghĩa) trên các tổng hạng theo công thức: LSD=1.96 x √ N x K x( K +1) 6 Bảng kết quả phân hạng: Trang 70 Tiểu luận Phát triển sản phẩm Cặp mẫu A-B A–C A–D B–C B-D C-D GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh |Hiệu tổng hạng| Nhận xét Dựa vào kết quả bảng phân hạng ta sẽ kết luận bánh bông nha nha đam có mức độ ưa thích như thế nào so với các sản phẩm hiện có trên thị trường. Phụ lục I.Bảng kết quả điều tra ý kiến người tiêu dùng STT 1 2 3 4 5 Bánh bông lan Măng cuộn Bí đỏ nhồi nha đam (A) 1 1 1 2 3 giò sống (B) 2 3 3 3 1 thịt (C) 3 2 2 1 2 Trang 71 Tiểu luận Phát triển sản phẩm 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 3 1 3 3 1 3 1 3 3 2 2 2 2 3 3 2 3 3 1 3 3 2 3 1 3 1 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 1 3 1 2 2 2 1 3 1 2 3 2 2 1 1 1 3 3 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 3 2 2 1 3 1 2 2 2 1 2 1 3 2 2 3 1 1 3 2 2 3 2 1 3 2 2 3 1 3 2 3 3 3 1 2 2 2 3 2 1 2 2 1 3 3 1 3 Trang 72 Tiểu luận Phát triển sản phẩm 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 3 3 2 3 3 1 3 3 3 3 1 2 1 3 3 1 3 3 2 1 2 2 1 1 2 1 3 3 3 3 3 2 3 1 3 3 1 2 2 3 1 2 1 2 1 2 2 2 1 1 1 2 3 1 2 1 1 2 2 2 3 3 3 3 3 3 1 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 3 1 1 2 1 2 1 3 1 1 3 2 2 2 1 2 3 3 2 2 3 1 1 1 2 1 1 2 2 3 3 1 1 2 1 1 3 1 3 2 1 3 1 3 2 3 3 Trang 73 Tiểu luận Phát triển sản phẩm 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 Tổng hạng GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 3 1 3 3 3 2 3 3 3 1 3 2 2 1 1 2 1 1 1 1 3 2 1 3 2 2 1 3 2 2 2 2 1 228 172 200 Phụ lục II.Đánh 10 ý tưởng theo phương pháp cho điểm Quy ước sản phẩm: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Sản phẩm Sữa chua bưởi Măng cuộn thịt gà Trứng gà nướng Chả giò rong biển Xúc xích lên men Bánh bông lan nha đam Ốc tẩm gia vị Sữa khoai môn Chuối sấy tẩm gia vị Bí đỏ nhồi thịt Kết quả cho điểm từng thành viên: Thành viên thứ 1: ST T 1 2 3 4 5 6 7 Tiêu chí đánh giá Tính mới Nhu cầu Sự tiện lợi Dinh dưỡng Nguồn nguyên liệu Máy móc Thời gian 1 7 7 7 8 9 8 8 2 9 8 8 8 9 9 8 3 9 8 7 8 9 8 8 4 8 8 8 9 9 8 8 Sản phẩm 5 6 9 9 7 8 7 8 8 8 8 9 7 9 7 8 7 8 7 8 8 6 8 7 8 8 8 8 6 9 8 7 9 7 7 8 6 9 8 8 Trang 74 10 9 8 8 9 9 8 7 Tiểu luận Phát triển sản phẩm 8 9 10 Chuyên môn Kinh tế Khả năng cạnh tranh Tổng điểm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 9 8 8 79 8 8 9 84 8 7 7 79 7 7 7 79 7 7 8 75 8 8 8 83 7 8 8 75 7 8 7 76 8 8 7 76 8 7 8 81 3 8 8 8 8 9 9 7 7 7 8 79 Sản phẩm 4 5 6 7 8 8 9 8 8 7 8 8 8 8 9 9 9 9 9 7 7 9 9 7 9 7 9 9 8 7 9 8 7 6 8 8 6 7 8 9 8 6 9 8 78 74 87 81 8 6 7 8 7 8 9 8 8 9 7 77 9 7 7 7 6 9 9 8 8 7 6 74 10 8 8 8 8 8 7 8 7 7 8 77 3 8 7 7 8 8 8 6 7 8 7 74 Sản phẩm 4 5 6 7 7 7 8 7 6 7 8 8 9 8 9 9 9 8 8 7 8 9 8 6 6 7 9 7 7 7 8 7 6 7 7 6 7 6 8 7 7 9 9 8 72 75 82 72 8 8 7 9 8 8 8 8 7 6 9 78 9 8 6 7 6 9 7 6 8 9 7 73 10 7 9 8 9 7 8 7 6 6 7 74 3 7 7 Sản phẩm 5 6 7 8 6 7 8 7 6 9 6 6 10 7 8 Thành viên thứ 2: ST T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiêu chí đánh giá Tính mới Nhu cầu Sự tiện lợi Dinh dưỡng Nguồn nguyên liệu Máy móc Thời gian Chuyên môn Kinh tế Khả năng cạnh tranh Tổng điểm 1 7 7 7 8 9 8 7 7 7 8 75 2 7 8 8 8 9 9 8 8 7 8 80 Thành viên thứ 3: ST T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiêu chí đánh giá Tính mới Nhu cầu Sự tiện lợi Dinh dưỡng Nguồn nguyên liệu Máy móc Thời gian Chuyên môn Kinh tế Khả năng cạnh tranh Tổng điểm 1 9 6 6 8 8 9 7 8 7 7 75 2 6 9 8 9 7 8 8 7 8 8 78 Thành viên thứ 4: ST T 1 2 Tiêu chí đánh giá Tính mới Nhu cầu 1 8 7 2 6 8 4 6 7 7 8 6 Trang 75 Tiểu luận Phát triển sản phẩm 3 4 5 6 7 8 9 10 Sự tiện lợi Dinh dưỡng Nguồn nguyên liệu Máy móc Thời gian Chuyên môn Kinh tế Khả năng cạnh tranh Tổng điểm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 8 8 8 9 8 7 7 7 77 7 8 9 9 8 7 7 8 77 6 7 9 9 6 6 7 7 71 7 6 9 9 7 6 8 7 72 8 6 9 7 6 6 7 7 69 8 7 8 7 7 6 8 8 74 7 6 7 8 6 6 7 7 68 8 7 9 7 6 6 6 8 70 6 6 9 9 6 7 6 8 69 7 7 8 9 8 6 7 9 76 3 8 8 7 7 9 9 6 6 7 7 74 Sản phẩm 4 5 6 7 7 8 9 6 7 8 8 7 9 7 8 9 7 8 8 8 9 9 9 8 9 7 9 8 9 6 9 8 9 6 8 7 7 7 8 7 7 6 8 9 80 72 84 77 8 8 8 9 8 8 7 7 6 6 6 73 9 6 6 9 6 6 8 6 7 9 6 69 10 7 9 9 9 8 9 9 9 7 9 85 Thành viên thứ 5: ST T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiêu chí đánh giá Tính mới Nhu cầu Sự tiện lợi Dinh dưỡng Nguồn nguyên liệu Máy móc Thời gian Chuyên môn Kinh tế Khả năng cạnh tranh Tổng điểm 1 8 7 7 8 9 7 7 7 8 9 77 2 9 9 9 9 8 9 9 9 7 7 85 Phụ lục III.Đánh giá thuộc tính sản phẩm Sản phẩm 1: Bánh bông lan nha đam Thành viên 1 Thuộc tính Độ xốp Độ béo Độ kết dính của lớp nha đam Mùi Màu Độ ngọt nhân Độ ẩm của nhân Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng Thấp Mức độ quan trọng Trung bình Cao X X X X X X X X X X Trang 76 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Thành viên 2 Thuộc tính Độ xốp Độ béo Độ kết dính của lớp nha đam Mùi Màu Độ ngọt nhân Độ ẩm của nhân Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Cao X X X X X X X X X X Thành viên 3 Thuộc tính Độ xốp Độ béo Độ kết dính của lớp nha đam Mùi Màu Độ ngọt nhân Độ ẩm của nhân Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Cao X X X X X X X X X X Thành viên 4 Thuộc tính Độ xốp Độ béo Độ kết dính của lớp nha đam Mùi Màu Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Cao X X X X X Trang 77 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Độ ngọt nhân Độ ẩm của nhân Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng X X X X X Thành viên thứ 5 Thuộc tính Độ xốp Độ béo Độ kết dính của lớp nha đam Mùi Màu Độ ngọt nhân Độ ẩm của nhân Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng Thấp Mức độ quan trọng Trung bình Cao X X X X X X X X X X Sản phẩm 2: măng cuộn thịt Thành viên 1 Thuộc tính Độ giòn của măng Cấu trúc nhân Cách tạo hình Vị Mùi hương Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Cao X X X X X X X X Thành viên 2 Thuộc tính Độ giòn của măng Cấu trúc nhân Cách tạo hình Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Cao X X X Trang 78 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Vị Mùi hương Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng X X X X X Thành viên 3 Thuộc tính Độ giòn của măng Cấu trúc nhân Cách tạo hình Vị Mùi hương Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng Thấp Mức độ quan trọng Trung bình X X Cao X X X X X X Thành viên 4 Thuộc tính Độ giòn của măng Cấu trúc nhân Cách tạo hình Vị Mùi hương Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng Thấp Mức độ quan trọng Trung bình Cao X X X X X X X X Thành viên 5 Thuộc tính Độ giòn của măng Cấu trúc nhân Cách tạo hình Vị Mùi hương Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng Mức độ quan trọng Thấp Trung bình X Cao X X X X X X X Trang 79 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Sản phẩm 3: Bí đỏ nhồi thịt Thành viên 1 Thuộc tính Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Độ dẻo của bí Kết dính của nhân Cách tạo hình Mùi Màu Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng Cao X X X X X X X X Thành viên 2 Thuộc tính Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Độ dẻo của bí Kết dính của nhân Cách tạo hình Mùi Màu Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng Cao X X X X X X X X Thành viên 3 Thuộc tính Độ dẻo của bí Kết dính của nhân Cách tạo hình Mùi Màu Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng Mức độ quan trọng Thấp Trung bình X X Cao X X X X X X Thành viên 4 Thuộc tính Thấp Mức độ quan trọng Trung bình Cao Trang 80 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Độ dẻo của bí Kết dính của nhân Cách tạo hình Mùi Màu Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng X X X X X X X X Thành viên 5 Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Thuộc tính Độ dẻo của bí Kết dính của nhân Cách tạo hình Mùi Màu Giá cả Sự hấp dẫn của bao bì Thời hạn sử dụng Cao X X X X X X X X Phụ lục IV.Những yếu tố ảnh hưởng tới các thuộc tính của bánh bông lan nha đam Thành viên 1: Các yếu tố có liên quan Độ ẩm lớp nha đam Lượng Thuộc Loại phụ gia tính phụ gia sử trong dụng mức trong Loại nha đam Độ 5 Thời gian sên mức 8 Nhiệt độ sên mức 8 mức 9 10 Nguy Kích ên thướt liệu miếng làm nha bánh đam bông lan 8 0 Tỉ lệ các thành phần nguyê Chế Kích độ thướt nướng bánh 0 0 n liệu 0 kết dính của Trang 81 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh lớp nha đam Độ xốp 0 0 0 0 0 0 8 10 10 8 Chế Kích độ thướt nướng bánh Thành viên 2: Các yếu tố có liên quan Nguy Độ ẩm lớp nha đam Thuộc tính Loại nha đam Thời gian sên mức Nhiệt độ sên Loại Lượng phụ gia phụ gia mức Kích ên thướt liệu miếng làm nha bánh đam bông lan Tỉ lệ các thành phần nguyê n liệu Độ kết dính của 7 8 8 7 9 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7 9 9 8 lớp nha đam Độ xốp Thành viên 3: Thuộc tính Các yếu tố có liên quan Độ ẩm lớp nha đam Loại Lượng Kích Nguy Tỉ lệ Chế Kích phụ gia phụ gia thướt ên các độ thướt Trang 82 Tiểu luận Phát triển sản phẩm Loại nha đam Thời gian sên mức GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh liệu Nhiệt miếng làm độ sên nha bánh mức đam bông lan thành phần nguyê nướng bánh n liệu Độ kết dính của 8 10 9 9 8 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 9 9 7 lớp nha đam Độ xốp Thành viên 4: Các yếu tố có liên quan Nguy Độ ẩm lớp nha đam Thuộc tính Loại nha đam Độ 7 Thời gian sên mức 9 Kích ên Loại Lượng thướt liệu Nhiệt phụ phụ miếng làm độ sên gia gia nha bánh đam bông mức lan 8 9 10 8 0 Tỉ lệ các thành Chế độ phần nướng nguyê Kích thướt bánh n liệu 0 0 0 kết dính của lớp Trang 83 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh nha đam Độ xốp 0 0 0 0 0 0 7 9 10 8 Chế Kích độ thướt nướng bánh Thành viên 5: Các yếu tố có liên quan Nguy Độ ẩm lớp nha đam Thuộc tính Loại nha Thời Nhiệt Loại gian độ phụ gia Kích ên Lượng thướt liệu phụ miếng làm gia nha bánh đam bông Tỉ lệ các thành phần nguyên sên sên mức mức 7 9 8 9 9 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 9 8 7 đam lan liệu Độ kết dính của lớp nha đam Độ xốp Phụ lục V.Các phụ gia tạo gel khác ứng dụng trong thực phẩm 1.Xanthangum 1.1.Cấu tạo Cấu tạo của Xanthangum gồm hai thành phần chính là D – glucose và D – manose, ngoài ra còn có thêm D-glucoronic và axit piruvic. Các phân tử D-glucose liên kết với nhau qua liên kết β−1,4 . Trang 84 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Công thức cấu tạo của Xanthangum 1.2.Tính chất  Dạng bột mịn, màu kem.  Tan trong nước, không tan trong các dung môi không phân cực.  Là hợp chất biopolymer được chiết từ vi sinh vật.  Xanthan có tính dẻo, dính được sử dụng như các tác nhân làm ổn định, làm đặc, nhũ hóa, hay tạo huyền phù.  Bền trong pH kiềm, acid và dưới tác dụng của enzyme.  Khi tăng nhiệt độ của dung dịch xanthan sẽ làm nóng chảy một phần chuỗi xoắn kép.  Khi nhiệt độ dung dịch thấp xanthan thường bị đồng hóa tạo nên một cấu trúc xoắn kép có trật tự.  Polysaccharide có tính chất đặc rõ rệt ở nhiệt độ thấp và nồng độ ion cao. 1.3.Ứng dụng.  Làm đặc trong nước sốt.  Làm đặc trong kem chống lại hiện tượng hồi đường.  Dùng thay thế chất béo nhưng không mang năng lượng.  Dùng trong nước...