nguồn: //dhtp5.dmon.com/forum/33-95-1
Quy trinh chế biến chả lụa
1.Quá trình chuẩn bị nguyên kiệu
1.1. Thịt heo/bò
- Thịt heo/bò chọn làm chả lụa phải là thịt đùi vì
thịt săn chắc, hàm lượng protein cao để tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm. Thịt
phải có thêm chút mỡ, nạc qúa sẽ làm cho chả lụa thô và không bong mịn, thơm.
- Thịt heo/bò có thể sử dụng ngay từ khi mới giết mổ
( thịt còn ở trạng thái hơi), sắc đỏ hồng, thịt còn tươi và mềm mại, độ đàn hồi
cao, bề mặt thịt ráo không rĩ nứơc, pH từ 5,6 -6,2. Sử dụng thịt loại này phải
lưu ý để tránh vi sinh vật nhiễm phải. Nhưng thịt lọa này khó có thể sản xuất
theo quy mô công nghiệp được.
Trên quy mô công nghiệp người ta sử dụng thịt đông
lạnh ( lưu trữ ở -2oC). Trước khi sử dụng, người ta sử dụng rã đông thịt đến
2oC bằng nước sạch ở nhiệt độ thường để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật.
1.2. Chuẩn bị vật liệu bao gói- bao gói sau khi xay
- PE: do đặc tính chống khí tốt, bền nhiệt nên bao PE được sử dụng để bao bên trong, tránh sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí.
- Lá chuối: không quá già cũng không quá non để có được sự dai dẻo tạo điều kiện cho việc bao gói.
1.3. Các phụ gia
1.3.1. Chất Tạo Giòn Dai gồm: Polyphos-S, S1000A, S-Gelee, Tari K7…
Tác dụng cụ thể của các chất trên:
- Tạo độ kết dính, giòn dai cho sản phẩm.
- Ổn định pH giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Giữ màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon.
- Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5-8%.
- Lượng sử dụng: 2-5g/kg thịt.
1.3.2. Chất Tạo Độ Dẻo, Kết Dính gồm: Meat Plus, Meat Glu, S-Gelee…
Tác dụng cụ thể của các chất trên:
- Là protein thực vật tạo liên kết giữa thịt, mỡ, nước tái tạo độ dẻo cho sản phẩm.
- Tăng tỉ lệ mỡ và nước trong sản phẩm, giúp hạ giá thành.
- Tăng protein (đạm) cho sản phẩm.
1.3.3. Chất Bảo Quản gồm: Anti – pro, Sodium Benzoat…
Tác dụng của các chất trên:
- Ức chế hiệu quả sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng sản phẩm (như bị nhớt, thối, rạn-chân chim…).
- Khả năng chống oxi hóa cao.
- Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định.
Hàm lượng: 2-4g cho 1Kg sản phẩm.
1.3.4. Chất Tạo Điều Vị Nước Mắm gồm: Amino-S, Amino –S Plus…
Tác dụng cụ thể của các chất trên:
- Hoạt chất thiên nhiên tăng cường vị ngọt cho sản phẩm gấp nhiều lần bột ngọt.
- Dùng cho nước mắm, nước tương để tăng độ ngọt cho sản phẩm.
1.3.5. Bột biến tính K1
Tác dụng của K1
- Là chất độn trong sản phẩm.
- Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm (1g K giữ 1g nước).
- Cải thiện cấu trúc sản phẩm
Hàm lượng sử dụng: 4-7%.
1.3.6. Chất Tạo Hương gồm: hương thịt, hương gà, hương bò, hương nấm, hương mai quế lộ, hương pate, khói nhằm tăng cường hương thơm cho sản phẩm.
1.3.7. Gia vị gồm: đường, nước mắm, tiêu, muối, bột ngọt.
2. Quá trình xử lý nguyên liệu
2.1. Rửa
Mục đích của quá trình rửa: loại bỏ tạp chất, bụi bẩn
và một phần vi sinh vật.
- Đối vối thịt vừa mới giết mổ xong, thịt còn nóng
hổi, thì người ta sử dụng thịt này trực tiếp đem đi làm chả mà không cần phải
qua công đoạn rửa ( nếu qua trình giết mổ hợp vệ sinh ), vì nếu qua công đoạn rửa
thịt sẽ kém ngon do làm vỡ các cấu trúc tế bào thì các liên kết tạo gel giảm
làm sản phẩm sẽ giảm độ dai và liên kết không chặt chẽ -> giảm chất lượng sản
phẩm.
- Đối với thịt nhập khẩu thì thịt này ở dạng lạnh
đông, nên ta phải thực hiện quá trình rã đông chậm, sau đó ta tiến hành rửa.
Phương pháp rửa:
- Không nên sử dụng nước có chứa clorine để rửa vì
sẽ giảm chất lượng sản phẩm, dư lượng clorine sẽ nằm lại trong sản phẩm vì ta
không có các công đoạn rửa tiếp theo.
- Nên phun trực tiếp nước lên nguyên liệu để tránh
nhiễm chéo.
2.2. Làm ráo
Để ráo: làm khô lớp nước trên bề mặt nguyên liệu,
Mục đích: đễ dàng cho những công đoạn tiếp theo( cắt và xay )
2.3. Cắt nhỏ
Cắt: nhỏ nguyên liệu vừa đủ xay, có thể cắt thịt thành những khối khoảng 4*4*6 cm.
Mục đích cắt: làm nhỏ nguyên liệu cho dễ dàng công đoạn xay.
3. Xay thịt
Nhiệt độ thịt trước khi xay không quá 20C để đảm bảo quá trình xay thịt nhiệt độ khối thịt không quá 120C.
Trong quá trình này ta tính toán cân các loại gia vị chuẩn bị cho việc phối trộn kết hợp với công đoạn xay. Quá trình xay thịt gồm xay thô và xay nhuyễn (xay 2 lần).
3.1. Xay thô( 1 phút)
- Yêu cầu
Nhiệt độ khối thịt trước khi xay phải đạt 1-20C. Xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn về sau.
- Phương pháp:
Cho thịt và 1/3 lượng đá vảy vào cối
3.2. Xay nhuyễn
Yêu cầu-vai trò
Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong qui trình sản xuất giò lụa. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ gel bền của tất cả thành phần vật chất có trong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ khó khăn cho quá trình định hình sau này. Hơn nữa, nếu khi xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền thì sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Phương pháp xay
+ Xay nhuyễn lần 1(1 phút): Bổ sung mỡ (nhiệt độ -2oC), 1/3 lượng nước đá, TARI K7 gia vị (muối, bột ngọt, đường, nước mắm). Tari K7 (để phát huy tối đa tính năng của các chất tạo độ giòn dai này thì nhiệt độ mọc (nhũ tương) sau khi xay đảm bảo <=120C).
Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào, cắt đứt protein ở dạng polymer thành dạng phân tử nhỏ, giúp sự liên kết của thịt và các thành phần khác được dễ dàng.
+ Xay nhuyễn lần 2(1 phút): bổ sung 1/3 nước đá, hương thịt, tinh bột biến tính K1, anti-pro.
Đặc điểm của khối thịt sau xay ( paste): hệ nhũ tương, bề mặt bóng mịn, độ nhớt cao, độ mịn cao, không dính thành cối xay, mùi thơm đặc trưng, màu phớt hồng.
+ Pha liên tục: nước, muối, polyphosphate, đường, protein hòa tan
+ Pha gián đoạn: huyền phù (protein hòa tan trong màng tương cơ, những đoạn sợi thịt, mô liên kết, tinh bột, tế bào chất béo, gia vị), nhũ tương( chất béo tự do, hạt mỡ, protein), bọt khí.
4. Cân
Sau khi xay xong, khối paste được cân và định hình ngay lập tức.
Khối lượng tịnh của mỗi cây chả lụa có thể là 250g, 500g, hay 1000g.
5. Vô bao PE
Sau khi cân một lượng thịt xay theo yêu cầu thì ta tiến hành vô bao PE để tránh thịt tiếp xúc lâu với môi trường bên ngoài, tạo điều kiện cho quá trình bao gói, định hình sản phẩm.
6.Định hình:
Trước khi bao gói lá chuối cần thực hiện thao tác ép để loại bỏ khí dư và lỗ hổng trong khối paste.
Lá chuối cần được rửa sạch và làm héo bằng cách sấy sơ bộ hoặc trùng qua nước sôi. Lá chuối phải khô trước khi gói.
Khối thịt trong gói PE được cho vô khuôn hình trụ có bao bên trong lớp lá chuối để định hình cho sản phẩm, tạo khối giò chặt chẽ, hạn chế được lỗ hổng, tránh tiếp xúc với môi trường ngoài.
7.Hấp luộc Phương pháp: Chuẩn bị nước luộc sao cho ngập khối giò, cho giò vào, gia nhiệt 15 phút, giữ ở nhiệt độ đó trong 70 phút và nâng nhiệt độ của nước lên dần đến 90-100oC. Đo nhiệt độ tâm sản phẩm khi nào đạt 70oC thì giữ ở nhiệt độ này 20 phút. Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào kích thước và khối lượng của giò. Quá trình luộc nhằm thay đổi tính chất cơ lý hóa của nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi sinh vật đồng thời làm chín nguyên liệu, cố định hình dạng khối nguyên liệu. Những biến đổi và vai trò của quá trình Luộc chả lụa -Luộc/ Hấp có tác dụng làm cho các protit ở mặt ngoài đông vón, tạo thành màng lọc, các chất hòa tan phía bên trong ít bị ngấm ra. Nhờ đó giảm tổn thất chất dinh dưỡng, các chất mùi, vị của sản phẩm. -Thành phần colagen trong thịt (1 thành phần không tiêu hóa được) trở nên mềm mại, ở nhiệt độ 800C trở lên, colagen bắt đàu chuyển hóa sang dạng gelatin hòa tan trong nước có thể tiêu hóa được. -Nâng cao chất lượng sản phẩm: những mùi vị không tốt trong sản phẩm qua quá trình hấp luộc có thể bị đuổi đi. Ví dụ : các este có mùi hăng, các sunfua, các chất có vị đắng qua quá trình hấp/luộc cũng có thể bị hòa tan -Vô hiệu hóa các men trong thịt (men protease, cathesin, lipase…) : Mục đích quan trọng của quá trình hấp luộc là đình chỉ hoạt động của các men trong thịt nhằm tránh những biến đổi ngòai ý muốn, giảm tổn thất chất dinh dưỡng. Ở 1000C các men này dễ bị vô hoạt. -Khử trùng: trong quá trình chế biến, nguyên liệu bị nhiễm bẩn hay vi trùng xâm nhập lên bề mặt cho nên việc hấp/ luộc có thể giết chết hầu hết vi sinh vật. Các quá trình phân giải trong thịt : -Enzyme pepsin: thủy phân thịt -Enzyme catepsin: Nó thuỷ phân protein và một số mạch peptit thành axit amin. -Enzyme gelatinaza và colagentinaza: Là những men tiêu hoá protit gân, bạc nhạc và protit liên kết thành những mạch peptit và acid amin. -Enzyme trypsin: Thuỷ phân mạnh protit thành những mạch ngắn có chứa 6-8 axit amin.Ví dụ như: các mạch peptit ngắn như anbumoz và pepton sẽ được trypxin thuỷ phân thành axit amin. -Enzyme elastaza, colagenaza: Thuỷ phân protein và những mạch protein gân và bạc nhạc thành peptit và axit amin. 8.Làm nguội Có thể làm nguội bằng nước lạnh hoặc bằng thổi không khí cưỡng bức. Làm nguội bằng nước thì thực hiện 2 lần để các protein lien kết chặt chẽ lại từ từ và tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm.Nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch. -Nước thường: để đưa sản phẩm xuống nhiệt độ 40-45oC. -Nước lạnh để đưa sản phẩm xuống 5-10oC. Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội. Thực phẩm phải được làm nguội nhanh chóng. Thực phẩm càng làm nguội lâu, vi khuẩn càng có nhiều thời gian sinh sôi nảy nở – có tiềm năng gây ngộ độc thực phẩm. Thường trong các quy trình sản xuất người ta sẽ sử dụng cách thổi không khí cưỡng bức để làm nguội sản phẩm. Do quá trình nhúng nước thì làm nguội nhanh nhưng sẽ phải tốn công làm khô chả lụa và thường dễ nhiễm khuẩn, còn làm khô bằng không khí thổi cưỡng bức thì quá trình làm nguội có thể kéo dài 1 chút nhưng giảm khả năng nhiễm khuẩn. Yêu cầu: Thực phẩm đã sau khi luộc/ hấp đã chín không được để ở trong thời gian quá 2 giờ. Làm nguội thực phẩm trong các khu vực sạch sẽ và không bị nhiễm bẩn. Nhữn biến đổi trong quá trình làm nguội : -Nhiệt độ sản phẩm hạ từ 1000C xuống 40- 450C, rồi được làm lạnh đến 5-100C, rồi đem đi bảo quản lạnh. -Protein sẽ đông tụ lại tạo thành 1 khối rắn chắc. Các gelatin sẽ đông tụ lại tạo hình cho khối chả lụa. -Điều hòa ẩm trong toàn khối chả lụa. -Khối chả lụa sẽ giảm thể tích. 9.Bảo quản sản phẩm Phương pháp -Duy trì sản phẩm ở điều kiện thích hợp để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Bảo quản ở 0-40C thời hạn sử dụng đến 20 ngày hoặc ở -200C thời hạn sử dụng có thể lên đến 3 tháng hoặc hơn nữa. Nghiên cứu chế độ bảo quản và thời gian bảo quản: Các mẫu giò lụa sau khi gia nhiệt được làm nguội và bảo quản ở 3 chế độ: nhiệt độ thường (300C), 40C, và -200C. Tiến hành phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật sau thời gian 3 ngày (mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường) và sau 20 ngày (mẫu bảo quản ở nhiệt độ 40C và -20OC), ta thu được các kết quả biến đổi về hương vị, kết cấu, màu sắc thể hiện ở bảng sau:
Như vậy mẫu giò lụa sau 3 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường chất lượng đã giảm hẳn và có mùi thối nhẹ, tổng vi khuẩn hiếu khí tăng rõ rệt và vượt qui định cho phép. Trong khi đó mẫu bảo quản ở 40C và -20OC vẫn cho chất lượng rất tốt và chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí không tăng nhiều và nằm trong giới hạn cho phép.