Tại sao phải chế biến hoa quả
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (85.2 KB, 4 trang )
Ý nghĩa của việc chế biến rau quả: Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ
sung những chất dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn
diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện
khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn. Để rau quả mặc dù vẫn còn nguyên giá trị ban đầu nhưng có
chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn, cho ra sản phảm đa dạng hơn,
lượng sản phẩm tiêu thụ cao hơn, ta cần chế biến rau quả.
Một số phương pháp chế biến rau quả:
Đóng hộp
Sấy khô
Chế biến các loại nước uống
Muối chua
Ngoại trừ phương pháp đóng hộp thì các phương pháp còn lại khá đơn giản và có thể làm tại nhà như.
Vậy nên hôm nay chúng ta sẽ chỉ nói đến phương pháp đóng hộp
Quy trình chế biến rau củ quả theo phương pháp đóng hộp:
Nguyên liệu rau, quả ->Phân loại -> Làm sạch ->Xử lí cơ học ->Xử lí nhiệt ->Vào hộp ->Bài khí ->Ghép
mí ->Thanh trùng ->Làm nguội ->Bảo quản thành phẩm -> Sử dụng
Phân tích:
- Phân loại: Nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm. Mỗi loại rau, quả có yêu cầu nhất định về
độ chín, kích thước, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn… Vì vậy, cần phải phân loại để loại bỏ
những nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và
hình dáng, màu sắc không thích hợp ra, giúp sản phẩm chất lượng và đồng đều.
- Làm sạch: giúp nguyên liệu sạch sẽ, hợp vệ sinh hơn, đây là một công đoạn không thể thiếu đối với bất
kì một sản phẩm nào. Làm sạch là rửa để loại bỏ đất, cát…; loại vỏ, cuống hoa, rễ, cỏ rác,…. Ví dụ
- Xử lí cơ học: là cắt nguyên liệu đã được làm sạch thành từng miếng nhỏ hay nghiền, xé, tùy theo yêu
cầu công nghệ. Xử lí cơ học giúp ta ăn một cách dễ dàng hơn. Ví dụ: Xoài
-Xử lí nhiệt: có tác dụng làm mất hoạt tính các laoij eim, tránh quá trình biến đổi chất lượng sản phẩm bởi
ezim là chất xúc tác cho các phản ứng sinh hóa.
- Sau khi xử lí nhiệt kết thúc, tiến hành cho nguyên liệu vào hộp và bài khí (để không khí không còn trong
sản phẩm) bằng cách đun nóng hay hút chân không. Mục đích của việc này là )
+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các
mối hàn
+ Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ
học
+ Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp
+tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội: Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân
không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp
không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu
do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của
đồ hộp.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng
+ làm giảm hiện tượng tạo thành màng bọt lúc rót sản phẩm vào hộp, nhờ đó hình thức sản phẩm
sẽ đẹp hơn.
+ Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp.
Có cách phương pháp bài khí:
1. Bài khí bằng nhiệt
Bài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng.
Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn
nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 85-90
o
C rồi ghép kín ngay.
Ví dụ: khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào
hộp. Đun nòng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín.
2. Bài khí bằng cơ khí
Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín. Bài
khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atm
Tuy phương pháp bài khí cơ học (bài khí chân không) là phương pháp đơn giản và dễ sử dụng
nhưng nó có một số nhược điểm khi áp dụng đối với loại đồ hộp này hiệu quả bài khí chỉ đạt 85.5%.
Vì vậy không loại được hết không khí trong mô sẽ dễ dàng gây hiện tượng giãn nở chân không và
hấp thụ chân không
3. Bài khí phối hợp
Để đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân
không.
Ngoài các phương pháp trên, người ta còn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng
phun vào khoảng không gian trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước đẩy không khí ra ngoài.
Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phương
pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt
của sản phẩm
4. Bài khí bằng tia hồng ngoại
Tring phương pháp này người ta sử dụng Thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại cho mục đích bài khí
khỏi sản phẩm.
- Quá trình ghép mí là công đoạn tiếp theo.
III. MỤC ĐÍCH CỦA GHÉP MÍ
• Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một
quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm.
• Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và
chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra
khỏi bao bì.
• Dễ dàng cho công đoạn xếp hộp vào nồi thanh trùng có thể để hộp ở bất kỳ trạng
thái nào cũng không sợ bị đổ chảy ra ngoài.
• Thuận lợi cho quá trình thanh trùng, nếu đã ghép mí khi thanh trùng ở nhiệt độ và áp
suất cao, thực phẩm có sôi lên cũng không bị trào ra ngoài.
• Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển từ nơi này đến nơi khác mà thực phẩm
bên trong hộp không bị đổ chảy ra ngoài.
• Ngăn không cho các động vật, côn trùng chuôi vào làm hư hỏng thực phẩm bên
trong.
- Quá trình ghép kín đồ hộp tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tuỳ
theo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần
ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường.
- Thanh trùng: cho sản phẩm vào nồi thanh trùng và đun lên
- Làm nguôi
- Bảo quản thực phẩm
- Sử dụng
Tại Sao Phải Chế Biến Lương Thực Thực Phẩm Công Nghệ 10, Lý Thuyết Công Nghệ 10: Bài 44
adminTháng Tư 27, 2021
0 65 4 minutes read
Facebook
Twitter
LinkedIn
Tumblr
Pinterest
Reddit
WhatsApp
Bạn đang xem: Tại Sao Phải Chế Biến Lương Thực Thực Phẩm Công Nghệ 10, Lý Thuyết Công Nghệ 10: Bài 44 Tại Myquang.vn
Đến với bộ sưu tập về những giáo án bài Chế biến lương thực thực phẩm, bạn đọc sẽ có thêm nhiều tư liệu bổ ích để tham khảo, phục vụ cho nhu cầu giảng dạy và học tập tốt hơn. Bên cạnh việc quý thầy cô giáo có được tư liệu tham khảo nhằm nâng cao hiệu quả việc dạy của mình, thì giáo viên còn cung cấp cho học sinh những kiến thức đầy đủ nội dung bài học, giúp học sinh biết được các phương pháp chế biến gạo từ thóc. Biết được quy trình công nghệ chế biến tinh bột từ củ sắn (củ mì). Biết được công nghệ chế biến rau, quả. Vận dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất.
Đang xem: Tại sao phải chế biến lương thực thực phẩm công nghệ 10
BÀI 42+44 : BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC,THỰC PHẨM. CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC,THỰC PHẨMI. Mục tiêu bài học:Sau khi học xong bài này,HS phải.- Biết được các loại kho và các phương pháp bảo quản thóc, ngô, rau, hoa, qu ảtươi.- Biết được quy trình bảo quản thóc, ngô, khoai lang ,sắn.- Biết được một số phương pháp bảo quản rau, hoa quả tươi.- Giáo dục học sinh có ý thức áp dụng kiến thức được học và thực tế đời sống.II. Tiến trình bài giảng1. Đạt vấn đề.- Nhờ áp dụng khoa học kỹ thuật vào trồng cây lương thực, th ực ph ẩm mà năngsuất tăng, sản lượng tăng.Ngoài số lượng ít thóc, ngô, khoai sẵn các laọi rau quảphục vụ ngay cho cuộc sống, còn phần lớn nông dân thương đêm bán ho ặc b ảoquản sử dụng dần.- Trong điều kiện môi trường nước ta, nóng, ẩm, việc bảo quản các sản phẩmcây trồng rất khó dễ bị hỏng. Vì Vậy nghiên cứu quy trình và ph ương pháp b ảoquản là rất cần thiết cho nông dân.2. các hoạt động dạy họcHoạt động của GV và HS Nội dung bài giảngHỏi: Để bảo quản thóc ngô người ta I. Bảo quản lương thựccần trang bị như thế nào? 1. Bảo quản thóc, ngô:Giáo viên yêu cầu HS đọc SGK và trả – Các dạng kho bảo quảnlời. Em có nhận xét gì về cách chế biếnGV giảng giải thóc ngô được bảo gạo từ thóc ở địa phương?quản trong nhà kho. Nhà kho thườngcó nhiều gian, được xây dựng bằnggạch, ngói thành dãy.Hỏi: Em hãy nêu các đặc điểm của Hướng dẫn HS quan sát H44.1nhà kho? Nhận xét ưu, nhược điểm củaGV: Hướng dẫn học sinh quan sát phương pháp truyền thống.hình 42.1, 42.3 để trả lời câu hỏi.Gvgiảng nội dung trong sách giáokhoa. -Một số phương pháp bảo quản:Hỏi: Vì sao gầm kho phải được thônggió?Vì sao tường kho phải xây bằnggạch? Phải có mái che? Vì sao vị triưkho phải thuận tiện giao thông? GVcho HS quan sát hình 42.1 giới thiệunhà kho thông dụng chú ý đến ưuđiểm của mỗi loại kho.GV yêu cầu HS quan sát hình 42.2 vàgiảng về phương pháp bảo quản đổrời,thông gió tự nhiên hay thông giótích cực.Hỏi: Hai phương pháp này dùng đểbảo quản thócHỏi: ở hộ nông dân thường bảo quảnthóc bằng các phương tiện nào?GV giảng về phương pháp bảo quảnlương thực ở các nước có nền nôngnghiệp phát triển.GV treo tranh quy trình bảo quản thóc,ngô lên bảng và hướng dẫn HS trảlời.Hỏi: Để có thóc ngô bảo quản phải 2.
READ: Nơi Bán Bộ Màu Nước Thực Phẩm Nhỏ Mua Ở Đâu Uy Tín? Màu Thực Phẩm Mua Ở Đâu Uy Tín
Xem thêm: Địa Chỉ Bán Thực Phẩm Sạch Ở Hà Nội 2021 Hot: Rau, Thịt, Cá, Trứng Baonongsan
Xem thêm: #1 Bánh Mì Hoa Cúc Hương Diện, Bánh Mì Hoa Cúc Harrys Brioche
Bảo quản khoai lang, sắnlàm gì? – Quy trình bảo quản sắn lát khôThu hoạch về phải làm gì?(tuốt,téhạt,làm sạch và phân loại…)Tiếp tục hỏi đến bước 8 – Quy trình bảo quản khoai lang tươi.GV treo tranh quy trình bảo quản sắnlát, thái khô lên bảng và hướng dẫn II.Bảo quản rau, hoa quả tươi.HS tìm hiểu nội dung bài. – Trạng thái của rau, hoa quả tươi.Sử dụng các câu hỏi như phần trên đểhướng dẫn HS tìm hiểu nội dung bài. 1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa quả tươiGV cần phân tích về các điều kiệncần thiết để bảo quản sắn lát.GV hướng dẫn HS tìm hiểu các bướctrong quy trình bảo quản khoai langtươi.Yêu cầu HS quan sát hình42.5 để tìmhiểu về bọ hà hại khoai lang. 2. Quy trình bảo quản rau, hoa quả tươi bằng phương pháp lạnh.Hỏi: Rau, hoa quả tươi khi thu hoạchvề còn thực hiện các hoạt động sống III. Chế biến lương thực, thực phẩmkhông? 1.quy trình chế biến gạo từ thócThế nào là bảo quản rau, hoa quả -Làm sạch thóctươi? – Xay.Hỏi: Có các phương páhp nào để bảoquản rau hoa quả tươi? – Tách trấu.GV yêu cầu HS đọc sách giáo khoa và – Xát trắng.trả lời.GV kết luận. – Đánh bóng.Hỏi: Vì sao trong điều kiện lạnh rau, – Bảo quản.hoa quả tươi được bảo quản tốt hơn – Sử dụngở điều kiện bình thường. 2. Chế biến sắn:GV yêu cầu học sinh đọc SGK vàhướng dẫn học sinh tìm hiểu các (SGK)bước của quy trình bảo quản lạnh. IV. Chế biến rau quảChú ý: Mỗi loại rau hoa quả tươi khibảo quản có nhiệt độ ẩm không khí 1. Một số phương pháp chế biến rau quả:riêng.Em có nhận xét gì về cách chế biến – Đóng hộp.gạo từ thóc ở địa phương? – Sấy khô. – Đông lạnh.Hướng dẫn HS quan sát H44.1 – Chế biến các loại nước uống.Nhận xét ưu, nhược điểm của – Mưối chua..phương pháp truyền thống. 2. Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp. (SGK)Tổng kết, đánh giá giờ học- Yêu cầu học sinh vận dụng kiến thức của bài học để bảo quản các laọi lươngthực, thực phẩm ở gia đình.
Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Thực phẩm
adminTháng Tư 27, 2021
0 65 4 minutes read
Facebook
Twitter
LinkedIn
Tumblr
Pinterest
Reddit
WhatsApp
Share
Facebook
Twitter
LinkedIn
Tumblr
Pinterest
Reddit
VKontakte
Share via Email
Print