Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.Morbi adipiscing gravdio, sit amet suscipit risus ultrices eu.Fusce viverra neque at purus laoreet consequa.Vivamus vulputate posuere nisl quis consequat.
Create an account
Các bài viết mới
V.I.T.A.M.I.N
31 Tháng bảy, 2020
L.I.P.I.D
30 Tháng bảy, 2020
N.Ă.N.G L.Ư.Ợ.N.G
27 Tháng bảy, 2020
P.Â.T.É C.H.A.Y
18 Tháng bảy, 2020
R.A.N.G C.À P.H.Ê
15 Tháng bảy, 2020
VEGGIE PIZZA
13 Tháng bảy, 2020
Bài viết tiêu biểu
VỪNG MÈ - TAHINI
10 Tháng một, 2020
L.I.P.I.D
30 Tháng bảy, 2020
MÌ SỢI SỐT XO
12 Tháng tư, 2020
MẺ MỚI TƯƠI MÁT
30 Tháng một, 2020
Ngày nay, người ta nhận thấy vai trò của lipid trong cơ thể nhiều hơn so với trước đây. Trước đây người ta đã biết rằng lipid đóng vai trò dự trữ năng lượng hoặc hình thành màng tế bào. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng lipid có vai trò sinh học đa dạng và phổ biến hơn nhiều trong cơ thể về mặt truyền tín hiệu nội bào hoặc điều hòa nội tiết tố v.v. Ngoài ra lipid cũng rất quan trọng đối với ngành công nghệ thực phẩm
Tìm hiểu về lipid
Lipid được tổng hợp trong cơ thể bằng cách sử dụng các con đường sinh tổng hợp phức tạp. Tuy nhiên, có một số lipid được coi là thiết yếu và cần được bổ sung trong chế độ ăn uống. Lipid là một trong bốn nhóm chính của các phân tử hữu cơ; ba loại còn lại là protein, axit nucleic (DNA) và carbohydrate (đường). Lipid được tạo thành từ các yếu tố tương tự như carbohydrate: carbon, hydro và oxy. Tuy nhiên, lipit có xu hướng chứa nhiều nguyên tử hydro hơn nguyên tử oxy.
Đang xem: Một số lipid trong thực phẩm
Lipid bao gồm chất béo, steroid, phospholipids và sáp. Một đặc điểm chính của lipid là chúng không tan trong nước. Vai trò của lipid trong các sinh vật sống rất quan trọng. Một số chức năng chính của chúng bao gồm lưu trữ năng lượng, kích thích tố và màng tế bào.
Vai trò của lipid đối với cơ thể
Lipid thực hiện một số chức năng quan trọng trong cơ thể bao gồm
Là chất truyền tín hiệu hóa học
Tất cả các sinh vật đa bào sử dụng các chất truyền tín hiệu để gửi thông tin giữa các bào quan đến các tế bào khác. Vì lipit là các phân tử nhỏ không hòa tan trong nước, chúng là ứng cử viên tuyệt vời cho tín hiệu. Các phân tử tín hiệu gắn thêm vào các thụ thể trên bề mặt tế bào và mang lại sự thay đổi dẫn đến một hành động.
READ: Thuê Phòng Trọ Giá Rẻ Gần Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp Hcm
Các lipit tín hiệu, ở dạng ester hóa của chúng có thể xâm nhập vào màng và được vận chuyển để mang tín hiệu đến các tế bào khác. Chúng cũng có thể liên kết với một số protein nhất định và không hoạt động cho đến khi chúng đến vị trí tác dụng và gặp phải thụ thể thích hợp.
Lưu trữ và cung cấp năng lượng
Lipid lưu trữ là triacylglycerol. Đây là những chất trơ và được tạo thành từ ba axit béo và một glycerol.
Các axit béo ở dạng không ester hóa, tức là các axit béo tự do (không được xử lý) được giải phóng từ triacylglycerol trong quá trình nhịn ăn để cung cấp nguồn năng lượng và hình thành các thành phần cấu trúc cho các tế bào.
Vai trò của lipid trong cơ thể
Các axit béo trong chế độ ăn uống có kích thước chuỗi ngắn và trung bình không bị este hóa nhưng bị oxy hóa nhanh chóng trong các mô như là một nguồn nhiên liệu. Các axit béo chuỗi dài hơn được este hóa đầu tiên thành triacylglycerol hoặc lipid cấu trúc.
Duy trì nhiệt độ
Các lớp mỡ dưới da giúp cách nhiệt, bảo vệ cơ thể khỏi lạnh. Duy trì nhiệt độ cơ thể chủ yếu được thực hiện bởi chất béo màu nâu trái ngược với chất béo trắng. Trẻ em có nồng độ chất béo nâu cao hơn.
Xem thêm: Thực Phẩm Giá Sỉ Thực Phẩm, Thực Phẩm Giá Sỉ, Bảng Giá Tháng 3, 2021
Sự hình thành lớp lipid màng
Linoleic và linolenic acid là các axit béo thiết yếu. Chúng tạo thành axit arachidonic, eicosapentaenoic và docosahexaenoic. Lipid màng được làm từ axit béo không bão hòa đa. Các axit béo không bão hòa đa rất quan trọng như là thành phần của phospholipid, nơi chúng dường như tạo ra một số tính chất quan trọng cho màng. Một trong những tính chất quan trọng nhất là tính lưu động và tính linh hoạt của màng.
Sự hình thành cholesterol
Phần lớn cholesterol nằm trong màng tế bào. Nó cũng xuất hiện trong máu ở dạng tự do dưới dạng lipoprotein huyết tương. Lipoprotein là tập hợp phức tạp của lipit và protein giúp di chuyển lipid trong dung dịch nước và cho phép vận chuyển chúng khắp cơ thể.
Các nhóm chính được phân loại là chylomicrons (CM), lipoprotein mật độ rất thấp (VLDL), lipoprotein mật độ thấp (LDL) và lipoprotein mật độ cao (HDL), dựa trên mật độ tương đối
Cholesterol duy trì tính lưu động của màng bằng cách tương tác với các thành phần lipid phức tạp của chúng, đặc biệt là các phospholipid như phosphatidylcholine và sphingomyelin. Cholesterol cũng là tiền chất của axit mật, vitamin D và hormone steroid.
Vai trò của lipid trong công nghệ thực phẩm
Trong thực phẩm, lipid chủ yếu được tìm thấy dưới dạng triacylglycerol (triacylglyceride) (TAG), chiếm tới 99% lipid có nguồn gốc thực vật và động vật. Phospholipids (PL) là lipit cấu trúc quan trọng trong thực phẩm và màng tế bào. Hầu hết các PL được loại bỏ bằng cách khử màu trong quá trình tinh chế dầu thực vật và cá và các loại dầu này chủ yếu bao gồm triacylglycerol, nhưng trong các thực phẩm như trứng, thịt và cá, phospholipid có thể tạo thành một phần lớn hơn của lipit (ví dụ phospholipids cá tuyết chiếm 87% tổng lượng lipid)
Sự oxy hóa lipid trong thực phẩm là một trong những yếu tố quan trọng nhất hạn chế thời hạn sử dụng của chúng. PL dễ bị oxy hóa lipid hơn TAG, một phần vì chúng không bão hòa hơn.
Vai trò của lipid trong thực phẩm
Quá trình oxy hóa lipid làm phát sinh sự hình thành các hợp chất không lành mạnh như gốc tự do và aldehyd phản ứng và nó làm giảm giá trị dinh dưỡng của lipid. Các tác động tiêu cực đối với quá trình oxy hóa lipid không phải là cấp tính và do đó người tiêu dùng sẽ không bị ảnh hưởng ngay lập tức.
Tuy nhiên, quá trình oxy hóa lipid cũng sẽ dẫn đến những thay đổi đáng kể về tính chất cảm quan bao gồm mùi, hương vị, màu sắc và kết cấu. Những thay đổi này có thể được phát hiện bởi người tiêu dùng và do đó có thể xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm. Thuật ngữ ôi thường được sử dụng để mô tả những thay đổi cảm giác gây ra bởi quá trình oxy hóa lipid.
Trong trường hợp này, sự ôxy hóa là sự suy giảm oxy hóa của dầu / chất béo hoặc thực phẩm có chứa dầu / chất béo trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
Xem thêm: Hộp Giấy Thực Phẩm – Hộp Đựng Đồ Ăn Nhanh
Tuy nhiên, ôi cũng có thể xảy ra do thủy phân lipid. Trong trường hợp này, sử dụng thuật ngữ ôi thủy phân để mô tả sự suy giảm hóa học của lipid thực phẩm. Ví dụ, cả ôi thủy phân và oxy hóa là những phản ứng quan trọng trong sữa không tiệt trùng, trong đó quá trình oxy hóa lipid sữa sẽ dẫn đến ôi hóa oxy hóa và các enzyme lipolytic sẽ làm tăng sự ôi thủy phân.
Trong các sản phẩm chứa cả lipit và protein như sữa, thịt và cá, quá trình oxy hóa lipid sẽ đi đôi với quá trình oxy hóa protein.
Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Thực phẩm
Hóa thực phẩm là sự nghiên cứu các quá trình và tương tác hóa học của các thành phần sinh học và phi sinh học của thực phẩm. Các chất sinh học như thịt, cá, rau, bia, sữa là các vị dụ. Nó tương tự như hóa sinh trong các thành phần chính như carbohydrat, lipid, và protein, nhưng nó cũng bao gồm các lĩnh vực như nước, vitamin, khoáng chất, enzym, phụ gia thực phẩm, hương vị, và màu sắc.
Nó cũng bao gồm sự thay đổi của thực phẩm qua một số phương pháp chế biến và cách thức để gia tăng hay ngăn chặn việc đó xảy ra. Ví dụ cho sự gia tăng quá trình là việc kích thích lên men các sản phẩm sữa có chứa Axit lactic; còn ví dụ cho việc ngăn chặn là việc ngừng phản ứng Maillard trên bề mặt mới cắt của quả táo tươi cho dù bằng tay hay bằng máy.
Hãy cùng Luân Kha tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé!
Lịch sử Hóa thực phẩm
Lịch sử hóa thực phẩm có từ những năm 1800 khi các nhà hóa học nổi tiếng đã phát hiện các chất hóa học quan trọng trong thực phẩm, đó là Carl Wilhelm Scheele (chiết xuất axít malic từ táo vào năm 1785), và Sir Humphry Davy (xuất bản quyển sách đầu tiên đến thời điểm đó về hóa thực phẩm và nông nghiệp vào năm 1813 có tựa Elements of Agricultural Chemistry, in a Course of Lectures for the Board of Agriculture tại Vương quốc Liên hiệp Anh và Bắc Ireland tạo nền tảng cho lĩnh vực này trên khắp thế giới, và hiện nay đã được tái bản đến lần thứ năm.
Quyển sách cũng lưu ý đến vấn đề chất lượng nguồn cung cấp thực phẩm, chủ yếu về sự giả mạo các loại thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm mà ban đầu là sự ô nhiễm cố ý để sau này dẫn đến sự ra đời phụ gia thực phẩm hoá học vào thập niên 1950. Sự phát triển của các trường đại học và cao đẳng trên khắp thế giới, đáng chú ý nhất là ở Hoa Kỳ đã mở mang ngành hóa thực phẩm cũng như việc nghiên cứu các chất thực phẩm, đáng chú ý nhất là Single-grain experiment trong thời kỳ 1907-11.
Nghiên cứu bổ sung của Harvey W. Wiley tại Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ trong giai đoạn cuối thế kỷ 19 đã đóng một vai trò quan trọng trong việc thành lập Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ năm 1906. Hội Hóa học Hoa Kỳ thiết lập Ban Hóa thực phẩm và Nông nghiệp năm 1908 còn Viện Các nhà kỹ nghệ thực phẩm đã thành lập Ban Hóa thực phẩm năm 1995.
Hóa thực phẩm – Nước
Một thành phần chính của thực phẩm là nước, chất chiếm từ 50% trong các sản phẩm thịt đến 95% trong các sản phẩm rau diếp, cải bắp, và cà chua. Nước là nơi lý tưởng cho vi trùng phát triển và làm hư thực phẩm nếu không được chế biến phù hợp. Cách để đo lường lượng nước trong thực phẩm là qua hoạt độ nước, việc xác định này rất quan trọng đối với thực phẩm trong khâu chế biến.
Một yếu tố quan trọng trong việc bảo quản là giảm bớt lượng nước hoặc thay đổi trạng thái hay tính chất của nước để gia tăng thời gian sử dụng. Một số biện pháp bao gồm: sấy khô, Làm lạnh, cho vào tủ lạnh. Lĩnh vực này bao gồm “các nguyên tắc hoá lý của việc phản ứng và chuyển đổi sinh ra trong quá trình sản xuất, xử lý và lưu trữ sản phẩm.”
Hóa thực phẩm – Chất đường bột
Sucrose: đường nguyên chất, một trong những loại carbohydrate được biết đến nhiều nhất.
Chiếm 70% thế giới sinh học, và khoảng 80% các loại thực phẩm con người tiêu thụ chính là carbohydrate, hay chất đường bột. Loại Carbohydrate được con người biết đến nhiều nhất chính là Sucrose. Các đơn vị cơ bản của carbohydrate được gọi là monosaccarit, cấu tạo bởi cacbon, hydro, và oxi với tỉ lệ 1:2:1 với dạng công thức tổng quát là CnH2nOn, trong đó n < 3. Glucose và fructose đều là monosaccarit. Kết hợp chúng lại như hình phía bên phải sẽ được sucrose, một trong những loại đường phổ biến nhất.
Một dãy các monosaccarit kết hợp lại sẽ cho ra polisaccarit (đường đa). Những polisaccarit bao gồm pectin, dextran, một polyme sinh học, agar, chất làm thạch, và xanthan.
Hàm lượng đường thường được đo bằng độ Brix.
Hóa thực phẩm – Chất béo
Thuật ngữ Lipid bao hàm một khoảng rộng các phân tử tương đối không tan trong nước hoặc hợp chất không phân cực có nguồn gốc sinh học, bao gồm sáp, axit béo (bao gồm các loại axit béo thiết yếu), phospholipid, sphingolipid, glycolipid và terpenoid có nguồn gốc từ axit béo, như là retinoid và steroid. Một vài lipid là phân tử tuyến tính aliphatic, tuy nhiên, một số lại có cấu trúc mạch vòng. Một số có hương thơm, một số thì không. Một số lại dẻo, số còn lại cứng nhắc.
Hầu hết phân tử lipid phân cực có một số tính chất riêng vì đa phần lipid không phân cực. Nói chung, phần lớn cấu trúc không phân cực hoặc kỵ nước, nghĩa là chúng sẽ không phản ứng nhiều với các dung môi phân cực như nước. Một số phần khác của cấu trúc này phân cực và ưa nước và thường phản ứng mạnh với dung môi như nước. Điều này làm cho chúng tạo thành phân tử amphiphilic (có cả tính kỵ và ưa nước). Trong trường hợp của cholesterol, nhóm phân cực là nhóm -OH (hidroxit hoặc cồn).
Lipid trong thức ăn bao gồm các loại hạt như ngô, đậu nành, mỡ động vật, và trong nhiều thức ăn như sữa, pho mát, và thịt. Chúng cũng giúp cho sự hấp thụ vitamin tốt hơn.
Hóa thực phẩm – Chất đạm thực phẩm
Protein, hay chất đạm chiếm 50% khối lượng khô của một tế bào sống và là các đại phân tử phức tạp. Chúng cũng đóng vai trò cơ bản trong cấu trúc và cơ chế của tế bào. Gồm chủ yếu là cacbon, nitơ, hidro, oxi, và một số lưu huỳnh, ngoài ra, chúng còn chứa sắt, đồng, photpho, kẽm.
Protein được xem là thiết yếu cho sự phát triển và sinh tồn tuỳ thuộc vào lứa tuổi và sinh lý của mỗi người (như thời kì mang thai). Protein trong thực phẩm có thể gặp ở các loại đậu như đậu xanh, đậu đỏ,…. thịt, gia cầm và thuỷ hải sản. Chúng cũng đóng một phần vai trò trong kiểm tra ELISA nhằm xác định dị ứng thực phẩm.
Hóa thực phẩm – Enzyme & Vitamin
Enzyme là một chất xúc tác sinh học dùng trong quá trình chuyển đổi giữa chất này sang chất khác. Chúng cũng giúp rút ngắn thời gian và năng lượng để hoàn thành phản ứng hoá học. Nhiều lĩnh vực của ngành công nghiệp thực phẩm dùng enzyme làm chất xúc tác, như nướng bánh, ủ bia, sản xuất sữa và nước ép trái cây, để từ đó làm nên pho mát, bia, bánh mì.
Vitamin là những dưỡng chất cần thiết ở một lượng nhỏ cho những phản ứng trao đổi chất cơ bản của cơ thể. Chúng được chia ra thành tan trong nước (như Vitamin C) hay tan trong chất béo (như Vitamin E). Một lượng vitamin phù hợp có thể ngăn ngừa một số bệnh như beriberi (tê phù), thiếu máu, và còi xương. Trong khi đó quá liều vitamin sẽ gây nên buồn nôn, nôn mửa hoặc có thể gây nên tử vong.
Hóa thực phẩm – Khoáng chất
Nguyên tố vi lượng, hay khoáng chất trong thực phẩm rất đa dạng và rộng lớn cần thiết cho cơ chế hoạt động, và có thể gây nguy hiểm nếu liều lượng quá nhiều. Phần lớn khoáng chất được khuyên dùng hằng ngày RDI hơn 200 mg/ngày là canxi, magie, kali, một số chất được RDI khuyên dùng ít hơn 200 mg/ngày là đòng, sắt, và kẽm. Khoáng chất có thể được tìm thấy trong nhiều thực phẩm, nhưng cũng có thể hấp thu qua các thực phẩm bổ sung.
Hóa thực phẩm – Màu thực phẩm
Màu thực phẩm được dùng để thay đổi màu sắc của bất kì loại thực phẩm nào. Chúng được dùng phần lớn cho mục đích phân tích cảm quan. Chúng cũng được dùng làm thực phẩm có màu sắc tự nhiên theo góc nhìn của khách hàng, ví dụ như Red No. 40 của FD&C, (Allura Red AC) được cho vào tương ketchup và nước dâu, và màu E142 vào sản phẩm kẹo ổi và các loại kẹo khác hoặc cho những màu sắc bất bình thường như các màu Titanium dioxit, Brilliant Blue FCF, Tartrazine,… vào kẹo M&M.
Nước caramen hay nước thắng đường là một loại màu thực phẩm tự nhiên; trong công nghiệp thì màu caramel được sử dụng rộng rãi trong màu thực phẩm như trong nước ngọt có ga, nước tương, bánh mì, và trong cả dưa muối.
Hóa thực phẩm – Mùi vị
Mùi vị trong thực phẩm rất quan trọng trong việc thực phẩm có mùi và vị phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, đặc biệt ở phân tích cảm quan. Mặc dù đã có một số sản phẩm điều chỉnh mùi vị tự nhiên như muối và đường, nhưng các nhà nghiên cứu mùi vị hoá học đã phát triển ra rất nhiều mùi vị thực phẩm khác nhau. Một trong những sản phẩm nhân tạo là methyl salicylate, có mùi cây lộc đề (cây Wintergreen, mọc ở Bắc Mỹ), hay như axit lactic giúp sữa có vị chua nhẹ.
Hóa thực phẩm – Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là những chất dùng để cho vào thực phẩm để tăng hương và mùi vị, cũng như làm thực phẩm nhìn bắt mắt hơn. Cách làm từ xa xưa như cho giấm hoặc nước muối để muối dưa, hoặc như việc cho nhũ tương vào mayonnaise. Phụ gia thường liệt kê bởi số E ở Liên minh châu Âu hay GRAS bởi Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ.
Hóa thực phẩm – Lời khuyên cho việc sử dụng phụ gia thực phẩm.
Việc tin dùng các loại phụ gia thực phẩm là điều cần thiết nhưng lưu ý tới sức khỏe tiêu dùng, sử dụng với số lượng vừa phải, tránh lạm dụng vì mục đích kinh tế sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Việc chọn lựa sản phẩm phụ gia thực phẩm cũng nên chú ý đến đơn vị sản xuất và hạn dùng để đảm bảo độ uy tín và chất lượng sản phẩm.
Với những thông tin trên hy vọng các bạn đã hiểu thêm về việc sử dụng phụ gia thực phẩm. Chúc các bạn có nhiều bữa ăn đậm đà.
GIỚI THIỆU CÔNG TY PHỤ GIA THỰC PHẨM LUÂN KHA
Luân Kha là công ty phân phối chuyên nghiệp, cung cấp hương liệu, phụ gia thực phẩm đặc thù trong lĩnh vực thực phẩm: giò chả, xúc xích, mì sợi, bánh, kẹo, nước giải khát… Là đại diện phân phối của những nhà sản xuất uy tín trên thế giới, Chúng tôi cung cấp những sản phẩm chất lượng, phù hợp với yêu cầu nhằm giúp khách hàng tối ưu hóa hiệu suất sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Xuất phát từ khát vọng thịnh vượng, niềm đam mê kinh doanh và định hướng khách hàng làm trọng tâm, Luân Kha luôn tiên phong trong việc tìm kiếm, cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ, cũng như chia sẽ thông tin các công nghệ tiên tiến, thông qua đó đáp ứng tối đa nhu cầu của khách hàng.
Với phương châm “Phát triển của chúng tôi đồng hành cùng với thành công của Khách hàng”, Luân Kha khẳng định mình là một trong những thương hiệu dẫn đầu về phụ gia, hương liệu thực phẩm đáng tin cậy đến các doanh nghiệp.
Thông tin liên hệ:
7/132 Liên Khu 5-6, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM
Mobile: 0917 93 2727
Email:
Web: //luankha.com