I.Mục tiêu
1. Kiến thức
- Giải thích được tại sao cần phải chế biến thực phẩm.
- Nhận biết được khái niệm, quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật cua phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt:nhiệt của nước và hơi nước.
2. Kĩ năng
- Chế biến một số món ăn đơn giản có sử dụng nhiệt: Nhiệt của nước và hơi nước.
3. Thái độ
- Có ý thức tuân thủ quy tắc an toàn lao động và bảo vệ môi trường trong chế biến món ăn.
- Yêu thích việc nấu nướng, chế biến món ăn.
II. Chuẩn bị
1.Giáo viên:
- Tranh ảnh một số món ăn.
2. Học sinh:
Bạn đang xem tài liệu "Tiết 44, Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm (Tiết 1) - Nguyễn Thị Thúy Hạnh", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Ngày soạn: /02 /2011 Ngày giảng: /02 /2011 (6B) /02/2010 (6A) Tiết 44: Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm (Tiết 1) I.Mục tiêu 1. Kiến thức Giải thích được tại sao cần phải chế biến thực phẩm. Nhận biết được khái niệm, quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật cua phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt:nhiệt của nước và hơi nước. 2. Kĩ năng Chế biến một số món ăn đơn giản có sử dụng nhiệt: Nhiệt của nước và hơi nước. 3. Thái độ Có ý thức tuân thủ quy tắc an toàn lao động và bảo vệ môi trường trong chế biến món ăn. Yêu thích việc nấu nướng, chế biến món ăn. II. Chuẩn bị 1.Giáo viên: Tranh ảnh một số món ăn. 2. Học sinh: III. Phương pháp Trực quan; vấn đáp IV. Tổ chức giờ học 1. ổn định (1’) 2. Kiểm tra bài cũ (7’) Nêu các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến thức ăn? 3. Các hoạt động dạy học a. Khởi động (2’) Mục tiêu: Giải thích được tại sao cần phải chế biến thực phẩm Cách tiến hành: ? Tại sao phải chế biến thực phẩm? (Tạo những món ăn ngon, chín mềm, dễ tiêu hóa, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm) ? Hãy kể những món ăn thường ngày của gia đình em? Chốt lại: thực phẩm hằng ngày được chế biến bằng nhiều phương pháp: Phương pháp có sử dụng nhiệt hoặc không sử dụng nhiệt. Hoạt động 1: Tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm trong nước (20’) Mục tiêu: Nhận biết được khái niệm, quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt:nhiệt của nước. Chế biến một số món ăn đơn giản có sử dụng nhiệt: Nhiệt của nước. ĐDDH: Tranh ảnh một số món ăn Cách tiến hành: Hoạt động của thầy Hoạt động của trò Nội dung ? Nhà em thường làm những món ăn nào có sử dụng nhiệt? ? Thế nào là chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt? Nhằm mục đích gì? Giới thiệu các phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt. ? Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước mà em biết? ? Kể tên một vài món luộc thường dùng? Yêu cầu HS quan sát hình 3.20 và nêu hiểu biết về phương pháp luộc. GV nhận xét, bổ sung. GV giới thiệu: có thể luộc vào lúc nước lạnh hoặc nước sôi tùy theo từng loại thực phẩm. Gọi HS đọc quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món luộc. Yêu cầu HS mô tả về trạng thái,màu sắc, hương vị của một số món luộc thường dùng. ? Nấu là gì? lấy ví dụ. Gọi HS đọc quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món nấu. GV phân tích, lấy ví dụ. ? Kho là gì? lấy ví dụ GV nhận xét, chốt lại. Gọi HS đọc quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món kho. ? Kho và nấu có gì khác nhau? Chốt lại. Treo tranh ảnh giới thiệu một số món ăn. Kể tên Trả lời Thực phẩm mềm, thơm ngon hơn Luôc, nấu, kho Trứng, rau, thịt Quan sát, nêu một vài hiểu biết. Đọc bài. Mô tả món trứng luộc, rau luộc, thịt luộc Canh rau ngót nấu thịt, sườn ninh khoai tây Trả lời; ví dụ: Cá kho, thịt kho tàu Đọc bài. Trả lời I. Chuẩn bị I. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt Khái niệm: Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt là làm cho thực phẩm được chín ở nhiệt độ và thời gian thích hợp. 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước a. Luộc: là làm chín thực phẩm trong môi trường nước. Quy trình thực hiện: Yêu cầu kĩ thuật: SGK (85,86) b. Nấu: là phối hợp nhiều nguyên liệu động vật, thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước. Quy trình thực hiện: Yêu cầu kĩ thuật: SGK (86) c. Kho: là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà. Quy trình thực hiện: Yêu cầu kĩ thuật: SGK (86) Hoạt động 2: Tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước (10’) Mục tiêu: Nhận biết được khái niệm, quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt:nhiệt của hơi nước Chế biến một số món ăn đơn giản có sử dụng nhiệt: Nhiệt của hơi nước. Cách tiến hành: Yêu cầu HS quan sát hình 3.21 nêu cách sử dụng nồi hấp hai tầng, nồi chưng. ? Hấp là gì? lấy ví dụ Yêu cầu HS rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món hấp. ? Món cơm vận dụng phương pháp gì để làm chín? Chốt lại: Để có những món ăn ngon chúng ta cần có ý thức tuân thủ quy tắc an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến món ăn. Quan sát, mô tả. Hấp bánh, xôi Nấu bằng nước, chín bằng hơi. 2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước: Hấp (đồ) Hấp là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Quy trình thực hiện: Yêu cầu kĩ thuật: SGK (86) b. Lập sơ đồ nội dung bài học Các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 4. Tổng kết và hướng dẫn học tập ở nhà (5’) GV nhấn mạnh nội dung bài học. GV yêu cầu HS về nhà học bài. Chuẩn bị tiết sau sau: Nướng và phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.
Tài liệu đính kèm:
- Bài 18. Các phương pháp chế biến thực phẩm.doc
Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm
Tóm tắt lý thuyết
a. Luộc
-
Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm
-
Tuỳ loại thực phẩm mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sôi
-
Quy trình thực hiện
-
Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm)
-
Luộc chín thực phẩm
-
Bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử dụng nước luộc
-
-
Yêu cầu kĩ thuật
-
Nước luộc trong
-
Thực phẩm động vật chín mềm, không dai, không nhừ
-
Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, xanh màu, rau củ chín bở
-
b. Nấu
-
Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước
-
Quy trình thực hiện
-
Làm sạch thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán qua cho ngấm và giữ độ ngọt)
-
Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng
-
Trình bày theo đặc trưng của món ăn
-
-
Yêu cầu kĩ thuật
-
Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát
-
Hương vị thơm ngon, đạm đà
-
Màu sắc hấp dẫn
-
c. Kho
-
Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
-
Quy trình thực hiện
-
Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm
-
Đun thực phẩm với lượng nước vừa đủ (có thể thêm nước hàng, nước dừa, nước chè xanh);
-
Cho thêm các gia vị như gừng, tỏi, ớt, giềng; Có thể kho lẫn nguyên liệu động vật và thực vật nhưng phải kho nguyên liệu động vật trước
-
Trình bày món ăn theo đặc trưng từng món
-
-
Yêu cầu kĩ thuật
-
Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh
-
Thơm ngon, vị mặn
-
Màu vàng nâu, đỏ, đẹp mắt
-
2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
Hấp (đồ):
-
Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm
-
Quy trình thực hiện:
-
Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
-
Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp
-
Hấp chín thực phẩm
-
Trình bày đẹp, sáng tạo
-
-
Yêu cầu kĩ thuật:
-
Thực phẩm chín mềm, ráo nước
-
Hương vị thơm ngon
-
Màu sắc đặc trưng của món ăn
-
3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:
Nướng:
-
Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
-
Quy trình thực hiện:
-
Làm sạch nguyên liệu
-
Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn
-
Nướng vàng đều 2 mặt
-
Trình bày đẹp, sáng tạo.
-
-
Yêu cầu kĩ thuật:
-
Thực phẩm chín đều,không dai
-
Hương vị thơm ngon đậm đà
-
Màu vàng nâu
-
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:
a. Rán:
-
Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm
-
Quy trình thực hiện:
-
Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
-
Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ
-
Trình bày đẹp, sáng tạo.
-
-
Yêu cầu kĩ thuật:
-
Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non, chín đều ,không dai
-
Hương vị thơm ngon vừa miệng
-
Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm
-
b. Rang:
-
Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.
-
Quy trình thực hiện:
-
Làm sạch nguyên liệu
-
Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho đến khi thực phẩm chín vàng
-
Trình bày đẹp, sáng tạo.
-
-
Yêu cầu kĩ thuật:
-
Món rang phải khô, săn chắc
-
Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn
-
c. Xào:
-
Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải
-
Quy trình thực hiện:
-
Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
-
Cho vào chảo một lượng ít chất béo.
-
Xào nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào, sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn
-
Trình bày đẹp, sáng tạo.
-
-
Yêu cầu kĩ thuật:
-
Thực phẩm động vật chín mềm không dai, thực vật chín tới, giữ được màu tươi của thực vật, không mềm nhũn
-
Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn
-
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1. Trộn dầu giấm:
-
Là cách làm cho thực phẩm giảm mùi vị chính và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng
-
Quy trình thực hiện:
-
Làm sạch nguyên liệu
-
Trộn với hỗn hợp dầu giấm
-
Để 5 phút cho ngấm
-
Đem trình bày
-
-
Yêu cầu kĩ thuật:
-
Rau còn tươi, giòn, không nát
-
Vừa ăn,có kèm theo chút béo
-
2. Trộn hỗn hợp:
-
Là pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích.
-
Quy trình thực hiện:
-
Rửa sạch nguyên liệu thực vật, ngâm qua nước muối pha loãng 25%, sơ chế nguyên liệu động vật
-
Trộn hỗn hợp
-
Trình bày bắt mắt
-
-
Yêu cầu kĩ thuật:
-
Giòn, ráo nước
-
Đủ vị chua, cay, mặn
-
Màu sắc hấp dẫn
-
3. Muối chua:
-
Là thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.
-
Có hai hình thức muối: muối xổi và muối nén
a. Muối chua:
-
Là muối trong thời gian ngắn
-
Ngâm nguyên liệu vào nước muối 20-25%, đun sôi để nguội, thêm ít đường
b. Muối nén:
-
Là muối trong thời gian dài
-
Rải xen kẻ nguyên liệu và muối, có thể thêm đường
-
Yêu cầu trong muối chua:
-
Giòn thơm, mùi đặc trưng
-
Chua vừa ăn, màu hấp dẫn
-
Bài tập minh họa
Tại sao phải làm chín thực phẩm?
Hướng dẫn giải
-
Làm chín thức ăn giúp cho thức ăn mềm hơn, dễ tiêu hóa hơn, làm thay đổi mùi vị và đảm bảo an toàn khi ăn.
Bài 2:
Hãy kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm thường được sử dụng hàng ngày?
Hướng dẫn giải
-
Các phương pháp làm chín thực phẩm trong cuộc sống hằng ngày là:
| Luộc | Rang | Hấp | Kho |
| Chiên | Xào | Nướng | Nấu |
Bài 3:
Cho biết sự khác nhau giữa xào và rán, giữa nấu và luộc ?
Hướng dẫn giải
-
Giữa xào và rán:
-
Xào: Là đảo thực phẩm trong chảo với lượng dầu và mỡ vừa phải. Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật đun lửa to trong thời gian ngắn.
-
Rán: Là làm chín thực phẩm trong thời gian vừa đủ làm chín thực phẩm, vừa lửa, nhiều dầu hoặc mỡ.
-
-
Giữa luộc và nấu.
-
Luộc: thực phẩm nấu chín trong môi trường nhiều nước với thời gian vừa đủ để thực phẩm chín.
-
Nấu: Là phối hợp nhiều nguyên liệu và thực vật có thêm gia vị trong môi trường nước.
-
Lời kết
Sau khi học xong bài Các phương pháp chế biến thực phẩm, các em cần ghi nhớ những nội dung chính sau đây:
-
Nêu được tầm quan trọng của chế biến thực phẩm và kể tên được một số phương pháp chế biến thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất
-
Nắm được quy trình thực hiện phương pháp làm chín thực phẩm trong nước và làm chín thực phẩm bằng hơi nước
-
Nấu được thức ăn theo hai phương pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ thuật