Caffeine trong cafe là thứ giúp chúng ta tỉnh ngủ, duy trì sự tập trung. Hàm lượng caffeine càng cao, cafe đó càng “đậm đặc” và càng có nhiều tác dụng. Vậy thì đâu là phương pháp pha chế cafe có nhiều caffeine nhất, và liệu cafe phin truyền thống Việt Nam có thật sự đậm như ép bằng máy espresso hay không? Mình đã từng nghe rất nhiều người bạn tuyên truyền về việc cafe pha máy dùng áp suất cao thì chắc chắn phải chiết suất ra nhiều hơn so với những cái phễu nhỏ nước lỏng tỏng rồi, và đây là câu trả lời cho việc đó. Show Trước hết, chúng ta phải thống nhất với nhau một số nguyên tắc:
Làm sao người ta đo được mức độ caffeine? Về nguyên tắc, nó cũng giống như khi chúng ta test covid hay sử dụng que thử thai thôi. Sẽ có những thiết bị đo lượng caffeine, sử dụng các thanh lấy mẫu dùng một lần. Bạn nhúng nó vào cafe hoặc nhỏ vài giọt cafe lên rồi đưa vào máy test, nó sẽ phân tích và trả cho chúng ta kết quả sau khoảng 3 phút. Theo ngôn ngữ khoa học, thì chúng ta xác định caffeine bằng cách sửu dụng phương pháp đo quang phổ, đo sóng bức xạ điện từ của các nguyên/phân tử.  Về James Hoffmann, anh này là tác giả cuốn The World Atlas of Coffee, đoạt giải nhất Barista championship 2007 nên cũng có uy tín trong ngành công nghiệp cafe. Ngoài ra, chúng ta còn có 1 báo cáo khoa học từ đại học Rio de Janeiro rất xứng đáng để tham khảo. Kết quả của James Hoffmann: Thử nghiệm của Hoffmann cho thấy cùng 18g cafe khi pha với máy espresso sẽ mang lại một ly có thể tích 36ml, với tổng hàm lượng caffeine là 110mg, trong khi với cold brew là một ly 300ml với tổng caffeine là 170mg. Điều này đồng nghĩa với chúng ta có thể ước chừng 100ml espresso có khoảng 306mg caffeine, trong khi 100ml pour over chỉ có 56mg mà thôi. Vậy có sai không khi nói cafe pha máy espresso đậm đặc hơn cafe pha bằng cách ngâm nước cold brew hay French press, các phương pháp pha tay? Đúng, nếu bạn đo trên cùng một thể tích thành phẩm, nhưng sai nếu xét đến yếu tố uống thực tế. Uống 1 ly pour 300ml sẽ mang lại cho bạn lượng cafe gấp 1,5 lần 1 ly espresso double shot 36ml. Báo cáo của phòng thí nghiệm đại học Rio de Janeiro, Brazil: Tương tự thử nghiệm của James Hoffmann, nghiên cứu chi tiết hơn từ đại học Rio de Janeiro cho biết lượng caffeine đo được trong 100ml thành phẩm cuối cùng bằng các phương thức, trong đó espresso là cao nhất với 253,4mg, french press là 99mg, cold brew là 85mg. Cần lưu ý là các phương thức đo của cả hai mang lại những kết quả khác nhau là vì hạt cafe đầu vào của họ là khác nhau. Tỉ lệ giữa espresso trên pour của Hoffmann (360mg/56mg) so với Rio (254/85mg) cũng khác, một phần là do định nghĩa khác nhau về dung tích thành phẩm cuối cùng. Bên thì quy định espresso double shot là 36ml, trong khi phía đại học dùng single shot espresso với 30ml. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hàm lượng cafe chiết xuất ra ở ly thành phẩm, và tại sao ly cafe pha phin có thể đậm hơn so với pha máy: Như các bạn có thể thấy, ngoài phương pháp pha thì bản thân hạt cafe là cực kỳ quan trọng trong việc đo đạc lượng caffeine của một ly cafe. Cùng phương pháp, cùng công thức pha, cùng một loại hạt arabica, nhưng nếu khi rang ngừoi ta rang light thì lượng caffeine lấy ra có thể chỉ bằng ⅔ so với rang dark thôi. Các bạn quan tâm đến yếu tố này có thể tham khảo thêm ở đây. Gọi cái này là factor 1 Hạt cafe và giống cafe cũng ảnh hưởng rất nhiều đến hàm lượng caffeine, cafe pha phin ở Việt Nam thường dùng robusta, và việc hàm lượng caffeine của robusta cao gấp đôi arabica hay dùng để pha máy là điều chúng ta không cần bàn cãi. Ai cãi đọc xong report này rồi chúng ta nói chuyện tiếp. Gọi cái này là factor 2 Thông thường, theo công thức tiêu chuẩn, cafe phin của chúng ta thường sử dụng 20-25g cafe, và thành phẩm mang lại là 80-100ml. Trên thực tế, phương pháp pha cafe phin của Việt Nam được nhiều người đánh giá là lấy cảm hứng từ phương pháp pha French Press của Pháp. Okie, để trả lời một cách khoa học là 1 ly cafe 80ml pha phin của chúng ta có đậm đặc hơn 1 ly espresso 30ml pha máy hay không, chúng ta phải dùng máy để đo hàm lượng caffein trong đó. Nhưng mình không có máy, nên chỉ có thể ước chừng bằng các con toán đơn giản. Lấy espresso single shot 30ml từ báo cáo của đại học Rio để tham khảo, vì nó cũng là size mà rất nhiều quán cafe Việt Nam bán. Lượng caffeine của nó là 76mg cho 1 lần uống. Với cafe phin, chúng ta sẽ tính toán dựa trên French Press, cách gần tương đồng thì 120ml sẽ có khoảng 118,8mg caffeine. Suy ra nếu 80ml pha phin sẽ có 118,8/1,5 = 79,2mg caffein trong 1 lần uống, cùng là pha với arabica, cùng rang như nhau. Rồi, quay lại thực tế, nên nhớ ở Việt Nam cafe pha phin thường rang dark, rất dark, thậm chí là đến mức cháy vì gu “đậm, đắng” (mình không nói đến thêm phụ gia hay rang bơ, đang nói cafe nguyên chất, anh em đừng chửi lạc đề tội nghiệp bài này). Theo factor 1 về mức độ rang, rang dark sẽ mang lại lượng caffeine gấp 1,5 lần so với rang Light vốn hay dùng để rang espresso hoặc medium. Mình cứ cho nó mang lại 1,2 lần thôi so với medium, vậy chúng ta có 79,2*1,2 = 95mg caffeine trong một ly pha phin tiêu chuẩn. Tiếp đến, factor 2, hạt ở Việt Nam là robusta, hàm lượng cao gấp đôi, cứ coi như cùng phương phát pha máy/pha phin thì lượng caffeine ra chỉ cao gấp rữoi thôi, chúng ta sẽ có 95*1,5 = 142mg caffeine trong một ly pha phin tiêu chuẩn, cao gần gấp đôi so với 76mg của 1 ly espresso single shot hoặc gấp rưỡi 110g của ly double shot của James Hoffmann. Kết luận: Bài viết này mang tính ước lượng, nó không phải là một báo cáo khoa học nhưng nó dựa trên những logic tiêu chuẩn. Mình chỉ muốn làm nó để chia sẻ với các bàn về hàm lượng caffeine cũng như giảm bớt những hiểu lầm về robusta cũng như cafe pha phin truyền thống của Việt Nam. Cũng như các bạn, mình ghét cafe tẩm, vẫn thích nghịch cafe robusta và đặc biệt là xu hướng pha espresso sử dụng hạt fine ro đang rộ lên trong thời gian gần đây. Bản thân mình 1 ngày uống 3-4 ly double shot arabica là bình thường, nhưng cũng đã từng bị gục ngã trước 3 ly double shot robusta rang tử tế, không phải rang tẩm. Mình cũng muốn chia sẻ về vị của các phương pháp rang Light, medium hay dark, và mình cũng ngày càng không ưa Starbucks vì họ hay xài Italian roast quá dark làm mất hết vị của cafe. Nhưng đó là 1 câu chuyện khác. 1 ly cafe phin bao nhiêu caffeine?Tóm tắt: Lượng caffeine trung bình trong một cốc cà phê đen hoặc cà phê sữa 240ml là 95 mg. Cà phê hòa tan chứa khoảng 30 – 90 mg caffeine. Cà phê khử caffeine có lượng caffeine thấp hơn rất nhiều, chỉ khoảng 3 mg (trung bình). 1 kg cà phê phá mây được bao nhiêu ly?Đối với cafe pha máy, từ 1 kg cafe nguyên chất, bạn sẽ thu về được 75 ly cafe Espresso, tương ứng với việc bạn phải dùng 13.3 gram/ 1 lần pha. Những ai yêu thích uống cafe nhạt thì có thể pha được 100 đến 120 ly cho loại single shot khi dùng 1 kg cafe. 1 gói cà phê hòa tan có bao nhiêu cafein?Một tách cà phê hòa tan chứa từ 30-90mg caffeine, còn cà phê thường chứa từ 70-140mg. Vì vậy, cà phê hòa tan phù hợp cho những ai không tiêu thụ được nhiều caffeine hay không muốn ảnh hưởng đến giấc ngủ. 1 ngày nên uống bao nhiêu caffeine?Theo Mayo Clinic, lượng caffeine được khuyến nghị cho một người trưởng thành là 400 miligam mỗi ngày. Đối với thanh thiếu niên nên tự giới hạn không quá 100 mg lượng caffeine mỗi ngày. Riêng đối với phụ nữ mang thai nên hạn chế uống dưới 200 mg caffeine mỗi ngày, vì caffeine có thể gây hại tới thai nhi. |
