5 bang sản xuất pho mát hàng đầu năm 2022

Trong bài viết vô cùng thú vị này, chúng tôi sẽ cho người đọc biết về công dụng của phô mai đối với cơ thể con người, về các giai đoạn và tính năng của quá trình sản xuất nó, xem xét việc phân loại các loại phô mai, sản xuất và tiêu thụ trên thế giới, và rất nhiều sự thật thú vị về phô mai

Phô mai được làm từ sữa của các loại gia súc: bò, dê, cừu, trâu. Nó thường có màu vàng nhạt hoặc trắng. Nấm mốc trong pho mát xanh có thể có màu trắng, xanh lục hoặc đỏ sẫm.

Hàng trăm loại pho mát được sản xuất trên khắp thế giới. Loại, độ đặc và mùi thơm của chúng phụ thuộc vào nguồn gốc của sữa (bao gồm cả dinh dưỡng động vật), sữa đã được tiệt trùng hay chưa, hàm lượng chất béo, vi khuẩn và nấm mốc, quá trình chế biến, điều kiện và thời gian ủ sữa. Như hương liệu có thể sử dụng các loại thảo mộc, gia vị hoặc khói gỗ. Màu vàng và đỏ của nhiều loại pho mát là do có thêm chất annatto.

Phô mai có thể được phục vụ cho bữa sáng, bữa trưa, bữa tối. Ở một số quốc gia, phô mai cay được dùng để tráng miệng, trước khi ăn trái cây.

Phô mai là một sản phẩm thực phẩm cổ xưa có nguồn gốc từ trước lịch sử được ghi chép lại, được cho là nằm trong công nghệ biến đổi một số loại sữa thành phô mai được làm bằng cách sử dụng men dịch vị có nguồn gốc từ dạ dày (abomasum) của động vật nhai lại. Cho đến nay, vẫn chưa có bằng chứng thuyết phục nào cho thấy chính xác quy trình công nghệ sản xuất pho mát (làm pho mát) bắt nguồn từ đâu – ở Châu Âu, Trung Á, Trung Đông hay Sahara. Niên đại ước tính lâu đời nhất cho việc bắt đầu làm pho mát là khoảng 8 000 năm trước Công nguyên, khi cừu lần đầu tiên được thuần hóa.

Lợi ích sức khỏe của pho mát

Phô mai là một trong những thực phẩm có hàm lượng calo cao. Phô mai được phân biệt bởi hàm lượng protein cao (lên đến 25%), chất béo sữa (lên đến 60%) và khoáng chất (lên đến 3,5%, không tính muối ăn).

Protein trong pho mát được cơ thể hấp thụ tốt hơn protein từ sữa. Các chất chiết xuất của phô mai có tác dụng có lợi cho tuyến tiêu hóa, kích thích cảm giác thèm ăn. Các chất dinh dưỡng có trong phô mai được cơ thể hấp thụ gần như hoàn toàn (98-99%).

Phô mai chứa vitamin A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, axit pantothenic và các loại khác. Tùy thuộc vào hàm lượng chất béo và protein, giá trị năng lượng của pho mát thay đổi đáng kể. Phô mai là một loại sữa cô đặc: protein, chất béo, khoáng chất được chứa trong nó với tỷ lệ gần như nhau, nó có hàm lượng canxi và phốt pho cao, được tìm thấy trong phô mai với một tỷ lệ cân bằng tối ưu.

Đây là sản phẩm bắt buộc phải có trong chế độ ăn uống của trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ mang thai và những người tiêu hao nhiều năng lượng trong ngày.

Phô mai cứng cũng giúp giữ cho răng của bạn khỏe mạnh. Sản phẩm này ngăn chặn vi khuẩn sống trong miệng tạo ra axit phá hủy men răng.

Sữa và chất béo

Nhiều loại pho mát khác nhau được làm từ sữa tươi tiệt trùng hoặc sữa tươi của bò, dê, cừu, trâu hoặc ngựa cái. Hàm lượng chất béo của pho mát có thể dưới 10% hoặc hơn 70% ở chất khô. Theo hàm lượng chất béo, pho mát được chia thành không béo, nhẹ, bình thường, gấp đôi và ba chất béo.

Sourdough

Ngoài sữa, pho mát có thể chứa men dịch vị hoặc axit, dưới tác dụng của sữa đông tụ lại (men dịch vị hoặc pho mát sữa chua). Trong quá trình chín, các loại nấm mốc, vi sinh vật hoặc vi khuẩn khác nhau có thể hoạt động trong pho mát. Đôi khi ve pho mát hoặc thậm chí ấu trùng côn trùng được trồng trong đầu pho mát. Cột "Bột chua" cho biết loại nguyên tố tạo men, cũng như loại vi khuẩn hoặc vi sinh vật khác được thêm vào trong quá trình sản xuất pho mát (thường là trong quá trình làm chín).

Quy trình sản xuất

Mỗi loại phô mai được làm theo công nghệ riêng. Nguyên tắc chung của việc làm pho mát thường giống nhau: sữa được chuẩn bị, sử dụng men dịch vị, khối pho mát được thu thập, lọc, khuấy, đun nóng; sau đó quá trình ướp muối và làm chín pho mát diễn ra. Một số loại pho mát có chứa nấm mốc hoặc vi khuẩn.

Và về việc những kẻ ngu được gọi là "mắt" đến từ đâu trong miếng pho mát, chúng tôi sẽ kể trong một bài báo riêng.

Tên

Rất thường, tên của pho mát đề cập đến nơi mà loại pho mát này được tạo ra lần đầu tiên. Đôi khi pho mát được đặt theo tên của người đã phát minh ra phương pháp làm ra nó. Tên của pho mát có thể phản ánh một số tính năng đặc trưng của nó – hình dạng của phần đầu hoặc kết cấu.

Một số loại pho mát được đăng ký để kiểm soát tính xác thực của xuất xứ. Giấy chứng nhận đảm bảo rằng pho mát này được sản xuất trong một khu vực xác định nghiêm ngặt tuân thủ các quy tắc được xác định nghiêm ngặt. Ở Pháp, chứng chỉ như vậy được gọi là Appellation d 'origine contrôlée (AOC), ở các nước nói tiếng Anh – Chỉ định được bảo vệ của Origin (PDO) hoặc Chỉ dẫn địa lý được bảo vệ (PGI), bằng tiếng Ý – Denominazione di Origine Protetta (DOP), bằng tiếng Tây Ban Nha – Denominacion de origen (DO). Bên cạnh việc chỉ định tình trạng được bảo hộ của giống pho mát, năm đăng ký được chỉ định.

Thanh trùng

Nhiều cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới cảnh báo về sự nguy hiểm của việc sử dụng sữa tươi và nguy cơ liên quan đến việc ăn pho mát chưa được tiệt trùng hoặc khử trùng. Ví dụ: Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ tuyên bố rằng tiêu thụ sữa tươi hoặc làm pho mát mềm hoặc các loại pho mát khác từ sữa tươi nguyên liệu có thể dẫn đến "các bệnh truyền nhiễm nghiêm trọng, bao gồm vi khuẩn listeriosis, brucellosis, salmonellosis và lao." Theo luật pháp Hoa Kỳ, tất cả các loại pho mát làm từ sữa tươi ở Hoa Kỳ kể từ năm 1944 (và bao gồm cả hàng nhập khẩu từ năm 1951) phải được ủ ít nhất 60 ngày. Ngoài ra, vẫn có một lệnh cấm rộng rãi đối với việc sản xuất pho mát từ sữa tươi nguyên liệu ở Úc, mặc dù trong những năm gần đây, các ngoại lệ đã được thực hiện đối với cả các hãng Thụy Sĩ: Gruyère (Gruyère), Emmentaler (Emmentaler) và Sbrinz (Sbrinz), và cho pho mát Roquefort của Pháp. (RoqueforNS).

Hiện nay trên thế giới đang có xu hướng tiệt trùng pho mát, ngay cả khi pháp luật không yêu cầu. Tuy nhiên, việc thanh trùng phô mai bắt buộc là vấn đề gây tranh cãi. Một trong những lập luận chống lại là quá trình thanh trùng có thể làm thay đổi hương vị của pho mát. Trên khắp thế giới, người ta thường tin rằng pho mát chưa được khử trùng có chất lượng ngon nhất và đây đã là lý do để không áp dụng tất cả các loại pho mát vào quá trình thanh trùng. Ngoài ra, theo một số tác giả, các vấn đề sức khỏe liên quan đến các yêu cầu quá mức, hoặc các tuyên bố đã được đưa ra rằng việc sản xuất pho mát từ sữa tiệt trùng cuối cùng không đảm bảo an toàn cho thành phẩm.

Phụ nữ mang thai cũng có thể phải đối mặt với những rủi ro và vấn đề khác khi ăn pho mát truyền thống. Ví dụ, Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ cảnh báo phụ nữ mang thai về những nguy hiểm liên quan đến việc ăn pho mát mềm và pho mát trưởng thành (cứng) với các đường gân xanh do nguy cơ phát triển bệnh listeriosis, có thể dẫn đến sẩy thai hoặc gây hại cho sức khỏe của thai nhi trong thời kỳ mang thai.

Phân loại pho mát

Có rất nhiều loại pho mát trên thế giới. Khoảng 500 loại pho mát khác nhau được Liên đoàn Công nghiệp Sữa Quốc tế chính thức công nhận.

Theo hình thức bên ngoài, phô mai được chia thành loại tươi, loại mềm có lớp vỏ mỏng (mốc trắng), loại mềm với lớp vỏ đã rửa sạch, loại có lớp vỏ bị mốc xanh (blue cheese), được ép và luộc. Các loại pho mát khác là whey-albumin, albumin, đã qua chế biến, và cũng được chia thành nhiều loại. Các loại pho mát hiếm là pho mát sữa chua của Đức và pho mát nâu của Na Uy (bryunost).

Theo công nghệ sản xuất, phô mai được chia thành các loại cứng, mềm, ngâm nước muối và chế biến (đã qua chế biến).

Tùy thuộc vào nguyên liệu và phương pháp sản xuất, pho mát được chia thành năm loại chính, bây giờ chúng ta sẽ xem xét.

1. Phô mai Rennet

Rennet (chymosin) là một loại men tiêu hóa có nguồn gốc động vật, được phân lập từ dạ dày của bê (sau khi giết mổ). Tuổi của bê như vậy thường không quá 10 ngày. Rennet được sử dụng để làm đông sữa và làm pho mát.

Với sự phát triển của kỹ thuật di truyền, người ta đã có thể chiết xuất các gen chịu trách nhiệm sản xuất chymosin từ động vật và đưa chúng vào một số vi khuẩn, nấm hoặc nấm men để chúng tạo ra chymosin trong quá trình lên men. Các vi sinh vật biến đổi gen không còn tồn tại sau khi lên men, và chymosin được phân lập từ dịch nuôi cấy, vì lý do này, pho mát không chứa bất kỳ thành phần hoặc thành phần GMO nào.

Các sản phẩm dựa trên chymosin tái tổ hợp đã có mặt trên thị trường từ năm 1990. Trong 30 năm tiếp theo, chúng bắt đầu được coi là các enzym lý tưởng để làm đông sữa. Vì vậy, ví dụ, vào năm 1999, khoảng 60% pho mát cứng ở Hoa Kỳ và tới 80% trên toàn thế giới được sản xuất bằng cách sử dụng chymosin tái tổ hợp.

Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất, có thể phân biệt pho mát cứng, mềm và pho mát ngâm nước muối giữa các loại pho mát rennet.

• Theo độ cứng, pho mát được chia thành loại tươi, loại nửa cứng, loại cứng và loại cứng.
• Phô mai mềm thường mềm, béo và được bao phủ bởi lớp vỏ mốc màu trắng, sáng màu. Khối đông màu vàng nhạt. Sau khi làm đông sữa bằng rennet, nó được ép, sấy khô, ướp muối và xử lý bằng dung dịch nấm. Sau một thời gian trong quá trình chín, một lớp vỏ màu trắng hình thành trên bề mặt của pho mát, trên thực tế, đó là biểu hiện của một thuộc địa của vi khuẩn Penicillium camemberti. Quá trình này kéo dài từ 2 đến 6 tuần.
• Sự khác biệt cơ bản giữa phô mai ngâm nước muối là chúng chín và được bảo quản trong nước muối, không có vỏ, mắt (lỗ phô mai) nhỏ với nhiều hình dạng khác nhau, bột giòn, tỷ lệ chất béo 40–45%, muối. là 7% (pho mát Ossetian, Suluguni, pho mát, v.v.). Phô mai ngâm được chia thành loại mềm và loại cứng. Ở châu Âu, pho mát ngâm rất phổ biến, tương tự như pho mát Feta truyền thống của Hy Lạp, hàm lượng chất béo có thể vượt quá 50%. Không giống như công thức cổ điển, chúng được làm từ sữa bò. Tuy nhiên, các nhà sản xuất từ ​​các quốc gia bên ngoài Hy Lạp, đã bảo lưu nhãn hiệu này cho riêng mình, có xu hướng đặt tên cho sản phẩm của họ gần giống với tiếng Hy Lạp (fetaki, fetaksa, sirtaki, v.v.).

2. Phô mai sữa chua

Phô mai tự nhiên sữa chua được làm từ sữa gầy lên men bằng axit lactic khởi động. Sau khi trưởng thành (1-1,5 tháng) trộn với muối và gia vị. Khối pho mát được làm khô và đóng khuôn. Phô mai không có hoa văn. Phô mai phổ biến nhất là loại bào sợi xanh sữa chua.

Phô mai được chia thành loại vắt (phô mai xanh), phô mai tươi và phô mai không chín.

Phô mai đã qua chế biến (đã chế biến) được sản xuất bằng cách nấu chảy pho mát tự nhiên sữa chua rennet với việc bổ sung phô mai, kem chua, sữa, bơ, gia vị và chất độn (bột ca cao, cà phê, vanillin, v.v.).

Phô mai đã qua chế biến là loại có vị ngọt, có thể phết lên, xúc xích, đóng hộp, với nấm, với hành tây và các loại cao cấp, rất đắt tiền với cá hồi, quả óc chó.

Phô mai đã qua chế biến, là sản phẩm của quá trình chế biến thứ cấp, được đóng gói trong giấy bạc hoặc gói kín, có thời hạn sử dụng lâu hơn và ít nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ. Điều này cho phép bạn tăng mùa bán pho mát chế biến và các khu vực phân phối pho mát.

3. Phô mai whey

Phô mai whey được làm từ váng sữa phô mai, được hình thành như một sản phẩm phụ của quá trình làm phô mai. Sau khi sản xuất hầu hết các loại pho mát, khoảng 50% chất dinh dưỡng vẫn còn trong whey, bao gồm hầu hết đường lactose và lactalbumin. Việc sản xuất pho mát whey giúp bạn có thể sử dụng whey một cách hiệu quả, thay vì bỏ đi một cách lãng phí.

Phô mai whey thường mềm, có hương vị tinh tế và có hàm lượng chất béo thấp hơn. Chúng có thể được phết lên bánh mì, dùng trong nấu ăn. Một số loại phô mai whey có khả năng làm chín.

Phô mai whey được sản xuất ở khắp mọi nơi. Phổ biến nhất và nổi tiếng trên toàn thế giới là ricotta hun khói của Ý, gỗ và broccio của Pháp, pho mát Adyghe, thịt bò Nauy.

Phô mai whey cũng bao gồm lor peynir của Thổ Nhĩ Kỳ, muzost của Na Uy và mesost của Thụy Điển, phô mai cứng Schabzig của Thụy Sĩ, brunost. Ở Nga, pho mát chế biến được sản xuất từ ​​khối lượng pho mát whey.

4. Về việc sử dụng nấm mốc từ chi Penicillium

Một số loại pho mát được làm bằng nấm mốc ăn được từ chi Penicillium. Những loại pho mát như vậy có thể được bao phủ bởi lớp vỏ mốc, chẳng hạn như Brie, Germelin và Camembert, hoặc chúng có thể bị mốc xanh lam (còn gọi là pho mát xanh), chẳng hạn như Roquefort và Gorgonzola xâm nhập khắp nơi.

Có một truyền thuyết về nguồn gốc của pho mát xanh, kể rằng một ngày nọ, do không chú ý, một người chăn cừu đã để quên một miếng pho mát trong hang động. Khi quay lại lấy nó, anh thấy nó hoàn toàn bị mốc. Người chăn cừu đã thử loại pho mát này và vô cùng ngạc nhiên bởi mùi vị khác thường. Đây là cách bắt đầu sản xuất pho mát bị mốc.

5. Do tác dụng của việc hút thuốc lá

Một số loại phô mai được hun khói sau khi nấu để tạo cho phô mai có mùi thơm và vị đặc biệt, đồng thời cải thiện khả năng chống hư hỏng trong quá trình bảo quản. Các đại diện nổi tiếng nhất của pho mát như vậy ở Nga là suluguni hun khói và pho mát xúc xích.

Sản xuất và tiêu thụ pho mát trên thế giới

Phô mai là một trong những sản phẩm nông nghiệp chính. Hoa Kỳ là nước sản xuất pho mát lớn nhất, chiếm khoảng 30% sản lượng của thế giới, tiếp theo là Đức và Pháp.

Nước xuất khẩu pho mát lớn nhất về tiền tệ là Pháp; nhưng theo trọng lượng – Đức. Trong số 10 nhà xuất khẩu hàng đầu, chỉ có Ireland, New Zealand, Hà Lan và Australia tập trung chủ yếu vào xuất khẩu ngành công nghiệp pho mát: các nước này lần lượt gửi 95%, 90%, 72% và 65% sản phẩm của họ ra thị trường thế giới. Hoa Kỳ, nhà sản xuất lớn nhất thế giới, hầu như không tồn tại vì hầu hết pho mát sản xuất được tiêu thụ trong nước.

Đức là nước nhập khẩu pho mát lớn nhất, tiếp theo là Anh và Ý ở vị trí thứ hai và thứ ba.

Hy Lạp là quốc gia đứng đầu thế giới về tiêu thụ pho mát – hơn 31 kg pho mát mỗi năm / người. Phô mai Emmental (được sử dụng chủ yếu làm nguyên liệu) và Camembert là những loại phô mai phổ biến nhất ở Pháp, quốc gia có mức tiêu thụ phô mai bình quân đầu người cao thứ hai trên thế giới (khoảng 26 kg một người mỗi năm). Iceland là nước tiêu thụ lớn thứ ba với khoảng 25 kg / người. Ở Mỹ, tiêu thụ pho mát đang tăng nhanh, và gần như tăng gấp ba trong khoảng thời gian từ năm 1970 đến năm 2003. Mozzarella là loại phô mai được yêu thích ở Mỹ, chủ yếu vì nó là một trong những thành phần chính trong bánh pizza.

Những sự thật thú vị khác về pho mát

• Thu thập nhãn pho mát được gọi là tyrosemiophilia.
• Ở Pháp, có một luật đặc biệt, nó được gọi là "Luật về các quyền chỉ định được kiểm soát bởi xuất xứ". Theo luật này, phô mai, có tên xuất phát từ một khu vực địa lý của Pháp, chỉ có thể được sản xuất trong cùng khu vực đó của Pháp. Ngày nay có 36 loại pho mát như vậy.

• Phần đầu lớn nhất của pho mát được sản xuất vào năm 1988 tại Hoa Kỳ. Cân nặng của cô là 18171 kg. Ở Nga, pho mát đầu lớn nhất nặng 721 kg được làm ở Lãnh thổ Altai và được giới thiệu tại Lễ hội pho mát ở Barnaul vào ngày 14 tháng 9 năm 2007.

• Hầu hết người Trung Quốc đều cảm thấy ghê tởm khi họ nhìn thấy pho mát thông thường bị ăn.
• Theo Daily Mail, phô mai có chứa axit amin tryptophan, giúp giảm căng thẳng.
• Trong tiếng Anh, từ cheese (pho mát) khi phát âm sẽ kéo căng môi, tạo thành hình nụ cười. Một hiệu ứng tương tự cũng được quan sát thấy trong tiếng Nga khi phát âm các từ "iris", "kishmish", "khủng hoảng", v.v. Hiệu ứng này được sử dụng khi chụp chân dung trong nhiếp ảnh.
• Niềm tin phổ biến rằng chuột thích pho mát là một quan niệm sai lầm. Các nhà nghiên cứu người Anh sau khi nghiên cứu chế độ ăn của chuột đã đưa ra kết luận rằng, loài gặm nhấm thích thức ăn chứa nhiều đường và không có mùi nặng như ngũ cốc và hoa quả.
• Theo các nghiên cứu gần đây, các lỗ đặc trưng trên pho mát Thụy Sĩ được hình thành không phải do hoạt động của vi khuẩn axit lactic mà do các mảnh cỏ khô siêu nhỏ chui vào pho mát. Trong những năm gần đây, nhờ cơ giới hóa quá trình vắt sữa, số lượng các hạt như vậy đã giảm xuống, đó là lý do tại sao có ít lỗ hơn trong pho mát. Chúng tôi sẽ trình bày chi tiết hơn về vấn đề này trong bài viết tiếp theo của chúng tôi.

Đánh giá bài viết và chia sẻ trên mạng xã hội

Cho dù từ bò, dê, hoặc sữa trâu, phô mai được các cá nhân trên toàn thế giới thưởng thức theo nhiều cách khác nhau cho hương vị, tính linh hoạt và lợi ích sức khỏe của nó. Có nhiều loại pho mát khác nhau với hương vị, kết cấu và lịch sử độc đáo của riêng chúng, và một số loại phổ biến nhất trên thị trường bao gồm Cheddar, Mozzarella, Parmesan và Feta.

Ở một số nơi trên thế giới, đặc biệt là Tây Âu và Bắc Mỹ, phô mai được tiêu thụ thường xuyên như là một phần của nhiều bữa ăn khác nhau. Nó giữ sự khác biệt là thực phẩm lên men được ăn rộng rãi nhất trên thế giới.

Mặc dù bạn có thể không ngay lập tức nghĩ về phô mai là thực phẩm lành mạnh, nhưng nó có một vài lợi ích dinh dưỡng mà các nhà tiếp thị đang sử dụng làm điểm bán hàng trong một cảnh quan thực phẩm ngày càng có ý thức về sức khỏe.

Phô mai là một nguồn protein và vitamin và khoáng chất tốt như canxi, kẽm, phốt pho và riboflavin, tất cả đều là chất dinh dưỡng thiết yếu cho các chức năng cơ thể khác nhau.

Các chiến lược tiếp thị trong thị trường phô mai hiện có nhu cầu của người tiêu dùng đối với các lựa chọn lành mạnh hoặc ít chất béo hơn. Các nhà sản xuất tiếp tục đáp ứng xu hướng này bằng cách tạo ra các sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng trong tâm trí.

Tuy nhiên, thông thường, các lợi ích đã nói ở trên được tìm thấy trong các sản phẩm phô mai tự nhiên nhưng không được chế biến phô mai. Tuy nhiên, một phần lớn sự phổ biến toàn cầu ngày càng tăng của phô mai là do các sản phẩm phô mai chế biến.

Khi các chuỗi thức ăn nhanh của Mỹ tiếp tục lan rộng trên toàn cầu, thói quen phô mai chế biến của Mỹ cũng vậy. Thực phẩm chế biến, thu nhập tăng và chuỗi thức ăn nhanh ở ngày càng nhiều quốc gia đều là sản phẩm của toàn cầu hóa tăng lên. Trung Quốc và Ấn Độ đều là đại diện của hiện tượng này ngày càng hoạt động trong thị trường phô mai.

Tìm những công việc của Nestle gần tôi

Tìm công việc của Unilever gần tôi

Tìm những công việc nông dân chăn nuôi bò sữa gần tôi

Tìm công việc thực phẩm của Dean gần tôi

Tìm công việc lactalis gần tôi

Những trạng thái nào sản xuất nhiều pho mát nhất?

Ai là nhà sản xuất phô mai lớn nhất?

Ai là nhà sản xuất phô mai lớn nhất ở Mỹ?