Cách nấu cơm tấm nhuyễn

Khát tấm nhuyễn nhà quê

Gần đến ngày giỗ mẹ, anh bạn vong niên ở TP. Mỹ Tho bỗng dưng thèm quay quắt món cơm tấm gia truyền của bà già. Vẫn công thức đó, vợ anh chăm chút hấp tấm, tỉ mẩn cạo - rửa mớ da heo tươi làm bì, phối thính từ bột gạo nếp rang cùng với bắp y chang tỷ lệ 1-1 như lời má dạy. Vậy mà lúc ăn, anh không thể tìm lại cảm giác háo hức, lâng lâng khi được bà thưởng cho dĩa cơm tấm bì trắng hồng, rưới thêm vài muỗng canh nước mỡ heo cỏ thơm phức vào buổi sớm mai. Hay do thời nay đồ ăn thức uống đủ đầy quá rồi?, tôi viện giải cùng anh bên ly cà phê sáng. Cũng có phần đúng. Nhưng quan trọng hơn là, thiếu mớ gạo tấm nhuyễn với hơi tay bà già mầy ơi!, anh thủ thỉ, gương mặt trầm tư.

Cũng tại vương quốc cơm tấm TP.HCM, người anh đồng nghiệp hỏi nhỏ nhẹ một câu ngắn làm tôi ngắc ngứ như gà nuốt dây thun hơn nửa tháng trời: Sài Gòn có chỗ nào bán cơm tấm ngon không? Cơm tấm chứ không phải ê kíp sườn, bì, chả kèm theo à nghe. Thời may, còn có sư phụ Ngữ Yên trợ lực.

Tương ngộ

Mạng lưới thổ địa của ông Yên - nhánh Cần Thơ, đã phát hiện một chỗ bán cơm tấm mẳn đúng điệu hoài cổ: quán cà phê 1985, gần bờ hồ Xáng Thổi, số 138 Huỳnh Cương, phường An Cư, quận Ninh Kiều. Bữa đó, triều cường sung mãn. Cậu tài xế taxi dự báo rằng, cỡ nửa tiếng nữa là mấy bác tài phải né con đường này. Cho ba cơm tấm mẳn - Dạ, cơm tấm Long Xuyên hả chú? - Ừ, Long Xuyên.

Dĩa cơm tấm nhuyễn ở quán cà phê 1985, Cần Thơ

Quán được thiết kế và bày biện theo gu hoài niệm. Ở một góc tường, thấy gần chục vỏ chai bia con cọp đã phai nhạt nhãn. Có cả chiếc xe Honda 67 sạch bóng, đậu sát vách - ngay lối vào. Thế nên, ông Yên muốn dùng từ gọi món theo kiểu Bình Nguyên Lộc cho đúng điệu. Còn nhân viên phục vụ thì nghĩ đơn giản hơn: món này gốc gác Long Xuyên nên gọi ngay tên ấy cho tiện.

Cũng bởi, dĩa cơm tấm nhuyễn ở quán Cây Điệp, số 67 Lý Tự Trọng, TP. Long Xuyên được nhiều người chọn làm thực biểu cho dòng cơm tấm cùng tên. Hột tấm nhuyễn thường tẳn mẳn (nhỏ bé), cỡ phân nửa so với tấm gạo gãy. Nhưng đó cũng là dạng tấm tuyển, được bà nội trợ sàng sảy sạch sẽ, tỉ mẩn lượm sạn sạch bách. Thứ tấm được thổi ra trong quá trình máy xay lúa bóc tách vỏ trấu ra khỏi hạt gạo và chà xát bớt lớp vỏ lụa bọc ngoài gạo, nó khác hẳn tấm gạo gãy do công nghệ chặt đứt hạt gạo thành hai - ba phần, như ngày nay.

Riêng nhúm tấm lọt sàng, vẫn có thể được tuyển lựa tiếp. Hàng tệ lậu nhất, chứa khá nhiều sạn, dùng làm mồi bén cho bầy gà vịt. Còn lớp nhỉnh hơn, tích tiểu thành đại, sau mỗi lần gánh lúa đi chà gạo, gom được cỡ 1 - 2 lít, thì đem ngâm xay bột, để dành làm bánh, nấu canh. Hơn 40 năm trước, má tôi vẫn thường chắt mót như thế, ở Gò Công, Tiền Giang.

Cơm tấm gạo sóc ráo xốp, bời rời, được hấp hai lần

Hạt cơm gạo tấm nhuyễn bữa đó khô xốp, bời rời, dáng hơi tròn tròn chứ không thon dài như cơm tấm gạo gãy phổ biến ở TP.HCM. Dạng đó mới chứa nhiều đầu mầm lúa. Bổ lắm đó!, anh bạn đồng nghiệp giảng giải. Được biết, ông Hà chủ quán ở đây mua hàng tấm này từ vùng Tri Tôn, tỉnh An Giang, còn gọi gạo tấm sóc của đồng bào Khmer ở đó. Và đầu bếp, phải hấp hai lần tựa như chế biến xôi nếp nương, mới ra thành phẩm như ý được. Thịt sườn được xắt nhỏ cỡ cọng bì. Cùng phủ lên gò cơm tấm, có vài ba lát trứng vịt kho tàu xắt mỏng, dày cỡ 3 phân.

Nói chung, từ vóc dáng đến hương vị khẩu phần dĩa cơm tấm hồi đó bữa ấy, đều thanh mảnh. Ít béo. Nhóm mắm, muối, đường gia vị ướp vào nguyên liệu rất mỏng. Chủ yếu, mượn chất tươi nguyên của thịt, bì làm trụ cột. Lua vào, hễ nghe khô thì quay sang húp vài muỗng súp nấu với củ cải, su su ngọt thơm thanh cảnh, nước trong veo.

Đặc biệt, chén nước mắm nhỉ cực ngon. Lượng đường được gia vào rất ít, chỉ đủ để làm dịu chất nồng nàn cố hữu của dòng mắm cao độ đạm. Thêm tin vui khác: cơm tấm nhuyễn không chỉ hiện diện ở Cần Thơ mà đang phủ sóng lên TP.HCM.

Phôi phai chút gì!

Được biết, có ít nhất ba quán cơm tấm nhận đồng hương Long Xuyên ở TP.HCM: một trên đường Võ Văn Kiệt, quận 1; kế nữa, ở Cao Thắng thuộc quận 3; và tiệm Thùy Dương trên đường Hương Giang, quận 10. Anh Nguyễn Văn Tú, chủ một nhà hàng hải sản ở quận 11, thỉnh thoảng vẫn chở bà xã ghé lại đây ăn tối. Mùi vị đồ ăn thanh tao, chứng tỏ được sơ chế và chế biến kỹ lưỡng. Phục vụ nhanh lẹ, vui vẻ. Giá chấp nhận được, trung bình 33.000 - 38.000 đồng/dĩa, Tú đánh giá về quán này. Quán mở cửa 16g - 23g tối, ở M8C Hương Giang, P.15, Q.10. Có hôm tan tầm, mưa lất phất, trong khoảng 10 phút đã có bốn - năm phụ huynh lái xe máy chạy rước con đi học về, tấp vào đây mua cơm hộp mang đi.

Dĩa cơm tấm sà - bì - chưởng kiểu Long Xuyên ở quận 10, TP.HCM

Mặc dù hột cơm tấm ở đây vẫn ráo xốp hơn cơm gạo gãy, nhưng có vẻ hơi mềm và lớn hơn cơm tấm nghệ sĩ ở Cần Thơ. Với lại, nước mắm nguyên liệu cũng không phải hàng đúng nhỉ. Bù lại, lớp bụi thính dậy mùi thơm hơn. Những sợi bì cũng được xắt to gần gấp rưỡi so với chỗ quán ông Hà. Còn xôi đậu thêm ít sợi ba rọi, nên hậu vị béo bùi càng nổi bật. Thêm nữa, miếng sườn nướng ở quán này, đã ít nhiều nhuốm mùi Sài Gòn, biểu hiện ở vài ba nhát cắt (bằng kéo) hờ hững của người bán. Nhờ vậy, những khách háu thịt có thể hả hê cắn thật đậm sâu.

Tóm lại, trường phái cơm tấm Long Xuyên là dạng cơm tấm nhà nghèo mà vẫn sang, kiểu như tô cơm hến Huế vậy. Khác ở chỗ, một bên tinh tươm mà chân chất còn một đằng có phần cầu kỳ phảng phất chút tâm hồn nghệ sĩ của người nội trợ.

Song điều trân quý hơn, nhờ thú mê ăn cơm tấm mẳn mà một ông chủ quán cà phê thích sưu tầm đồ cổ đã góp phần lưu giữ cái thuở vàng son của cơm tấm nhuyễn. Cũng có thể là phiên bản đời đầu của dĩa cơm tấm Nam kỳ, trước 1945. Thời đói ăn, thiếu mặc mà có nhiều người tử tế. Ôn cố tri tân một chút, theo một số tài liệu của ông già Nam bộ Sơn Nam, khoảng năm 1945, ở chợ Bến Thành đã có bán cơm tấm dĩa. Đối tượng chính là dân lao động và công chức. Còn người có công nghĩ ra cách trình bày một dĩa cơm ăn cùng muỗng nĩa có thức ăn đi kèm mang khẩu vị Hoa, là những đầu bếp gốc Hải Nam nấu cho tàu buôn Tây.

Cũng khoảng thời gian đó, miệt lục tỉnh đã có cơm tấm nhuyễn rồi, vẫn theo ông Sơn Nam. Rồi lắc lư theo đường thủy bằng ghe chèo hoặc rì rào ngồi xe lửa tuyến Mỹ Tho - Sài Gòn, dân cơm tấm mẳn có dịp học hỏi, giao lưu với cơm dĩa Tàu. Nhờ vậy, phần đồ mặn tháp tùng dĩa cơm tấm Sài Gòn thêm phong phú hơn: nào chả mắm chưng, lạp xưởng, cá lóc/rô kho tộ, phá lấu tai heo...

Tấn Tới- Ảnh: Tạ Tri