Tóm tắt lý thuyết
a. Ngoại hình Show
b. Thể chất
2. Khả năng sinh trưởng và phát dục
3. Sức sản xuất
II. Một số phương pháp chọn lọc giống vật nuôi:1. Chọn lọc hàng loạt:
2. Chọn lọc cá thể
Bài tập minh họa
Trình bày phương pháp chọn lọc cá thể và nêu ưu, nhược điểm của phương pháp này. Hướng dẫn giải
a. Chọn lọc tổ tiên:
b. Chọn lọc bản thân:
c. Kiểm tra qua đời sau:
Bài 2:Trình bày phương pháp chọn lọc hàng loạt. Ứng dụng và ưu, nhược điểm của phương pháp này. Hướng dẫn giải
Lời kết
Như tên tiêu đề của bài Chọn giống vật nuôi, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:
NHÓM :5ĐỀ TÀI SỐ 20 : Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaĐề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaMục lụcMôn: Công nghệ chế biến sữaTrang 2GVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiĐề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiMở đầuNgày nay,với sự phát triển của nền kinh tế và sự tiến bộ của khoa học kỹthuật,ngành công nghệ thực phẩm cũng không ngừng đổi mới ,nâng cao chất lượng và đadạng hóa các loại sản phẩm,đáp ứng nhu cầu thay đổi không ngừng của người tiêu dùng.Một trong những ngành thực phẩm chiếm vị trí quan trọng,đó là ngành chế biếnsữa.Sữa tươi được biết đến là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,với đầy đủcác chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người như các axit aminkhông thay thế,các vitamin A,vitamin D,canxi,photpho,… Tuy nhiên,chất lượng của sữatươi không ổn định,nó phụ thuộc rất nhiều vào giống bò,thời kỳ vắt sữa,quá trình chănnuôi,thu sữa,bảo quản,….Mặt khác,do sữa tươi chứa nhiều các thành phần dinh dưỡngnên dễ bị nhiễm vi sinh vật,dẫn tới ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi cũng như các sảnphẩm chế biến từ sữa,ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng.Do đó,chất lượng sữađược nhà sản xuất và người tiêu dùng quan tâm hàng đầu.Chính vì thế,nhóm em quyếtđịnh tìm hiểu về các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng của sữa tươi nguyênliệu.Môn: Công nghệ chế biến sữaTrang 3Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiCÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA1. Giới thiệu:Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trongmáu,được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khảnăng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩmrất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh. Trong sữa có một số thành phần như:lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác.Trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lạigọi là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa,chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thìchất khô trong sữa gọi là chất khô không béo. Thành phần hóa học của các loại sữakhông giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiếtsữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớncủa con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác.Bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau vàđượcdùng làm thực phẩm.Bảng 1.1.Thành phần hóa học của một số loại sữaTổng chấtkhô(%)Béo(%)Protein(%)Casein(%)Lactose(%)Bò12.603.803.352.784.75Dê13.184.243.702.804.51Cừu17.005.306.304.604.60Môn: Công nghệ chế biến sữaTrang 4Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài2. Thành phần vật lý của sữa:Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơmđặc trưng, vị hơi ngọt. Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l) pH biến thiên từ6.5 - 6.8.Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lacticĐộ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20oc3. Thành phần hóa học của sữa bò tươi3.1. Nước :Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dungmôi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa.Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa. Phần lớn lượng nước ở trongsữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nướcở sữa tươi để chế biếnthành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quảnhơn sữa tươi.3.2. Lipit:Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chấtbéo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò hàmlượng béo khoảng 3.9%. Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. Kíchthước của những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng convật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễtách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ. Khi để sữa yên lặng mộtthời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi làváng sữa. Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid béo trong sữa cóMôn: Công nghệ chế biến sữaTrang 5Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoàikhá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic). Chất béo của sữa cũng dễxảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủyphân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit và một số chất khác nhưnghàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g trong một lít sữa, trong đó chủyếu là lexitin.3.3. Protein:Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein. Hàm lượng protein củacác loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6%. Riêngđối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%. Các protein của sữa là những proteinhoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trongđó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin,treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin. Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Caseinchiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộlượng protein có trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng khôngđáng kể..Casein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa. Nó bao gồm nhiều loại caseinkhác nhau, trong sữa người.Lactoglobulin còn gọi là globulin của sữa. Hàm lượng lactoglobulin trong sữakhoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protehoàn thiện. Trong sữa,globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với albumin sữa khoảng18.000. Globulin có 3 dạng đồng phân: glactoglobulin, epglobulin và pseudogglobulin.Chúng khác nhau về khả năng hòa tan nước và tính kháng trùng..Lactoglobulin không tan trong nước, hòa tan tốt trong dung dịch muối loãng,epglobulin tan trong nước khi có mặt muối. Pseudoglobulin hòa tan trong nước nguyênchất.Môn: Công nghệ chế biến sữaTrang 6Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiLactoalbumin còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng lactoalbumin trong sữakhông nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy từng loại sữa. Trong sữa non có nhiều lactoalbuminhơn sữa thường. Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ. Trong môi trường acid, khitang nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau. Các enzim làm đông tụ casein không cókhả năng làm đông tụ lactoalbumin. Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tanlại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi..3.4. Gluxit :Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.55.1% tùy theo từng loại sữa.Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác.Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân tử galactose.C12H22O11LactoseC6H12O6Glucose+C6H12O6GalactoseỞ nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa, một phầnlactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫmhơn lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin củaprotein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm. Dưới tác dụng của vikhuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình lên men lactic. Dưới tácdụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa thành acid propionic, acidacetic và khí cacbonic. Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biến một số loại phômai.Môn: Công nghệ chế biến sữaTrang 7Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiSự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất ra các sản phẩm chế biến củasữa như sữa chua, phômai.3.5. Chất khoáng:Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏamãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể. Hàm lượng chất khoáng trong sữakhoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa. Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%. Chấtkhoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm,crôm,…Trong đó kali và canxi nhiều nhất. Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại,phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat…3.6. Vitamin:Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượngcác vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộcvào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc.Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhómvitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…).Vitamin A có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sảnphẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2mg/l sữa. Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượngcarotene có trong thức ăn của gia súc..Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa. Vitamin Dkhông bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa..Vitamin B1 trong sữa khoảng 0.4 mg/l sữa. Trong quá trình khử trùng và bảo quản,hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa.Vitamin B2 trong sữa khoảng 1.7 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin B2 có nhiều nhất làMôn: Công nghệ chế biến sữaTrang 8Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoàitrong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm dần.Vitamin B12 trong sữa khoảng 0.1 -0.3 mg/l sữa..Vitamin PP trong sữa khoảng 1.5 mg/l sữa. Thức ăn của bò không ảnh hưởng đếnhàm lượng của vitamin PP trong sữa. Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể conbò.Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa tahy đổi trong một giới hạn rất rộng,khoảng 5-20 mg/l sữa. Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiếtsữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần. Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin Ctrong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều.3.7. Enzim:Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởngđến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi vềlượng nên được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất củaenzim là nhiệt dộ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làmngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim. Trong sữa có nhiều loạienzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từsữa.Enzim lipaza có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thànhglixerin, acid béo và một số sản phẩm khác. Những chất này gây cho sữa có mùi vị lạ vàlàm giảm chất lượng của sữa. Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuất enzim lipaza, đặcbiệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzim lecithinase tấn công vào hợp chất licethin, mộtloại phospholipids chứa trong màng hạt béo. Lecithin là hợp chất của glycerol hai acidbéo, acid phosphoric và choline, enzim lecithinase hydrate hóa hợp chất này thànhdiglycerid và phosphoryl choline. Lớp màng chất béo do đó bị phá hủy, các hạt béo kết tụlại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa.Enzim photphataza :Có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy phânphotpho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một sốMôn: Công nghệ chế biến sữaTrang 9Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoàisản phẩm khác. Sự hiện diện của enzim phosphataza trong sữa được xác định bằng cáchthêm vào sữa ester của acid photphoric và chất chỉ thị màu có màu sắc thay đổi khi tácdụng với rượu được giải phóng. Phosphataza bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong thời gianngắn.Enzim peroxidaza trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt của enzimperoxidaza. Enzim này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của sữa, làm chochất lượng của sữa giảm dần. Enzim peroxidaza bị phá hủy ở nhiệt độ 800C trong vàigiây.Vì vậy, người ta dựa trên sự có mặt của enzim này ở trong sữa để xác định xem sữađã qua khử trùng hay chưa. Nếu đã qua khử trùng, sữa không còn hoạt tính enzimperoxidaza.Enzim lactaza đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, là nguồn nănglượng lớn trong chế độ ăn. Nó phân hủy thành những hợp chất có năng lượng cao, có thểtham gia vào các phản ứng sinh học, hydratcacbon là nguyên liệu tổng hợp nên các hợpchất hóa học quan trọng trong cơ thể.Lactose bị tấn công bởi vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn này sản sinh ra enzimphân hủy lactose gọi là lactaza thành glucose và galactose.Galactose chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rất quan trọng.khi sữa bị chua tức là đã có sự lên men lactose thành acid lactic.Nếu sữa bị xử lý nhiệt độ cao và lưu ở nhiệt độ đó, nó trở nên có màu nâu và có vịcaramel, quá trình này gọi là caramel hóa và là kết quả của phản ứng giữa lactose vàprotein gọi là phản ứng maillard.3.8. Lactose:Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong thànhphần của sữa.Môn: Công nghệ chế biến sữaTrang 10Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiNó thuộc nhóm chất hydratcacbon, là disaccharide chứa hai monosaccharit làgalactose và glucose. Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tử trong dung dịch.Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với đường mía.3.9. Các chất khí:Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi…Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml cácchất khí.Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khínày là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển. Vì vậy sữa càng cónhiều chất khí càng không có lợi. Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ởtrong sữa giảm.3.10. Các chất miễn dịch:Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác dụng bảovệ sữa khỏi sự hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó đóng vaitrò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ (65-700C).Ngoài ra sũa còn chứa một lượng bạch cầu.4. Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật gây ra4.1. Sữa bị acid hóaSự chuyển hóa sinh học quan trọng nhất trong sữa là do các vi khuẩn: Streptococcuslactic lên men đường lactose trong sữa tạo ra acid lactic làm cho pH sữa hạ thấp kết quảMôn: Công nghệ chế biến sữaTrang 11Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoàilà sữa bị chua. Vi khuẩn này ngoài việc sử dụng đường lactose để lên men chúng còn sửdụng đường glucose, galactose, maltose, dextrin nhưng không sử dụng sacharose để lênmen. Vi khuẩn này phát triển tốt ở nhiệt độ 30 ÷ 350C, sau 10 ÷ 12 giờ chúng sẽ làm chosữa có độ chua 110 ÷ 1200T. Quá trình làm chua sữa ngoài vi khuẩn Streptococcus lacticcòn có vi khuẩn khác như: Streptococcus Gremoris, Streptococcus thermophilus vàStreptococcus boris...Do sự sản sinh acid lactic nhiều làm cho pH của sữa hạ thấp tạo diều kiện cho các visinh vật khác mà làm giảm hàm lượng protein trong sữa điển hình như nấm mốc và mộtsố vi khuẩn bắt đầu tác động vào. Quá trình sữa bị acid hóa ngoài sản phẩm là acid lacticcòn có một số chất khác được tạo ra như: acid acetic, rượu etylic, diacetyl, CO2, H2.4.2. Sữa bị ôi:Sữa thường bị ôi có vị khó chịu do sự xuất hiện của vi khuẩn Becterium florescens,nấm mốc. Chúng tiết men lipase phân giải chất béo trong sữa tạo glyxerol và acid béo.Glycerol giúp vi khuẩn phát triển nhanh, còn acid butyric tự do trong acid béo làm chosữa có mùi ôi. Ngoài ra sự thủy phân protein trong sữa cho ra peptid, albumin cũng làmcho sữa có mùi ôi.4.3. Sữa có sắc tố:4.3.1. Sữa có màu đỏ:Do sự phát triển của vi khuẩn Serratia marcescens hoặc bacilus lactic erythrogeneschúng kết tủa casein trong sữa. Sau đó, pepton hóa chất này làm cho sữa có màu đỏ. Vikhuẩn Bacillus lacto rube faciens gần giống với E. coli làm cho sữa nhớt và có màu hồngđỏ. Vi khuẩn Micrococcus prodigisus hoặc chromo bacterium prodigiorum hình thànhnhững chấm đỏ trên bề mặt của sữa và kem, acid hóa làm sữa đông. Nấm men torula vàMôn: Công nghệ chế biến sữaTrang 12Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiSarcina có thể làm cho sữa đỏ. Bacillus mycoides roseus hình thành những vòng hồngtrên sữa. Nên phân biệt rõ giữa sự hư hỏng do vi khuẩn với sự có mặt của màu trong sữado xuất huyết ở bầu vú hay tuyến sữa4.3.2. Sữa xanh:Do sự phát triển của các vi khuẩn Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanofenes vàmột số trực khuẩn ngắn rất di động sống trong môi trường vừa đủ acid. Sản sinh sắc tốtrên bề mặt sữa làm cho sữa có những chấm xanh sẫm, vi khuẩn này dễ bị tiêu diệt saukhi đem đun sôi ở 800C. Ngoài ra còn có các vi khuẩn khác cũng làm cho sữa xanh như:Bacterium syneyaneum, Bacterium coeruleum và Bacterium indigonaceum.4.3.3. Sữa vàng:Do sự phát triển Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha chỉ sống trong sữađã đun sôi không có vi khuẩn lactic, chúng pepton hóa casein trong sữa sản sinh ra NH3.Khi có sự hiện diện của các vi khuẩn này sữa có màu vàng. Ngoài ra còn có các vi sinhvật khác cũng làm cho sữa có màu vàng: Sarcina Bacterium faevum, Saccharomyces.4.4. Sữa kéo sợiDo độ chua tăng lên hoặc một số vi khuẩn như: Streptococcus lactic, bacteriumlactic viscosum sản xuất ra hợp chất glucoproteic gọi là mucin làm cho sữa trở nên dínhthành sợi nhầy, sữa đầu xuất hiện, gia súc viêm vú cũng làm cho sữa kéo sợi.4.5. Sữa đắng và mặnCó nhiều vi khuẩn phát triển mạnh làm thay đổi thành phần hoá học của sữa, làmgiảm lượng lactose và tăng chất muối làm cho sữa đắng và mặn. Sự bài tiết không bìnhMôn: Công nghệ chế biến sữaTrang 13Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoàithường của sữa có thể do vú bị viêm gây ra do các loại vi sinh vật khác nhau. Điển hìnhlà cầu khuẩn gây viêm vú Streptococcus Martitidis làm cho bài tiết kém đi, sữa trở nênđắng và mặn. Lượng KCl, NaCl tăng và lượng lactose giảm, trong sữa xuất hiện sợi chỉnhầy làm cho ữa có mùi khó chịu. Vi khuẩn gây viêm vú có thể vào cơ thể bò sữa theođường tiêu hóa hoặc do tay vắt sữa bẩn, máy vắt sữa không sạch, do chất độn chuồng, ráchoặc do một số vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn có sẵn trên vú Micrococcus, nấm menTorula amara cũng có thể làm cho sữa đắng. Ngoài ra vị đắng của sữa có thể xuất hiệnsau khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp. Do sữa là chất giàu dinh dưỡng nên nó cũng là môitrường tốt nhất cho các loài vi sinh vật phát triển. Vì vậy trong quá trình khai thác, chếbiến và bảo quản sữa ta phải thực hiện đúng các biện pháp vệ sinh để hạn chế tối đa visinh vật xâm nhiễm gây hư hỏng sữa và giúp bảo đảm an toàn cho sức khoẻ người sửdụng sữa và các sản phẩm từ sữa.5. Chỉ tiêu chất lượng của sữa nguyên liệuSữa bò tươi là một sản phẩm hàng hóa nông nghiệp đặc biệt, đòi hỏi phương phápthu mua cũng phải đặc biệt để đáp ứng cho việc bào đảm chất lượng và vệ sinh an toànthực phẩm.Sữa tươi nguyên liệu (Raw fresh milk) Sữa được lấy từ động vật cho sữa (bò, trâu,dê, cừu...) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa và chưa qua xử lý ởnhiệt độ cao hơn 40 °C.Tại các trang trại chăn nuôi, sữa bò nguyên liệu sau khi vắt ra luôn được nhanhchóng đưa đến hệ thống bảo quản lạnh trong vòng một giờ. Sau đó, để đánh giá chấtlượng sữa, người ta áp dụng đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu chính là tỷ lệ chất khô, béo, visinh.Sữa tươi từ hộ chăn nuôi bò sữa sau khi vắt được nhanh chóng đưa đến các trạmtrung chuyển sữa tươi nguyên liệu (trạm trung chuyển). Tại trạm trung chuyển, cán bộkiểm tra chất lượng sản phẩm của nhà máy sẽ tiến hành các thử nghiệm phân tích độ tủaMôn: Công nghệ chế biến sữaTrang 14Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài(bằng cồn chuẩn 75 độ), cảm quan mùi vị, chỉ tiêu vi sinh (theo dõi bằng thời gian mấtmàu xanh metylen), lên men lactic (để phát hiện dư lượng kháng sinh). Các thử nghiệmnày được thực hiện đều đặn vào mỗi lần thu mua sữa sáng và chiều. Sữa đạt yêu cầu sẽđược lấy mẫu và cho vào bồn bảo quản lạnh tại trạm trung chuyển. Các mẫu sữa nàyđược chuyển về phòng thí nghiệm của nhà máy để phân tích các chỉ tiêu chất khô, tỷ lệbéo, độ đạm, độ đường, điểm đóng băng.Sữa đạt yêu cầu phải đảm bảo các chỉ tiêu dưới đây:-Các chỉ tiêu về cảm quan : trạng thái, màu sắc, mùi vị, …-Các chỉ tiêu về lý hóa: tỷ khối, hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, hàmlượng protein, độ acid,…-Các chỉ tiêu về vi sinh : tổng số vi sinh vật trong 1ml sữa, vi trùng gây bệnh, nấmmốc,…5.1. Chỉ tiêu cảm quan-Trạng thái: Ở điều kiện bình thường sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất,không vón cục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, có độ nhớt khoảng 1.1-2.5 đơn vị (lấyđộ nhớt của nước là một đơn vị), không có cặn, không có tạp chất lạ, không có rác bẩn,…Thông qua trạng thái bên ngoài của sữa có thể nhận xét tổng quát về chất lượng sữa.Chẳng hạn khi các chất protein của sữa bị đông tụ thì sữa tạo thành những vón cục lợncợn, khi chất béo của sữa ít thì độ nhớt của sữa thấp, khi sữa bị biến đổi do tác dụng củacác loại vi khuẩn như vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric,… cũng làm cho sữa bị vón, độnhớt thay đổiMàu sắc:-Sữa tươi có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng nhạt.Môn: Công nghệ chế biến sữaTrang 15Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữa-GVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiQua màu sắc của sữa có thể phán đoán sơ bộ được chất lượng của sữa: Sữa cónhiều chất béo thì màu vàng hơn những loại sữa bình thường, ngược lại khi sữa đãbị lấy đi một phần chất béo hoặc bị pha thêm nước thì thường có màu vàng nhạthơn sữa bình thường hoặc có màu vàng ánh xanh, sữa có màu xám hoặc ánh hồngcó thể do vú bò bị viêm hoặc do ảnh hưởng của thức ăn lạ.Một số loại vi sinh vậtphát triển ở sữa cũng có thể làm thay đổi màu sắc của sữa. Ví dụ như vi khuẩnpseudomonas synantha, Bactricum synxanthum phát triển trong sữa đã đun sôikhông còn vi khuẩn lactic sinh màu vàng kim loại trên mặt sữa.Mùi vị: Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt. Khi sữa có mùi vị lạchứng tỏ sữa đã bị biến đổi chất lượng.5.2. Các chỉ tiêu lý hóa:Tỷ khối: Tỷ khối của sữa phụ thuộc vào hàm lượng chất khô có trong sữa. Sữa cónhiều chất khô thì tỷ khối của sữa sẽ cao hơn. Nếu hàm lượng chất béo trong sữa tăng lênthì tỉ khối của sữa giảm đi, và ngược lại. Tỉ khối của sữa tươi thường thay đổi trong phạmvi 1.028-1.038. Khi sữa tươi bị pha thêm nước thì tỉ khối giảm xuống.Độ acid:-Độ acid của sữa là số ml dung dịch NaOH hay KOH nồng độ 0.1N cần thiết đểtrung hòa lượng acid có trong 100ml sữa tươi, với chất chỉ thị phenolphthalein. Độ-acid của sữa được ký hiệu là ◦T.Độ acid của sữa tươi mới vắt khoảng 16-18◦T, tuy vậy có loại sữa tươi mới vắt cóđộ acid thấp hơn 16◦T hoặc cao hơn 18◦T. Sau khi vắt một thời gian vi khuẩnlactic ở trong sữa phát triển làm tăng lượng acid lactic ở trong sữa nên độ acid củasữa tăng dần. Khi bảo quản hay vận chuyển, nhất là trong điều kiện khí hậu nóngẩm của nước ta, độ acid của sữa sẽ tăng dần lên, có thể tới 20-25◦T hay hơn nữa.Môn: Công nghệ chế biến sữaTrang 16Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữa-GVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiĐối với sữa tươi dùng để uống trực tiếp thường khống chế độ acid trong phạm vikhông lớn hơn 20◦T. Đối với sữa tươi dùng để chế biến ra các sản phẩm khác thìkhống chế độ acid tối đa chỉ đạt là từ 23-25◦T.Ngoài việc tính độ acid theo độ T người ta còn tính theo lượng một acid hữu cơ nàođó, chẳng hạn tính độ acid của sữa theo số gam acid lactic có trong 100ml sữa tươi.Cách chuyển độ acid theo độ T ra độ acid tính theo lượng acid lactic như sau:Độ acid = Độ T *0.009(%)5.3. Các chỉ tiêu vi sinh:Sữa là môi trường rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, do đó khi vi sinhvật xâm nhập vào sữa chúng phát triển rất nhanh chóng, đặc biệt là trong điều kiện khíhậu nóng ẩm ở nước ta.Những vi sinh vật này chúng xâm nhập vào sữa và gây ra những hư hại như:làm chua sữa, làm biến đổi màu của sữa, gây ra mùi hôi,…Vì thế khi thu nhận nguyên liệu sữa tươi người ta thường kiểm tra rất cẩn thận bằngcách thử hoạt lực của enzim reductaza và phân loại sữa ra thành nhiều loại tốt, trung bìnhhay xấu để đưa vào chế biến cho phù hợp và có năng xuất cao.5.4 .TCVN về chỉ tiêu chất lượng sữa nguyên liệuCác chỉ tiêu chất lượng của sữa được đánh giá dưa trên TCVN 7405 : 2009TCVN 7405 : 2009 thay thế TCVN 7405 : 2004;do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc giaTCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chấtlượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.Môn: Công nghệ chế biến sữaTrang 17Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiMột số yêu cầu kỹ thuật được quy định theo TCVN 7405:2009Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quanTên chỉ tiêuMàu sắcMùi vịYêu cầuTừ màu trắng đến màu kem nhạtĐặc trưng của sữa tươi tự nhiên,khôngcó mùi vị lạTrạng tháiDịch thể đồng nhấtCác chỉ tiêu lý - hóa, được quy định trongBảng 2. - Các chỉ tiêu lý – hóaTên chỉ tiêu1.Hàm lượng chất khô, % khối lượng,Mức11.5không nhỏ hơn2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng,3.2không nhỏ hơn3. Hàm lượng protein, % khối lượng,2.8không nhỏ hơn4. Tỷ trọng của sữa ở 20 ⁰C, g/ml,1.026không nhỏ hơn5. Độ axit chuẩn độ, ⁰T6. Điểm đóng băng, ⁰C7. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt16-21-0,51 đến -0,58Không được cóthườngNgoài ra, còn quan tâm tới một số chỉ tiêu khác như:-Khối lượng riêng ở 15,5 độ C là 1,032g/mlpH = 6,6Tỉ lệ chất béo/ chất khô không béo: 0,425Độ chua: 16 – 180TĐộ nhớt ở 200C là 1,8cPMôn: Công nghệ chế biến sữaTrang 18Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài5.5. Các chất nhiễm bẩn5.5.1. Hàm lượng kim loại nặng, theo quy định hiện hành.Bảng 2.3.Hàm lượng kim loại nặngKim loạiGiới hạn tối đaChì, mg/kg đối với các sản phẩm được quy định tại0,02khoản 1.3.1 đến 1.3.5, hoặc mg/kg sản phẩm đã pha để sửdụng ngay đối với các sản phẩm được quy định tại khoản1.3.6 và 1.3.7.Thiếc (đối với sản phẩm đựng trong bao bì tráng thiếc),250mg/kgStibi, mg/kgArsen, mg/kgCadmi, mg/kgThuỷ ngân, mg/kg10,510,055.5.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:Theo quy định hiện hành tại phụ lục II quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sảnphẩm sữa dạng lỏng5.5.3. Dư lượng thuốc thú y:Theo quy định hiện hành tại phụ lục II quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sảnphẩm sữa dạng lỏngCác chỉ tiêu vi sinh vậtChỉ tiêuGiới hạn tối đan7)c8)m9)M10)EnterobacteriaceaeMôn: Công nghệ chế biến sữa5Trang 192< 15Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiCFU/mlCFU/mlL. monocytogenes50Độc tố vi nấm aflatoxin M1: 0,5 µg/kg.Melamin: 2,5 mg/kg.6. Kiểm tra chất lượng sữa6.1 Tiến hànhSữa được vắt từ những con bò khỏe mạnh được vẫn chuyển vào nhà máy bằng xe ôtô lạnh, tàu hỏa, tàu thủy… Sữa mới vắt ra phải được làm lạnh xuống 4-6 0C càng nhanhcàng tốt và phải giữ ổn định ở nhiệt độ này trong suốt thời gian bao quản. Dụng cụ đựngsữa phải là thép không gỉ ( phía trong ) hoặc nhôm có lớp cách nhiệt. Trong quá trình vậnchuyển nhiệt độ của sữa hầu hết như không thay đổi. Trong 10h khi nhiệt độ xung quanh± 300C thì nhiệt độ của sữa tăng lên hoặc giảm xuống 20C.Tùy theo khối lượng của mỗi lô hàng mà quy định mẫu lấy như sau: + Khối lượng <=>+ Khối lượng sữa từ 5000-10000 lít / ngày thì lấy 3 mẫu+ Khối lượng sữa >= 10000 lít / ngày thì lấy 5 mẫu- Thời gian lấy 2 mẫu liên tục không cách nhau quá 15 phút. Mỗi mẫu tối thiểu là 500ml.- Mẫu sữa được đưa về phòng kiểm nghiệm được đưa đi phân tích ngay. Trước khi kiểmnghiệm phải làm cho mẫu đồng đều bằng cách lắc đều chai đựng sữa một cách nhẹnhàng.- Ý nghĩa của việc lấy mẫu :Lấy mẫu là gải đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của lô sản phẩm.Môn: Công nghệ chế biến sữaTrang 20Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiLấy mẫu thường nhằm mục đích sau:+ Kiểm tra quá trình sản xuất.+ Kiểm tra nghiệm thu.+ Xác định đặc trưng của lô hàng.+ Để tiến hành các phép thử.+ Đánh giá thị trường.6.2. Kiểm tra nhanhSữa mang đến điểm thu mua được lấy mẫu để kiểm tra nhanh qua đánh giá cảmquan để tìm hiểu, mô tả các tính chất cảm quan của sữa như màu sắc, hình thái, mùi, vịvà cấu trúc.Sữa cần đáp ứng các yêu cầu về chất lượng như sau:Về cảm quan: Màu sắc, mùi vị đặc trưng của sữa. sữa không vón cục, không có vị chua,không có mùi vị lạ và không có vật ngoại lai.+ Trạng thái sữa:-Xác định trạng thái của sữa, người ta chú đến sự đồng nhất của dịch sữa.Cách xác định : rót sữa vào cốc thủy tinh khô, sạch. Sau đó, quan sát sự đồng nhất-của dịch sữa.Sữa tốt ở dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục, không có lớp bơ nổi váng trênbề mặt, không có lẫn rác, rơm, cỏ,…+ Màu sắc:-Quan sát kỹ sữa dưới cốc thủy tinh dưới ánh sáng.Sữa tốt phải có màu trắng hoặc vàng nhạtMàu sắc sữa của sữa có thể cho biết sơ bộ khái niệm về chất lượng sữa.Ví dụ:Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ quá nhiều.Môn: Công nghệ chế biến sữaTrang 21Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiSữa có màu xanh lơ có thể sữa bị lấy bớt bơ hoặc pha thêm nước.Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do vú bò bị viêm hoặc có thể do ảnh hưởngcủa thức ăn lạ.Những vi sinh vật ô nhiễm sữa có thể làm thay đổi màu sắc của sữa thẫm lên hoặcnhạt đi.+ Mùi vị:Xác định mùi vị của sữa bằng cách thử nếm.Chú ý: chỉ thử nếm mùi vị của sữa đối với sữa coa màu sắc của sữa tốt.Sữa tốt có mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa.Sữa có mùi vị đắng có thể do ảnh hưởng của thức ăn chăn nuôi.Sữa có mùi vị của thuốc sát trùng do ảnh hưởng của thuốc dùng để sát trùng chuồngtrại, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ vắt sữa,…Sữa có mùi vị kim loại có thể do dụng cụ bằng kim loại bị hòa tan vào.Sữa có vị chua, cháy, đắng,… do ảnh hưởng của vi sinh vật gấy ô nhiễm sữa gâynên.Sữa có mùi vị ôi khê do sữa bị phân hủy chất béo.• Về thành phần hóa học: bảo đảm trong giới hạn cho phép, không làm giả ( thêm bột,thêm nước.v.v )• Về mức độ nhiễm khuẩn: số lượng vi sinh vật trong giới hạn cho phép. Không nhiễm cácvi khuẩn là các tác nhân truyền bệnh sang người như vi khuẩn lao ( Mycobacteriumtuberculosis và M.boris ), vi khuẩn gây sảy thai truyền nhiễm ( brucella abortus ).Môn: Công nghệ chế biến sữaTrang 22Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiViệc kiểm tra sữa là rất cần thiết nhằm đảm bảo cho người tiêu thụ và người chếbiến một sản phẩm vệ sing, an toàn và có chất lượng tốt. Các xét nghiệm đồng thời chophép phát hiện sớm các bệnh trong đàn bò để các biện pháp xử lý kịp thời.Đối với mỗi chỉ tiêu có nhiều phương pháp kiểm tra. Có những xét nghiệm khôngđòi hỏi các bộ kĩ thuật có trình độ tay nghề cao và máy móc tinh vi, nhuwg ngược lại, cónhững xét nghiệm đòi hỏi phải thực hiện trong phòng thí nghiệm có trang thiết bị hiệnđại.Trong điều kiện của nước ta hiện nay, chúng tôi trình bày dưới đây các phườn phápđơn giản nhất, có thể áp dụng được mà vẫn đảm bảo đánh giá đúng chất lượng sữa.6.3. Đánh giá độ tươi của sữa- Phương pháp cảm quan ( tức nếm thử sữa ): đây là phương pháp đơn giản, tuynhiên rất quan trọng.- Xét nghiệm cồn:+ Dụng cụ : Ống nghiệm chia độ, cồn ethylic 72%+ Tiến hành : Đổ 3ml sữa vào ống nghiệm chia độ. Sau đó vừa lắc nhẹ nhàng vừacho 3ml cồn ethylic và quan sát hiện tượng kết bông. Thường có mấy trường hợp xảy ranhư sau:∗ Nếu như sau khi cho 3ml cồn đầu tiên mà sữa bị kết bông thì chứng tỏ sữa này bị chua.∗ Nếu như sau khi cho 3 ml cồn đầu tiên mà không thấy hiện tượng kết bông xảy ra thì chotiếp 3ml cồn khác vào và lắc nhẹ. Nếu khi đó vẫn chưa thấy hiện tượng kết bông thìchứng tỏ sữa đó có chất lượng tốt; ngược lại, nếu cso kết bông thì sữa đó không đượctươi lắm và cần xử lý nhiệt ngay bằng phương pháp Pasteur.Ưu điểm của phườn pháp này là nhanh, dễ làm, không đòi hỏi đầu tư lớn mà độchính xác vẫn cao.Môn: Công nghệ chế biến sữaTrang 23Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất HoàiNhưng nhược điểm của phương pháp này là tỷ lệ canxi cao trong sữa sẽ ảnh hưởngtới độ chính xác của phương pháp. Vì vậy đối với sữa trâu, sữa dê, cừu thì không thể ápdụng phương pháp này được.Hiện nay có dụng cụ dạng súng lục có thể tự động lấy lượng sữa và lượng cồn cho-phép thao tác xét nghiệm nhanh, chính xác.Xét nghiệm đun sôi:+ Nguyên lý: Sữa bị chua sẽ đóng đông lại dưới tác động của nhiệt.+ Dụng cụ : Ống nghiệm, kẹp bằng gỗ, đèn đốt bằng khí hoặc bằng cồn.+ Tiến hành: Cho 5ml sữa vào ống nghiệm và đun trên một ngọn lửa. Nếu như sữađóng đông lại thì phải đổ bỏ và không xử lý bằng phương pháp Pasteur được nữa.Ưu điểm của phương pháp này nhanh và đơn giản. Nhưng nhược điểm của phườnpháp này là không cho phép phân biệt được giữa sữa thực sự tươi và với loại sữa bắt đầu-chua. Do đó khó có thể dự tính được thời hạn bảo quản.Chuẩn nhanh độ axit+ Nguyên lý :Trung hòa axit trong sữa bằng NaOH. Lượng NaOH( kiềm ) cần thiết để trung hòalượng axit trong sữa là một chỉ số về độ tươi của sữa. Kết quả được thể hiện bằng độDornic ( 0D ) hoặc bằng % axit lactic: 0,1ml dung dịch NaOH 0,1N được sử dụng để••••trung hòa 10ml sữa tương ứng với 10D hoặc 0,01% axit lactic.+ Dụng cụ :ống nghiệm chia vạch 10mlBuret 10ml, chia vạch 0,1mlDung dịch NaOH 0,1NPhenophtalein 2% trong cồn.+ Tiến hành:Cho 10ml sữa vào một ống nghiệm. cho thêm 3 giọt phenophtalein 2% và chuẩn độlượng sữa này với dung dịch NaOH 0,1N trong khi lắc nhẹ ống nghiệm liên tục. Khidung dịch có màu hồng thì ghi lượng NaOH đã được sử dụng.+ Đọc kết quả:Cứ 0,1ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn tương ứng với 1 0D hay 0,01% acid lactic.Sữa tươi có độ chua là 160D hoặc 0,16% acid lactic.Môn: Công nghệ chế biến sữaTrang 24Đề tài 20: Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữaGVHD:Ths.Lê Văn Nhất Hoài+ Chú ý:∗ Cũng có thể tiến hành thí nghiệm này với mẫu 100ml sữa. trong trường hợp này, mỗi mlNaOH 1N sử dụng để trung hòa sẽ tương ứng với 10D∗ Ở Việt Nam, người ta thường sử dụng độ Therner ( 0T) để đo độ acid của sữa. đó là số mlNaOH 0,1N được sử dụng để trung hòa 100ml sữa..∗ Máy đo pH không phải là dụng cụ lý tưởng để đo độ acid của sữa vì sữa là môi trường cótính ổn định cao và cần những biến đổi lớn về độ acid thì máy mới phát hiện được. mặtkhác, dùng máy cần phải có dung dịch đệm chính xác mà việc bảo quản loại dung dịchnày không phải dễ dàng.6.4. Đánh giá độ nhiễm của sữaTrong quá trình thu nhận, qua nhiều khâu từ dụng cụ, môi trường, không khí, cáctạp chất cơ học có thể xâm nhập vào sữa.Tùy theo mức độ nhiễm bẩn tạp chất cơ học nh=gười ta chia làm 3 loại:-Loại 1: trên giấy lọc hầu như không có hoặc chỉ có một vài đốm nhỏ. Đó là sữa-tốt.Loại 2: trên giấy lọc có ít đốm bẩn. Đóa là loại trung bình.Loại 3: trên giấy lọc có nhiều đốm bẩn. Sữa kém phẩm chất.Nguyên lý:Cho một lượng sữa ( đã xác định thể tích ) chảy qua một giấy lọc chuẩn. Việc biếnmàu của giấy được so sánh với thanh chuẩn.Vật liệu:• Phễu lọc ( dưới dạng xylanh hoặc chai )• Giấy lọc• Bảng chuẩn so sánhTiến hành :Môn: Công nghệ chế biến sữaTrang 25 |
