Đu đủ chín nên được làm lạnh để làm chậm quá trình chín. Đu đủ sẽ chín trong vòng một vài ngày ở nhiệt độ phòng, và thậm chí nhanh hơn nếu bạn đặt chúng trong một túi giấy. Sau khi chín, loại trái cây này sẽ nhanh chóng bị hư nếu không được bảo quản đúng cách.
[1] Cắt đu đủ làm đôi và loại bỏ hạt và vỏ
[2] Thái đu đủ thành các hình dạng sao cho tiện lợi như những khối vuông hoặc thái dọc theo chiều dài của trái đu đủ
[3] Đặt trong các thùng chứa kín khí kín hoặc túi đông lạnh
Thời gian đông lạnh cho chất lượng tốt nhất nếu các loại thực phẩm được giữ lạnh liên tục ở -273 độ C sẽ giữ được độ tươi và an toàn vô thời hạn
Tuy nhiên nếu nhà bạn có quá nhiều đu đủ chín và không thể tiêu thụ hết cũng như nhà bạn đã hết chỗ hay hàng xóm xung quanh thì không ai thích ăn đu đủ…Không sao chúng tôi vẫn còn một cách cho bạn. Đó là nấu nó với xi-rô đường. Cách làm như sau:
Chọn đu đủ chín nhưng chắc tay, đảm bảo nhiều thịt. Cắt thành hai phần và bỏ hạt.
Bạn có thể cắt chúng thành những hình dạng mong muốn. Đặt chúng vào một cái lọ khoảng 350ml. Sau đó đổ xi-rô, xi-rô ở đây có thể là hỗn hợp đường nấu với nước sao cho thành một hỗn hộp sền sệt. Sau đó thì khử trùng hũ qua nước sôi, bạn phải nhớ là loại bỏ bọt khí trong hũ để giúp giữ được lâu hơn.
[Carica papaya; còn gọi: thù đủ]
- Cách bảo quản đu đủ
- Các phương pháp chế biến đu đủ
- Đu đủ đông lạnh
- Nước cốt đu đủ [Purée, theo phương pháp công nghiệp]
- Đu đủ hộp
- Nước đu đủ xoài
- Kẹo đu đủ [phương pháp công nghiệp]
- Mứt đu đủ [theo phương pháp cổ truyền]
- Mứt đu đủ đặc
- Gỏi đu đủ
- Dưa góp
Cách bảo quản đu đủ
Cây ăn quả nhiệt đới, họ Đu đủ [Papayaceae], cho quả sớm, nhiều công dụng. Thân hình trụ không phân nhánh, có nhiều sẹo gốc cuống lá, mang một chùm lá ở ngọn, cao 8 – 10m. Lá to, mọc cách, có cuống rỗng và rất dài, gân lá hình chân vịt, phiến lá chia 8 – 9 thùy, trên mỗi thùy lại chẻ thành khía. Hoa màu vàng nhạt, nhóm thành từng chùm xim ở nách lá. Hoa thường khác gốc, nhưng cũng có những kiểu tạp [vừa đực vừa cái] hoặc đực cùng gốc [đực, lưỡng tính] cái cùng gốc [cái, lưỡng tính]. Sau một tháng hoa thụ phấn phát triển thành quả. Quả to mọng, nhiều thịt quả, nhiều hạt. Mỗi cây hàng năm cho 20 – 50 quả. Quả chín chứa 79,2g% nước; 0,9g% protein; 0,5g% celulose; 35mg% canxi; 32mg% phospho. Quả xanh chứa 69g% nước; 3,4g% glucid; 0,6g% protein; 1,5g% celulose; 47mg% canxi, 37mg% phospho.
Quả xanh, thân, lá, rễ đều có nhựa mủ, nhiều nhất ở quả xanh [cho 4% trọng lượng mủ]. Trong nhựa mủ có men papayin tác dụng tiêu hóa thịt và các loại protein, giải phóng acid amin như alanin, acginin, tryptophan. Trong hạt, các bộ phận khác có myrozin va cacpain là thuốc trợ tim.
Đu đủ không thuộc cây ăn quả lớn như chuối, dứa, xoài, cam, quýt. Nó chỉ được trồng nhiều ở một số nước như Inđônêsia sản xuất đến 320 nghìn tấn trên 26 nghìn hecta; Phillippin trên 88 tấn với diện tích 6 nghìn ha trong năm. Trên thế giới đu đủ là loại quả quen thuộc nhưng không phổ biến lắm. Nhưng do thời gian gieo trồng chỉ mất 4 – 6 tháng, sau 3 – 4 tháng nữa là đã cho quả và thu hoạch liên tục trong vài năm, cây lúc nào cũng có quả, có thể sản xuất 60 tấn quả/năm, cá biệt có những cây cho tới 150 – 200kg… Vì những ưu điểm trên mà UNICEF đã chọn cây đu đủ là một trong những cây quan trọng nhất để trồng bảo đảm lương thực trong vườn gia đình.
Ở Việt Nam, đu đủ được trồng khắp nơi, miền Nam trồng nhiều hơn miền Bắc. Cũng như các toại cây ăn quả khác, đu đủ còn là cây rau sạch, đang được khuyến khích phát triển; nên việc thu hoạch và bảo quản nó để đưa đến tay người tiêu dùng là rất quan trọng.
Thời gian thu hái đu đủ tùy mục đích sử dụng. Có nhiều cách kiểm tra độ chín của đu đủ. Người ta lấy dao khía nhẹ vào vỏ quả rồi quan sát nhựa chảy ra: nếu nhựa đục như sữa là quả còn xanh, nhựa trong là quả sắp chín. Nhìn vào đuôi quả thấy có màu ửng vàng có thể hái được và chỉ 3-5 ngày sau thịt quả mềm. Nếu dùng xuất khẩu hái lúc quả có nhựa trong.
Quả đu đủ dễ bị dập chảy mủ, lúc hái cố gắng không để sây sát vỏ, tránh nhựa ra da tay gây bỏng. Không nên dùng dao để hái vì qua dao có thể truyền virus gây bệnh vào cây. Chỉ cần cầm quả vặn nhẹ là cuống bị gẫy.
Đu đủ là loại quả không để được lâu, nhiệt độ bảo quản thích hợp 4 -10°c thời gian bảo quản 2 – 5 tuần.
Sau khi hái, đu đủ được cho vào các sọt trong chứa trấu, xếp nhẹ nhàng. Có thể chế biến đu đủ ra nhiều loại thức ăn, thức uống khác.
Các phương pháp chế biến đu đủ
Đu đủ đông lạnh
Đu đủ vừa ửng vàng hái xuống đem giấm chín đều. Ngâm vào nước sát khuẩn 5mg Cl/lít từ 3 – 5 phút vớt ra để ráo nước. Gọt vỏ, rửa lại bằng nước sạch. Bổ đôi, cạo hạt, rửa sạch, để ráo nước, cắt tỉa hình. Cân, đóng túi, dán kín miệng. Đưa vào phòng đông lạnh nhanh ở nhiệt độ -35 đến -40°c. Đóng vào kiện, chuyển sang phòng bảo quản ở nhiệt độ < 18°c.
Nước cốt đu đủ [Purée, theo phương pháp công nghiệp]
Chọn quả đu đủ sắp chín, ngâm vào nước 45,6°C trong 20 phút, vớt ra để lên sàng cho ráo nước, giữ trong nhiệt độ phòng 5 – 6 ngay cho quả chín. Sau đó làm lạnh ở 1,7°c để ngăn khả năng đông đặc, gọt bỏ vỏ, thái miếng, bỏ đầu, hạt nghiền nhuyễn qua lỗ sàng có đường kính 0,033 inch [0,08382cm] giữ nhiệt ở 43°5 để ngừng hoạt động của men phân hủy protein. Sau đó làm nguội đến 29°4, rồi lại lọc qua sàng có đường kính 0,02 inch [0,0508cm] để lấy xơ, tạo hạt mịn. Đóng vào các can nhựa 14kg, giữ lạnh sâu – 2°C.
Nước cốt đu đủ là thức uống có độ mịn rất cao, dùng bồi bổ sức khỏe, phụ nữ uống thường xuyên sẽ có nước da mịn, đẹp.
Đu đủ hộp
Đu đủ chín, gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng vuông, ngâm vào nước đường [có độ đường 45° Brix] và thêm 0,5% acid citric để trung hoa pH của quả. Cho vào hộp như dứa, xoài, chuối.
Nước đu đủ xoài
Lấy xoài chín, gọt bỏ vỏ, trộn với đu đủ chín cả hai nghiền nát theo tỷ lệ 20% đu đủ, tạo thành dịch quả có độ đường 20° Brix, độ acid 0,3%. Thanh trùng ở 85°C rồi đổ vào lọ thủy tinh, đóng chặt nút, làm nguội bằng nhiệt độ trong phòng. Nước đu đủ – xoài có thể bảo quản trong 6 tháng. Nước ngon, bổ, giàu vitamin, dùng cho người già và trẻ em rất tốt, nhất là đối với người mắt kém.
Kẹo đu đủ [phương pháp công nghiệp]
Đu đủ gọt vỏ, thái miếng ngâm trong nước muối 15% đậy kín, thêm acid sunfurơ tương đương 2000ppm] để tránh lên men và làm quả mềm quá mức cần dùng. Sau đó lấy ra rửa sạch bằng nước lạnh để loại muối. Cho vào nồi nấu trong 15 phút để đu đủ mềm và lấy hết muối ra, ngâm vào nước lạnh khoảng 12 giờ, thay nước 4 – 5 lần. Cho các miếng đu đủ này vào nước đường khoảng 30° Brix hòa với 0,1% acid citric [100g acid cho 100g siro] trong 10 – 15 phút, giữ yên trong 24 giờ.
Sau đó cho thêm đường để siro lên 40° Brix, đun sôi 5 phút, ngâm trong 24 giờ nữa. Cứ làm như vậy nhiều lần cho đến khi siro đạt 60° Brix và mỗi ngày sau tăng độ Brix lên 5° cho đến khi đạt 75° Brix. Cùng với tăng độ đường cần tăng độ acid để khi độ đường đạt 75° Brix thì độ acid là 0,1%. Sau đó lấy miếng đu đủ ra khỏi siro, để ráo khoảng 1 giờ 30 phút, thấm khô, đôi khi người ta con nhúng vào nước sôi rồi phơi trong chỗ râm mát hay sấy khô ở nhiệt độ 66°C trong 6 – 10 giờ. Sau đó đóng gói.
Siro còn thừa có thể dùng làm tương quả, xốt, làm dấm. Kẹo đu đủ dùng cho trẻ con rất tốt, giàu vitamin A.
Mứt đu đủ [theo phương pháp cổ truyền]
Đu đủ già [bổ quả ra hạt vừa đen, thịt quả con cứng] gọt vỏ, bổ làm 6 – 8 miếng, cạo bỏ ruột, rửa sạch. Ngâm vào nước vôi trong 14 tiếng, vớt ra rửa sạch.
Thả đu đủ vào nước sôi có pha phèn chua [1 lít nước pha với 1 thìa con phèn chua] luộc chín, vớt ra để ráo. Cho đường vào xoong đổ ít nước đun tan đường, đun nhỏ lửa đến khi đường sánh lại [khi đun thường xuyên vớt bọt, hoặc khi đường vừa tan cho lòng trắng trứng gà vào dùng đũa khuấy đều để lấy cặn bẩn trong đường đi], trút đu đủ vào đun sôi kỹ, bắc xuống, để một đêm, lại bắc lên đun tiếp, sôi lại bắc xuống để nguội. Cứ làm như vậy cho đến khi đường sánh lại, bắc xuống thêm vài giọt vani, đảo cho khô. Theo kinh nghiệm cứ 1kg đu đủ cho 3 lạng đường là vừa đủ.
Mứt đu đủ cho vào lọ thủy tinh, đậy kín miệng, dùng dần, ngày ăn một ít có tác dụng nhuận tràng, dễ tiêu nhất là đối với người già và trẻ em.
Mứt đu đủ đặc
Chọn đu đủ chín mềm, gọt vỏ, bỏ hạt, thái mỏng. Cho vào xoong cùng ít nước, bắc lên bếp đun nhỏ lửa, lấy đũa cả đánh đu đủ cho nhuyễn, bắc xuống, trút ra rá dùng muối chà lấy dịch quả.
Đổ địch quả vào xoong cùng đường, bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khuấy đều tay, Khi đu dủ dẻo, sánh, nhỏ vài giọt vani hay nước hoa bưởi đảo đều, bắc xuống, đế nguội, cho vào lọ thủy tinh, đậy kín. Mứt đu đủ đặc thường dùng làm nhân bánh, ăn tráng miệng nhất la những khi ăn nhiều thịt, có tác dụng tốt cho tiêu hóa.
Gỏi đu đủ
Đu đủ [chọn quả trong ruột đã ửng đỏ] gọt vỏ, bổ đôi bò hạt, rửa qua bằng nước muối, nạo thành sợi mỏng ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút. Vớt ra, vắt ráo.
Tôm bóc vỏ luộc, thái chỉ. Thịt lợn luộc thái chỉ. Rau thơm, rau mùi rửa sạch.
Tỏi bóc vỏ, giã nhỏ cùng ớt trút vào bát trộn với nước một quả chanh, quấy đều, cho thìa đường để có bát nước dấm vừa chua vừa ngọt, vị hơi cay.
Trộn đều đu đủ, tôm, thịt thái chỉ cho lên đĩa sâu long, dội nước dấm lên trên, để 15 phút, đảo đều cho ngấm nước dấm. Bên trên rắc thêm rau mùi, rau thơm. Món gỏi thơm ngon, ngọt, vị hơi chua của chanh. Ăn rất ngon, giàu chất dinh dưỡng nhưng lại dễ tiêu vì trong đu đủ có rất nhiều papayin. Ăn mỗi tuần 1 – 2 lần còn có tác dụng giảm béo, loại trừ cholesterol trong máu.
Dưa góp
Đu đủ xanh, gọt vỏ, bỏ hạt, thái thành miếng, ngâm vào muối 15 phút cho đu đủ mềm. Vớt ra tỉa hoa. Ngâm dấm, đường vừa miệng, sau 30 phút, có thể ăn được. Ăn cùng nem, bún chả. Có người còn ngâm vào nước mắm ngon pha ít đường để 2 – 3 ngày ăn được. Ăn với bánh tét, bánh chưng.