Hoa bia trong sản xuất bia

Nấu hoa bia là quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon nhằm trích ly các thành phần chất tan của hoa vào dịch đường.

Mặt khác, đun sôi hoa còn làm mất hoạt lực của các enzyme ở nhiệt độ cao, làm đông tụ protein do sự kết hợp giữa polyphenol và protein, thanh trùng nước nha do khả năng kháng khuẩn cao của hoa houblon, đồng thời cũng cô đặc nước nha đến nồng độ thích hợp và ổn định thành phần nước nha – Đây chính là mục đích của công đoạn này.

Vai trò của các thành phần chất tan

• Các chất thơm: terpen, rượu, axeton, aldehyt, este,… tạo hương thơm;
• Các chất đắng: tanin, α-axit, β-axit,… tạo vị đắng
• Polyphenol: tăng khả năng giữ bọt và màu sắc cho bia, ở nhiệt độ cao polyphenol kết hợp với protein cao phân tử tạo phức dạng màng nhầy có tác dụng tốt cho quá trình lắng cặn.

Quá trình thực hiện công đoạn

Dịch lọc (gồm nước nha đầu và cuối) được bơm sang nồi hoa và đun đến nhiệt độ sôi (khoảng 100°C) để chuẩn bị thực hiện công đoạn.

Quá trình houblon hóa được chia làm 2 lần

Quá trình cấp houblon lần 1: tiến hành nâng nhiệt độ lên 100.4°C và giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trình cấp houblon, thời gian cấp houblon lần 1 khoảng 50 phút. Trong quá trình cấp houblon được khoảng 45 phút thì bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH. Đồng thời kiểm tra độ balling, nếu như không đạt 13°balling thì phải tăng thời gian đun sôi hoặc giảm bớt lượng nước rửa.

Mục đích chính của quá trình houblon hoá lần 1:

• Trích ly chất đắng, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào trong dịch đường.
• Làm ổn định thành phần của dịch đường, đưa dịch đường về nồng độ (13°balling), tạo cho bia có mùi vị của hoa houblon.
• Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định và các chất không hoà tan khác của dịch đường, tạo nên “tủa nóng” và lắng xuống đáy nồi đun sôi. Làm tăng độ bền keo và thành phần sinh học của bia được ổn định. Tuy nhiên, những chất chát (tanin) không bị oxy hoá cũng tạo thành phức với protein, tồn tại trong dịch đường dưới dạng “tủa nguội”. Đây chính là nguyên nhân làm cho bia thành phẩm bị đục.
• Vô hoạt toàn bộ hệ thống enzyme và vô trùng dịch đường tạo điều kiện cho quá trình lên men.
• Quá trình đun sôi kéo dài xảy ra phản ứng caramen, tạo ra màu vàng đặc trưng cho bia vàng.

Quá trình cấp houblon lần 2: Sau khi kết thúc quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành cấp houblon lần 2 khoảng 0.1284% tổng số nguyên liệu gạo và malt. Thời gian cấp houblon lần hai rất ngắn chỉ khoảng 5 phút.

Mục đích chính của quá trình cấp houblon lần 2 là: trích ly tinh dầu trong hoa houblon viên. Vì trong quá trình đun sôi, phần lớn (77 ÷ 88%) tinh dầu sẽ bị khuyếch tán trong hơi nước và bay ra ngoài, phần còn lại có nhiệt độ bay hơi cao hơn, sẽ tồn tại trong dịch đường và sau đó tiếp tục mất đi trong quá trình lên men (có thể đến 90 ÷ 96%), tồn tại một lượng rất nhỏ ở dạng khá bền và gây cho bia mùi thơm đặc trưng.

Sau khi cấp hoa houblon lần 2 xong, tiếp tục đun sôi khoảng 20 phút nữa thì kết thúc quá trình hoablon hóa. Tổng thời gian houblon hóa là 75 phút, bao gồm 70 phút đun sôi và 5 phút cấp houblon lần 2.

• Sản phẩm của quá trình houblon hóa là dung dịch phức tạp chứa các chất tan cùng bã hoa, kết tủa protein,… tạo ra trong khi nấu;
• Chỉ tiêu quan trọng để đánh giá quá trình đun nóng là nồng độ chất hòa tan và sự tồn tại của các kết tủa bông (kết tủa protein);
• Dịch sau khi nấu hoa có nồng độ đường là 9.8°Bx.

FOODNK