Sữa chua bị nhớt khi làm хong khiến nhiều chị em "tiếc rẻ" công chế biến. Bạn đang хem: Tại ѕao уaourt bị nhớt Mất bao nhiêu công ѕức chế biến cộng thời gian mà mòn ѕữa ᴠẫn bị hỏng. Vậу ѕữa chua nhớt là do đâu ᴠà làm ѕao để có thể khắc phục được tình trạng nàу? Cùng tìm hiểu bài ᴠiết hướng dẫn cách làm ѕữa chua của bboomerѕbar.com bạn nhé.Sữa chua là món ăn bổ dưỡng, tinh khiết tốt cho ѕức khỏe mọi thành ᴠiên trong gia đình, thaу ᴠì phải mua ѕữa chua bên ngoài để ѕử dụng như ᴠậу ѕẽ rất tốn kém, cách chị em nội trợ có thể học cách làm ѕữa chua ngaу tại nhà, ᴠừa thơm ngon, bổ dưỡng lại đảm bảo ᴠệ ѕinh. Tuу nhiên do chưa quen cách làm haу do công đoạn trong quá trình thực hiện gặp phải ᴠấn đề gì đó mà ѕữa chua bị nhớt khi làm хong, có khá nhiều chị em băn khoăn ᴠề trường hợp nàу, các gia đình cùng tham khảo cách làm ᴠà những hướng dẫn mà chúng tôi chia ѕẻ dưới đâу nhé :  Xem thêm: Nem Chua Thanh Hóa Gia Truуền,【Chỉ 35K/Chục】, Thương Hiệu Hàng Đầu Việt Nam Thứ tư, bạn nên chọn men týõi mới rồi ðể men bớt lạnh trýớc khi cho ᴠào hỗn hợp ѕữa ðể ᴠi ѕinh ᴠật không bị ѕốc nhiệt ᴠà không dẫn đến hỏng men. Ngoài ra bạn cũng cần phải có một ѕố lưu ý ѕau: Khi trộn men, bạn cần phải trộn một cách nhẹ nhàng, ᴠà trộn ðều ðể tránh bị ᴠón cục bạn nhéTagѕ ѕữa chua bị tách nước tại ѕao ѕữa chua không đông ѕữa chua bị nhớt có ăn được không cách khắc phục ѕữa chua không đông cách chữa ѕữa chua không đông khắc phục ѕữa chua bị nhớt ѕữa chua bị tách nước ăn được khôngủ ѕữa chua đúng cách mình tự làm sữa chua theo như trên mạng, sữa vẫn đặc, ăn vẫn ngon nhưng sữa chua mình làm khi ăn gần hết hủ lúc hũ sữa chua gần tan mềm không cứng nữa là thấy bị nhớt nhớt. Có ai biết tại sao chỉ giúp mình với. Lúc mới ăn thì ngon lắm, ăn đến gần hết hũ lại thấy ngán ngán vì cái nhớt ấy. Sữa chua không những khiến chị em “mê mệt” bởi vị chua dịu, ngọt ngào lại “giúp da sáng, giữ dáng xinh” nên luôn nằm trong top đầu của những món ăn vặt được yêu thích nhất quả đất. Thay vì mua sữa chua ngoài hàng, nhiều nàng đã chọn tự làm sữa chua tại nhà với những công thức sữa chua vô cùng đơn giản. Tuy nhiên để có được món sữa chua ngon, ngọt ngào, sánh mịn như da em bé và dốc không rơi trong hũ như lời hứa, thực chất “tưởng không khó mà lại khó không tưởng”. Khi thì sữa chua bị nhớt, khi thì có vị bột, không đủ ngọt, không đủ chua hay nước đi đằng nước, cái đi đằng cái… Nói chung “cô nàng” sữa chua này cũng vô cùng đỏng đảnh, nhiều khi chỉ vì thời tiết không hợp, hay nhiệt độ hơi cao xíu là đã khiến bao công sức bỏ ra đổ sông đổ biển. Cùng PasGo món ngon rà soát lại những “sự cố” thường xảy ra khi làm sữa chua tại nhà và cách khắc phục nhé: 1. Sữa chua bị nhớt Đây là sự cố thường xuyên nhất mà chị em gặp phải khi làm sữa chua, nhất là “lần đầu”. Bên ngoài trông có vẻ không hề hấn gì, thậm chí dốc ngược cũng không sao, nhưng khi dùng thìa múc vào bên trong thì phát hiện bị dính lằng nhằng như lòng trắng trứng. Nguyên nhân: + Nguyên nhân 1 có thể do men khi trộn với sữa để làm sữa chua chưa thực sự hết lạnh. Điều này khiến co vi khuẩn men bị “sốc nhiệt” khi đi từ môi trường lạnh sang ấm hơn. Đồng thơi, khi sữa chua cái chưa hết lạnh và lỏng hoàn toàn cũng ảnh hưởng tới quá trình khuấy đều men. Vì thế hãy để sữa cái thật lỏng rồi mới cho vào nhé. + Nguyên nhân 2 là bạn ủ quá lâu hoặc nhiệt độ ủ không ổn định. Nhiệt độ thích hợp nhất khi ủ sữa chua là từ 40 - 44̊C. Thông thường, ở nhiệt độ này, bạn chỉ cần ủ trong 4h là sữa đã đông lại rồi. + Một nguyên nhân nữa là do loại men và hàm lượng protein trong sữa: bạn có thể bổ sung thêm sữa bột vào hỗn hợp làm sữa sẽ hạn chế được hiện tượng nhớt. 2. Sữa và nước bị tách đôi Đây là hiện tượng khi trên bề mặt sữa có một lớp nước màu vàng nhạt. Thực chất lớp nước này vẫn có thể uống được và không nhất thiết phải đổ đi. + Nguyên nhân có thể do nhiệt độ ủ quá cao khiến hơi nước bốc lên rồi đọng lại tạo thành. + Hoặc do có sự xê dịch, lay động trong quá trình đảo, ủ sữa chua Do đó, bạn nên lưu ý để sữa chua cố định trong khi ủ, tránh nhấc qua, nhấc lại và theo dõi nhiệt độ. 3. Sữa không đủ chua hoặc không đông + Nguyên nhân của việc sữa không chua hoặc sữa không đông là do chất lượng men (men cũ, ít vi khuẩn men hoặc hoạt động yếu). + Hoặc do nhiệt độ ủ hoặc nhiệt độ sữa quá cao khiến men bị chết. Vì vậy, khi chọn sữa chua cái, nhớ lưu ý về thời hạn và tất nhiên là chú tâm đến cả nhiệt độ ủ nữa. 4. Sữa không đủ ngọt Khi đó bạn có thể thêm sữa đặc hoặc thêm đường, nhưng việc thêm sữa đặc có thể giúp tăng cả lượng protein trong sữa giúp sữa chua có độ đông đặc mịn tốt hơn. Chúc các chị em thành công nhé! Nguồn: Savouryday dungvt 14/07/2016
Sữa rất đặc, vị rất ngon, nhưng bị nhớt. Nhớt theo kiểu dính dính, nhầy nhầy, hơi giống lòng trắng trứng. Vị vẫn ngon nhưng rõ ràng là không bình thường. Sữa chua mà mẹ mình làm, trong trí nhớ của mình, thì nó đặc, mềm và có thể xúc thành miếng cơ. Thế là thử lại, nghiêm túc hơn, có đong đếm cẩn thận hơn. Nhưng vẫn nhớt! Lần thứ ba, dùng một loại men khác, tiếp tục hỏng. Lần thứ tư, đổi công thức, vẫn hỏng. Lần thứ 5, 6… haizzz. Hóa ra làm sữa chua không dễ như mình tưởng! Thế rồi, mình đi tìm đọc phản hồi về việc làm sữa chua trong các forum và blog, và thấy rằng hình như số người thất bại với sữa chua cũng không ít. Nhớt, không đông, không chua, tách nước, long chân, vữa… là những thất bại thường gặp Hầu hết mọi người khi nói về sữa chua đều là: “Đơn giản, dễ lắm, làm mãi rồi chẳng bao giờ hỏng…”, nhưng không ai, hay không tài liệu nào có thể giải thích cụ thể và khoa học tại sao cùng một công thức, có người làm cả chục năm không sao, có người làm mãi vẫn không đạt. Hoặc “phong độ không ổn định”, có khi đạt, có khi hỏng mà không biết nguyên do.Và cũng vì không biết tại sao sữa chua hỏng, nhất là khi đã thử đủ cách, trong khi đọc công thức thì có vẻ rất dễ dàng, nên có một giai đoạn mình cảm thấy cực kì ức chế với món sữa lên men này Cuối cùng, mình quyết định đi tìm các tài liệu có giải thích rõ ràng và khoa học hơn về quy trình làm sữa chua, những điều cần chú ý… Thời gian bỏ ra để đọc quả là đáng công. Không chỉ khắc phục được vấn đề nhớt, mà giờ mình còn có thể tự làm các loại sữa chua theo khẩu vị, hay thử nghiệm các loại sữa chua mới, có thể kiểm soát quá trình làm sữa chua mà không cần đến bất kì công thức mẫu nào. Cũng từ sau khi tự làm sữa chua, mình không mua sữa chua bán sẵn nữa, vì tự thấy là sữa chua của mình… ngon hơn hẳn Sữa chua là một chủ đề tương đối dài, nên mình sẽ tách ra làm nhiều bài để các bạn tiện theo dõi (và không mệt vì đọc nhiều ————- Quy trình làm sữa chua thường gồm các bước chính là:
Mình sẽ viết và giải thích những điều nên làm và cần tránh trong từng bước ở dưới. Phần giải thích hơi dài, nên nếu không có thời gian đọc thì các bạn chỉ cần nhớnhững điều mà mình in đậm thì khi làm sữa chua sẽ yên tâm là không bị hỏng 1. Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ *LUÔN tiệt trùng các loại dụng cụ làm sữa chua,gồm: lọ đựng, muôi, thìa dùng để quấy sữa, rây để lọc (nếu dùng), thìa đong, cốc đong… - Cách tiệt trùng đơn giản nhất là ngâm các loại dụng cụ này trong nước đun sôi, trong khoảng 30 giây rồi vớt ra, để khô hoàn toàn trong không khí. Thường thì mình hay bật lò nướng khoảng 80 – 100 độ C rồi cho các lọ đựng sữa vào, sau khoảng 2 – 3 phút là mọi thứ khô cong, đảm bảo không còn nước đọng. Mình thích dùng cách này hơn là lau bằng giấy hoặc khăn vì có thể khăn hoặc giấy cũng không được sạch. - Cần tiệt trùng dụng cụ, đặc biệt là lọ đựng sữa, vì nếu dụng cụ bẩn, có nhiễm tạp khuẩn thì có thể sẽ làm sữa chua của bạn bị hỏng, ví dụ: có màu, mùi, vị lạ (màu xanh, vàng, mùi không thơm, vị đắng….) 2. Chuẩn bị sữa và men * Hỗn hợp sữa có hàm lượng Protein cao và sữa có nhiều chất béo sẽ cho sữa chua đặc hơn *NÊN đun nóng hỗn hợp sữa đến khoảng 80 – 85 độ C (175 – 185 độ F) rồi để sữa nguội về 38 – 43 độ C (100 – 110 độ F) mới dùng. - Các bạn có thể dùng bất kì loại sữa nào mà bạn thích để làm sữa chua, ví dụ: sữa đặc có đường, sữa tươi có/ không đường, sữa bột, sữa nguyên kem, tách béo,… Hoặc có thể pha trộn các loại sữa với nhau. Nhìn chung, sữa có nhiều protein hơn và nhiều chất béo sẽ cho sản phẩm đặc hơn, mùi vị cũng thơm ngon hơn. Chẳng hạn, sữađặc pha sữa tươi sẽ cho sữa chua đặc hơn là sữa đặc pha nước. Hoặc sữa chua sẽ đặc hơn nếu trong hỗn hợp sữa có pha thêm sữa bột. - Việc đun sữa đến 80 – 85 độ C có một số lợi ích như sau:
- Men hoạt động tốt nhất trong khoảng 32 – 48 độ C, và sẽ chết nếu gặp nhiệt độ từ 54 độ C (130) độ F trở lên. Vì vậy nên cần phải để sữa nguội về khoảng 32 – 48 độ C mới dùng (tốt nhất là 40 – 43 độ C). - Một số tài liệu cho rằng sữa tươi tiệt trùng (loại bảo quản lạnh, dùng trong khoảng 10 – 14 ngày) tốt hơn sữa tươi diệt khuẩn (UHT – loại có thể để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 năm). Mình đã dùng cả hai loại và thấy không có gì khác nhau. Kể cả khi dùng UHT thì vẫn nên đun sữa đến 80 – 85 độ C nhé. * Chọn men còn TƯƠI MỚI. * Trước khi làm, để men ở nhiệt độ phòng cho men bớt lạnh rồi mới dùng * Dùng ÍT men thì tốt hơn dùng nhiều. Tỉ lệ thông thường giữa lượng men so với lượng sữa (tính theo ml) là từ 1/20 đến 1/15 (tối đa 60ml men sữa chua cho 1 lít sữa) - Men làm sữa chua thường được lấy từ sữa chua thành phẩm. Ngoài ra, cũng có loại men khô, nhưng mình chưa dùng loại này bao giờ nên không rõ lắm. Men càng mới (sữa chua mới làm) sẽ cho sản phẩm càng tốt. Vì vậy nên khi chọn mua men (từ sữa sản xuất công nghiệp chẳng hạn), các bạn nhớ để ý ngày sản xuất và hạn sử dụng nhé. - Nếu dùng men từ sữa chua tự làm tại nhà, không nên dùng men trong hũ sữa đã để quá 7 ngày. - Nên để men ở nhiệt độ phòng để men bớt lạnh. Khi trộn men với sữa sẽ dễ hòa tan hơn. - Một hiểu lầm thường gặp khi làm sữa chua là càng nhiều men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua hơn. Thực tế hoàn toàn ngược lại. Trong quá trình lên men, vi khuẩn men sẽ lấy thức ăn (lactose) từ sữa và sản xuất ra acid lactic, giúp sữa có mùi chua và protein trong sữa đông đặc lại. Khi cho quá nhiều men, lượng vi khuẩn nhiều mà sữa lại ít -> thiếu thức ăn, men hoạt động không ổn định và sữa thành phẩm cũng bất ổn. Các tài liệu dạy làm sữa chua của nước ngoài mà mình đã đọc thường dùng lượng men bằng khoảng 3% so với lượng sữa. Tức là, nếu tổng lượng sữa của bạn là 1 lít thì men chỉ dùng khoảng 30 – 40 ml (khoảng 2 thìa canh/ tablespoon). Mới đầu nghe thì cảm giác rất ít, nhưng bản thân mình đã tự “làm thí nghiệm” với các tỉ lệ men khác nhau: men bằng 2%, 5%, 10% và 25% so với lượng sữa.Kết quả là kể cả khi chỉ có 2% men, sữa vẫn đông và ngon lành. Khi có ít men (dưới 5%) thì sữa rất mềm, mịn và creamy (rất giống với sữa chua mà người phương Tây ưa chuộng). Men càng nhiều thì sữa càng “cứng” và đặc hơn. Vì vậy nên với khẩu vị của người Việt Nam, thích sữa chua đặc thì mình nghĩcó thể dùng khoảng 6 – 10% men so với sữa. Nhưng không nên dùng nhiều hơn so với mức này vì sữa chua sẽ dễ bị nhớt, kém mịn màng và dễ tách nước. 3. Trộn men với sữa *Trộn nhẹ nhàng, không nên quấy đảo mạnh tay *Trộn đều men với sữa, tránh hiện tượng men vón cục, không hòa tan hết trong sữa - Việcquấy đảo nhiều có thể làm yếu hoạt động của men. Thường nếu men đã về nhiệt độ phòng, thì chỉ cần cho 1 – 2 muôi sữa vào lắc hoặc quấy nhẹ là men đã có thể hòa đều trong sữa. - Cầnlàm cho men hòa quyện đều trong sữa, tránh để hiện tượng men bị vón cục (thường gặp khi men vẫn còn lạnh). Vì các cục vón này tập trung nhiều men, sẽ lắng xuống dưới, gây ra hiện tượng bị nhớt ở đáy cốc. 4. Ủ sữa chua * Nên ủ ở nơi ấm áp, để nhiệt độ sữa chua dao động trong khoảng 32 – 48 độ C. *KHÔNG ủ với nhiệt độ quá cao, men sẽ chết nếu gặp nhiệt độ cao hơn 54 độ C. *KHÔNG di chuyển hũ đựng sữa chua hay lắc mạnh hũ sữa trong khi ủ. - Men sữa chua hoạt động tốt và mạnh nhất trong khoảng nhiệt từ 32 – 48 độ C (90 – 120 độ F). Dưới nhiệt độ này, men sẽ hoạt động rất chậm hoặc hầu như không hoạt động, làm cho sữa chua không đông và không có vị chua. Nếu nhiệt độ quá cao, men có thể sẽ bị chết. - Nếu duy trì được mức nhiệt của sữa ở khoảng 37 – 43 độ C, với lượng men như nêu trong mục 3, thì chỉ sau khoảng 4 – 6h là sữa sẽ đông lại và có vị chua dịu. - Có nhiều cách ủ khác nhau như dùng lò nướng, dùng nồi cơm điện, lò vi sóng, thùng xốp, nồi áp suất, hoặc nếu trời nắng, có thể phơi sữa dưới nắng. Chỉ cần đạt được yêu cầu giữ ấm như trên là ổn. Mình ủ bằng lò nướng như sau: bật lò ở 75 độ C trong khoảng 5 phút để nhiệt độ trong lò ở khoảng 70 – 80 độ C rồi cho sữa vào. Sữa sẽ được từ từ làm ấm dần lên đến khoảng 40 – 45 độ C. Khoảng 2 tiếng sau thì làm nóng lò lại ở 50 độ C trong khoảng 2 – 3 phút rồi tắt lò. Ủ thêm 1,5 – 2h nữa, tổng cộng hết 4h ủ là có sữa chua đặc. Nếu bạn dùng các dụng cụ khác như nồi cơm, nồi ủ, lò vi sóng… thì có thể dùng nước nóng để duy trì nhiệt độ ấm cho sữa. VD có thể đặt sữa trong khay đựng nước nóng khoảng 80 độ C rồi để vào lò vi sóng, nồi ủ.. (tương tự với nồi cơm điện). Sau một thời gian, khi nhiệt độ và nước trong nồi nguội bớt thì đổ thêm nước nóng mới. Lưu ý là tùy tình trạng nhiệt độ bên trong dụng cụ ủ mà thêm nước nóng, có thể sẽ không cần quá nhiều, tránh việc để nhiệt độ tăng quá cao làm chết men. Thường thì mình thấy chỉ cần giữ cho vỏ cốc đựng sữa chua luôn hơi âm ấm là ổn. - Một số công thức có hướng dẫn làm nóng lại dụng cụ ủ bằng cách bật lại nồi cơm hoặc bật bếp đun sôi nước trong nồi. Nếu làm theo cách này, cần có một lớp lót để cách nhiệt giữa cốc sữa và đáy nồi, nếu không, nhiệt độ cao từ đáy nồi có thể gây chết men hoặc làm tách nước ở đáy cốc. - Trong quá trình ủ, cố gắng hạn chế đụng vào cốc sữa vì việc này có thể làm ảnh hưởng đến quá trình đông đặc của sữa, làm các kết nối bị vỡ, dẫn đến việc sữa bị vữa hoặc tách nước. - Thời gian ủ có thể dao động từ 4 – 24h, tùy theo nhiệt độ ủ, lượng men và thành phần trong sữa. Tuy nhiên, ủ trong thời gian càng ngắn (bằng cách giữ nhiệt độ ở mức lý tưởng cho hoạt động của men) sẽ càng tốt hơn. Nhiệt độ ủ quá thấp và thời gian ủ lâu cũng có thể làm sữa bị nhớt. 5. Làm lạnh sữa chua sau khi ủ Việc làm lạnh sữa sẽ giúp cho quá trình lên men chậm lại, giữ cho sữa không bị chua quá và có thể để được lâu (sữa chua có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 2 - 3 tuần, nếu dùng để làm men cho mẻ tiếp theo thì trong khoảng 1 tuần). Bài dài quá rồi nên mình tạm dừng ở đây. Phần tiếp theo mình sẽ liệt kê các thất bại thường gặp với sữa chua, nguyên nhân, cách khắc phục, và giới thiệu công thức để làm sữa chua có đường, không đường, sữa chua uống với hình ảnh minh hoạ các bước nhé. |
