Cùng với Flavor (vị) thì Aroma – mùi hương cà phê là một trong hai thuộc tính quan trọng nhất khi đánh giá cà phê nói chung và Specialty Coffee nói riêng. “Mùi hương” nói một cách không khoa trương là yếu tố dẫn dắt ta bước vào thế giới cảm quan của cà phê, trước khi bắt đầu xác định một loạt các tính chất khác nhau bao gồm độ đậm, độ viên mãn, hậu vị, mức độ cân bằng, tính axit… Show Khoa học về mùi hương cà phêHương thơm cà phê được cảm nhận bởi hai cơ chế khác nhau. Thứ nhất, chúng ta cảm nhận được mùi hương thông qua việc ngửi trực tiếp mùi cà phê qua mũi. Thứ hai, như chúng ta đã biết tai – mũi – họng thực sự thông với nhau nên khi uống cà phê, hương thơm cũng được khếch tán vào các thụ cảm có trong khoang mũi.  Đó là lý do vi sao trong quá trình Cupping – để cho điểm đặc tính Aroma chúng ta cần đánh giá cả hai khía cạnh “Dry aroma” (mùi hương của cà phê khô ) và “Wet aroma” hương thơm ướt khi cà phê được hào với nước sôi và “húp” vào miệng. Có bao nhiêu mùi hương trong cà phê?Về các hợp chất dễ bay hơi, nghiên cứu của Flament, Toci và Boldrin cho thấy có hơn 1.000 hợp chất dễ bay hơi đã được xác định cho đến nay trong cà phê rang. Chúng có thể được chia thành nhiều loại khác nhau, bao gồm (theo thứ tự phong phú, với số lượng hợp chất gần đúng) furan (150), pyrazine (100), phenol và ketone (90), pyrroles (80), hydrocarbon (76) ), axit cacboxylic (60), este (55), alcohols (50) và aldehyd (45). Rõ ràng, không phải tất của khoảng 1.000 hợp chất dễ bay hơi đều có liên quan về mùi thơm. Nhiều nhất, chỉ có khoảng 5% các hợp chất này có thể chịu trách nhiệm cho mùi thơm của cà phê, tức là khoảng 50 hợp chất tạo mùi trong cà phê. Tuy nhiên, việc nhận thức về mùi hương cà phê phụ thuộc vào cả nồng độ của hợp chất và ngưỡng mùi của nó. Vì vậy có thể nói, việc khám phá ra tên của 1.000 hợp chất mùi hương thì đơn giản hơn rất nhiều việc biết được cách mà các mùi hương này tương tác với khứu giác để tạo nên điều mà chúng ta gọi là “mùi cà phê” Các hợp chất chính tạo nên “mùi cà phê”Tuy nhiên, sự hiện diện của các hợp chất dễ bay hơi trong pha cà phê cuối cùng phụ thuộc vào các hợp chất hóa học của hạt cà phê, quá trình rang và kỹ thuật chiết xuất. Theo López-Galilea (và cộng sự) bốn loại hợp chất chính có tác động cao trong mùi thơm của cà phê là: pyrazine, furan, aldehyd và ketone:
(*) ngưỡng mùi – là nộng độ mùi hương tối thiểu có thể cảm nhận bằng khứu giác Đến đây chúng ta đã đồng ý về tính đa dạng của các hợp chất hương có trong cà phê, nhưng điều gì làm nên các mùi hương này? Nếu như do phẩm chất của mỗi giống cà phê và có sẵn trong hạt, tại sao ta không ngữi được khi quả còn tươi ? Các phản ứng sinh ra mùi hương cà phêVới óc tưởng tượng, chúng ta tin rằng phải có một tác động đã làm làm bộc lộ các mùi hương ra khỏi hạt cà phê tươi, và không đâu xa, đó chính là quá trình rang – Thời điểm mà các phản ứng phức tạp đã bẻ gãy những thành phần hữu cơ có trong hạt thành các phân tử mùi nhỏ hơn, các phản ứng này được chia làm 7 nhóm chính như sau:
Cuối cùng không thể bỏ qua sự kết hợp của các hợp chất được tạo thành sau các phản ứng trên, đó là yếu tố cốt lõi làm nên tính đa dạng của hương vị cà phê sau khi rang. Đánh giá cảm quan mùi hương cà phêDù đã tìm hiểu sâu hơn về các sắc thái trong mùi hương cà phê như một nhà thử nếm chuyên nghiêp (cupper) bạn hẵn không thể gọi tên danh pháp của các hợp chất hóa học như trên. Thay vào đó, để nói về “hương thơm” của cà phê, chúng ta có thể phân thành ba nhóm cảm quan chính: Enzymatic, sugar browning, và Dry distillation. Trên vòng tròn hương vị cà phê bạn sẽ không bắt gặp những danh từ mùi vị này bởi vì chúng ta thực sự không thể ngửi thấy “mùi ngọt”, “mùi mặn” hay “mùi chua”.., nhưng lại có thể nhận thấy sự tương đồng của cà phê với mùi hạt giẻ, chocolate , cam, chanh.. hoặc bất cứ thứ gì khác bằng thông qua trí nhớ mùi hương của bản thân. Vì vậy để thực sự cảm nhận được các khái niệm sau đây bằng khứu giác – bạn cần thực hành càng nhiều càng tốt. Enzymatic – Hương hoa quảVì cà phê mà chúng ta rang, xay, pha chế, thực sự là hạt của một loại trái, nên điều tự nhiên là dù có rang cháy đi nữa hạt giống đó vẫn giữ lại một số phẩm chất trái cây như nguồn gốc thực vật của nó. Các mùi hương tự nhiên giống như trái cây và thảo mộc chúng ta cảm nhận được từ cà phê được gộp chung là thuộc tính Enzymatic. Một số loại cà phê có đặc tính Enzym nổi bật hơn những loại khác, điều này có thể bắt nguồn từ đặc điểm giống loài đến cách nó được trồng và chế biến, mức độ rang, tỷ lệ pha chế.. Nhưng tựu chung từ các chuyên gia phân tích cho thấy nhiều loại cà phê có nguồn gốc Mỹ Latinh nổi bật với mùi hương hoa quả ngọt ngào (fruity) , trong khi đó cà phê từ Đông Phi như Ethiopia, Tanzania hay Kenya có mùi “chua” nổi trội tạo nên bởi các loại acid tự nhiên. Sugar Browning – Đường nâuSự đa dạng của các thành phần carbohydrate và các hợp chất chứa nitơ có trong hạt cà phê là nguồn gốc cho hai phản ứng “siêu kinh điển” của quá trình rang: Phản ứng Maillard và Caramel. Chính vô số các tổ hợp sản phẩm sinh ra từ các phản ứng giữa “đường” và axit amin, cũng như sự tự phân hủy của đường đả làm nên đặc tính mùi Sugar Browning. Hương thơm bắt nguồn từ quá trình này trong hạt cà phê sẽ gợi nhắc đến mùi bánh mì nướng, chocolate, lúa mạch, mạch nha.. hoặc đơn giản là giống như “đường khét”. Dry Distillation – Đơn giản là mùi “hăng”Quay lại cấu tạo quả cà phê, nếu bạn nhớ rằng phần lớn cấu trúc nên các tế bào hạt là Cellulose (hay còn gọi là xơ) thì trong quá trình rang, hầu hết “chất gỗ” này cũng bị đốt cháy và biến đổi thành các hợp chất mùi nhỏ hơn. Vì Cellulose không tiêu hóa được bởi chúng ta nên sản phẩm phân hủy cũng không dễ chịu chút nào, nhóm này được đại diện bởi cách mùi cay, hăng, khói, gỗ., Tuy nhiên, đừng cố gắng liên tưởng ngay đến mùi “cháy khét” nào đó, và thay vào đó, hãy thử liên hệ với các trải nghiệm thú vị hơn như mùi thơm nhựa cây, đinh hương, tiêu đen.. Cuối cùng, sự hiểu biết sâu hơn về mùi hương cà phê có thể mở ra một khía cạnh mới cho trải nghiệm thưởng thức cà phê của chính bạn. Và vì mỗi người đều có một ngưỡng cảm nhận cả về vị giác, khứu giác khác nhau nên đừng quá ràng buộc mình vào các mô tả hương vị được liệt kê trong một mẫu giấy nào đó, Xuất phát từ cảm nhận cá nhân sẽ mang bạn đến nhiều điều thú vị và ý nghĩa hơn về cà phê. |
