Trong mâm cỗ ngày Tết người Việt hầu như không bao giờ thiếu bát canh măng khô. Nguyên liệu măng truyền thống thường là măng nứa, tre, vầu được khai thác hầu hết từ các tỉnh miền núi, trung du chủ yếu được khai thác quanh năm nhưng tập trung chủ yếu vào tháng 7, 8, 9.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, để măng không bị mốc, người ta sẽ để măng xếp giàn xông khí lưu huỳnh (SO2). Đây là chất khử rất mạnh tiêu diệt nấm mốc, nấm men, vi sinh vật trong măng làm măng trắng. “Nếu người tiêu dùng không chế biến mà ăn ngay miếng măng khô có lưu huỳnh sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe. Song thực chất, không ai ăn ngay như thế mà đều phải ngâm, luộc rất kỹ, đổ nước đi như thế SO2 sẽ bay hết”, PGS Thịnh nói. Theo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, tại Việt Nam lưu huỳnh được xác định là hóa chất độc hại không được phép sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Theo khuyến cáo của WHO là hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá 20mg cho một kg sản phẩm. Nếu người tiêu dùng sử dụng thực phẩm có chứa chất lưu huỳnh có nồng độ cao, lâu dài mà không biết sẽ gây tổn thương về thần kinh, thay đổi hành vi. Đồng thời ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch... Nếu cấp tính thì có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực... Sử dụng lưu huỳnh với số lượng lớn, ở nồng độ cao sẽ phản ứng với hơi ẩm tạo ra axit sunfurơ có thể gây tổn thương cho phổi, mắt thậm chí còn gây nhiễm độc máu, suy thận… Ngoài ra cũng cần lưu ý không ăn măng bị mốc vì sinh ra độc tố rất nguy hiểm. PGS Thịnh cũng lưu ý trong măng tươi có hàm lượng cyanide rất cao, khoảng 230mg/kg măng củ. Đây là chất rất độc, liều gây tử vong qua đường tiêu hoá là 1 mg/kg trọng lượng cơ thể. Vì thế, để tránh ngộ độc khi ăn măng, cách tốt nhất là phải luộc măng thật kỹ, khi luộc thay nước nhiều lần, ngâm măng đủ thời gian trước khi sử dụng.  Cách xử lý măng trước khi chế biến:
- Trước khi sử dụng, măng khô cần rửa sạch sau đó đổ ngập nước ngâm bằng nước ấm hoặc nước gạo, ngâm qua đêm (2- 3 đêm, thay nước hàng ngày) cho măng nở và trắng. - Luộc măng: Cho nước ngập măng, luộc vài lần cho đến khi nước luộc măng trắng thì dừng, vớt ra rửa bằng nước lạnh cho sạch. Mỗi lần luộc 30 phút. - Măng đã ngâm vừa đủ, xé nhỏ hoặc thái miếng tùy ý. - Không sử dụng măng đã bị hỏng, mốc. Cách lựa chọn măng đảm bảo an toàn thực phẩm: - Măng có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được. - Măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc. - Chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi ly non có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Măng khô là măng tươi được sơ chế rồi đem phơi khô. Nó không chỉ để tích trữ mà măng khô còn đem đến hương vị mới khác hoàn toàn với măng tươi. Ở Việt Nam măng khô thường được dùng để nấu các món canh trong các bữa cỗ, tiệc và không thể thiếu vào dịp tết của mỗi gia đình. Theo dinh dưỡng học cổ truyền, măng vị ngọt hơi đắng, tính hơi hàn, có công dụng hóa đàm hạ khí, thanh nhiệt trừ phiền, tiêu thực giả độc, thông lợi nhị tiện, thường được dùng để làm thức ăn và làm thuốc cho những người bị cảm mạo phong nhiệt, ho do phế nhiệt có nhiều đờm vàng, phù thũng do viêm thận, do suy tim và thiểu dưỡng, sởi và thủy đậu ở trẻ em, sốt cao phiền khát, ăn uống chậm tiêu, tiểu tiện bất lợi, đại tiện không thông… Măng là mầm non của tre nứa…, được gọi bằng nhiều tên khác nhau như duẩn, mao duẩn, trúc duẩn, trúc nha… Đối với nhiều nước ở phương Đông, măng là một trong những loại thực phẩm thông dụng. Ở nước ta, măng cũng là một nguyên liệu được dùng để chế biến nhiều món ăn được mọi người ưa thích. Thật khó có thể nghĩ rằng trên mâm cỗ những ngày Lễ Tết lại thiếu món canh măng. Có nhiều loại măng khác nhau: Tuỳ theo nguồn gốc có măng tre, măng vầu, măng nứa, măng giang…; tuỳ theo hàm lượng nước chứa trong thành phần có măng khô, măng tươi; tuỳ theo cách chế biến có măng luộc, măng xào, măng hầm, măng chua, măng ớt… Trước đây, có quan niệm cho rằng măng là một trong những đồ ăn vô bổ, thậm chí không ít người nghĩ rằng ăn nhiều măng sẽ “hại máu”. Nhưng, kỳ thực đây là một trong những loại thực phẩm rất có giá trị, nhất là trong thời buổi hiện nay khi người ta nhiều khi quá ham đồ béo bổ, tinh chế mà bỏ quên các thực phẩm có nhiều chất xơ. Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, măng có chứa khá nhiều thành phần dinh dưỡng. Theo các tài liệu của Trung Quốc, cứ mỗi 100g măng có chứa 4,1g protid (protid chứa trong măng có tới 16 loại acid amin), 0,1g lipid, 5,7g glucid, 22mg Ca, 56mg Photpho, 0,1g Fe, 0,08mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 0,6mg vitamin B3, 1,0mg vitamin C. Ngoài ra, trong măng còn chứa khá nhiều Mg và rất giàu chất xơ. Với hàm lượng chất béo, chất đường rất thấp và giàu chất xơ, măng là loại thực phẩm có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, trợ giúp tiêu hóa, phòng chống có hiệu quả tình trạng béo phì, vữa xơ động mạch, cao huyết áp, bệnh táo bón, bệnh ung thư đại tràng và ung thư vú. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy, với hàm lượng Mg khá phong phú và một loại đường đa có trong thành phần, măng có khả năng nhất định trong việc phòng ung, kháng ung và được coi là một trong những thực phẩm chống ung thư. READ bánh đa bề bề hải phòng | Món Miền Trung Còn ăn măng đã được luộc kỹ do đã loại hết HCN nên không xảy ra ngộ độc.Nếu dùng dạng khô hay muối chua thì rất an toàn, vì acid loại bỏ gần như hoàn toàn. Măng các loại đều có tỷ lệ chất xơ (cellulose) rất cao nên có tác dụng nhuận trường và có tác dụng làm hạ hàm lượng cholesterol trong máu. Vì vậy ở những bệnh nhân có hàm lượng cholesterol trong máu cao thường ăn măng, vì đây cũng là một biện pháp giảm cân và hạ cholesterol hiệu quả. Tác dụng nổi bật của măng khôGiúp giảm cân Măng tre là thực phẩm tốt nhất nếu bạn đang muốn giảm cân. Măng rất giàu chất xơ, giúp thỏa mãn cơn đói. Măng cũng chứa lượng đường và calo không đáng kể. Với tỷ lệ carbohydrate thấp hơn so với các thực phẩm giàu chất xơ khác, măng làthực phẩm giúp giảm cân lý tưởng. Kiểm soát cholesterol Măng tre làm giảm lượng cholesterol xấu nhờ chứa lượng chất béo và calo không đáng kể, nhiều chất xơ. Chất xơ giúp giảm lượng cholesterol xấu. Tốt cho tim Măng nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu và khoáng chất như selen, kali có lợi cho tim. Thêm vào đó, với lượng carbohydrate và đường thấp, măng trở thành thực phẩm lý tưởng giúp phòng các bệnh tim mạch. Măng tre rất giàu chất xơ, giúp đào thải cholesterol xấu ra khỏi cơ thể. Việc đào thải cholesterol dư thừa giúp thanh lọc động mạch và làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Chống ung thư Măng tre giàu chất chống oxy hóa, giúp loại bỏ các gốc tự do và chất phytosterol tự nhiên, góp phần chống ung thư. Chất chống oxy hóa có thể loại bỏ các gốc tự do gây ung thư, trong khi phytosterol tự nhiên trong măng giúp ức chế sự tăng trưởng và đột biến của các khối u. Tăng cường miễn dịch Măng chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho các hoạt động trơn tru của cơ thể. Măng tre giúp nâng cao khả năng miễn dịch. Sự hiện diện của các vitamin thiết yếu như vitamin A, C, E, và B giúp tăng cường chức năng miễn dịch. Chống viêm Măng tre cũng thể hiện đặc tính chống viêm hiệu quả. Măng làm giảm đau, viêm cũng như chữa lành vết loét. Măng có thể luộc lên rồi ăn hoặc ép lấy nước và bôi trực tiếp lên vết thương để giảm viêm. Tốt cho người ăn kiêng Măng chứa lượng lớn chất xơ, không chỉ làm giảm lượng cholesterol và cải thiện sức khỏe tim mạch mà còn duy trì hoạt động của đường ruột. Trên thực tế, măng là một món ăn lý tưởng nếu bạn đang ăn kiêng để giảm cân. Trong thời đại của lối sống ít vận động, thực phẩm giàu chất xơ mà ít ca lo như măng là sự lựa chọn hoàn hảo. READ Bản vẽ silo xi măng | Món Miền Trung Chữa các vấn đề hô hấp Măng tre rất hiệu quả trong chữa trị các vấn đề về hô hấp và rối loạn như khó thở, hen suyễn, viêm phế quản. Do có đặc tính chống viêm, măng cũng giúp chữa bệnh viêm đường hô hấp. Bạn có thể luộc măng và thêm một chút mật ong để làm long đờm một cách hiệu quả. Chữa vấn đề dạ dày Măng tre rất giàu chất xơ, giúp làm mềm phân, chữa trị táo bón. Măng cũng chứa các chất khác giúp trị các vấn đề đường ruột và các vấn đề dạ dày. Kháng khuẩn Cuối cùng, măng tre có đặc tính kháng khuẩn và kháng virus. Đặc tính này khiến măng là một phương thuốc tuyệt vời cho các bệnh do vi khuẩn và virus. Các bài thuốc chữa bệnh từ măng khôChữa ho do đàm nhiệt, lồng ngực đầy tức khó chịu Măng tươi mới nhú 60g, luộc chín, thái miếng rồi đem xào với gừng tươi thái chỉ và dầu vừng, chế đủ gia vị, ăn nóng. Chữa chứng táo bón do nhiệt, phân cứng và khó đi Măng tươi 60g, luộc chín, thái miếng, đem ninh với 100g gạo tẻ thành cháo, chế đủ gia vị, chia ăn vài lần trong ngày. Chữa mụn nhọt, đầu đinh Măng mới nhú ra khỏi mặt đất 20g, bồ công anh 10g, gừng tươi 5g, tất cả rửa sạch, thái vụn, sắc với 2 bát nước lấy 1 bát, chia uống 2 lần trong ngày. Chữa ho do phong nhiệt Măng tre 20g, chua me đất 20g, rễ dâu (cạo vỏ, tẩm mật, sao vàng) 10g, gừng tươi 8g. Tất cả rửa sạch, giã nát, thêm một chút đường hoặc mật ong, hấp cơm rồi cho uống. Chữa hen phế quản Măng tre 40g, ốc sên 2 con (loại có vỏ to, màu vàng nâu, miệng không có vảy); ốc đem đập vỏ, bỏ nội tạng chỉ lấy thịt, sát với phèn chua, rửa sạch cho hết nhớt, nướng vàng, cho vào nồi đun lấy nước đặc ; măng tre giã nát ép lấy nước rồi hòa với nước ốc cho uống, dùng liên tục cho đến khi bệnh ổn định. Chữa sởi, thủy đậu giai đoạn đầu ở trẻ em, táo bón ở người lớn Măng tươi, cá diếc, gừng tươi, hạt tiêu lượng vừa đủ và một chút rượu vang. Cá diếc làm sạch, măng rửa sạch thái miếng, gừng tươi thái chỉ, tất cả cho vào nồi đun chín, chế thêm gia vị, chia ăn vài lần. Bồi bổ sức khỏe Măng khô 50g, hải sâm 150g, tôm nõn 20g, rượu vang, đường trắng và gia vị vừa đủ. Tôm nõn ngâm trong rượu hòa với nước cho nở, hải sâm thái nhỏ quân cờ, măng khô thái nhỏ vụn. Đun mỡ trong nồi cho nóng già, cho hành và gừng đập giập vào phi thơm, cho tiếp tôm nõn, măng khô, đổ nước vào đun sôi, cho hải sâm vào đun thêm 10 phút, đổ dầu vừng nóng và hành đã phi thơm lên là được. Là món ăn rất giàu protein và khoáng chất, lượng mỡ và cholesterol thấp, được dùng để bồi bổ cho người già và người mới ốm dậy. READ cách pha nước chấm thịt dê | Món Miền Trung Cách sử dụng măng khôSau khi ngâm xong, cho măng vào rổ, để măng ráo nước thì cho vào nồi nước và tiếp tục đun sôi cho đến khi măng mềm hoàn toàn. Nên để nồi măng sôi trong ít nhất một giờ với lửa trung bình. Sau đó, tiếp tục gạn hết phần nước đã đun, cho thêm nước mới và đun trong khoảng một tiếng nữa để măng mềm đều. Trong quá trình đun, nếu thấy nồi măng cạn nước, phải châm thêm nước vào sao cho măng luôn phải ngập trong nước. Khi măng đã chín mềm, vớt măng ra, cho vào rổ để ráo nước và đợi đến khi măng nguội hoàn toàn thì xé măng thành từng sợi mỏng, tiếp tục rửa lại bằng nước sạch. Lúc này, phần măng khô đã sẵn sàng cho việc chế biến các món ăn. Ngoài ra, nếu không sử dụng hết lượng măng khô đã luộc chín, bạn có thể cho chúng vào túi có khóa kéo vào bảo quản trong tủ lạnh. Thời hạn sử dụng măng khô trong trường hợp này là một tuần nếu để ở ngăn mát và khoảng hơn một tháng nếu cho vào ngăn đá. Một số món ăn chế biến từ măng khô: Thịt kho măng khô, bún măng khô, chân giò heo nấu măng khô, miến gà măng khô… Lưu ý: – Măng khô các bạn nên ngâm ít nhất 4-5 tiếng cho măng nở hết để khi nấu măng sẽ nhanh mềm hơn – Móng giò bạn phải nhớ làm sạch trước khi đem nấu – Khi ninh xương và móng giò bạn lưu ý nếu có bọt phải phải vớt hết bọt ra để nước canh được trong, không bị vẩn đục và nước dùng có mùi thơm. Nếu muốn nước dùng thơm hơn nữa thì bạn có thể cho thêm một mẩu quế nhỏ. – Cách chọn móng giò ngon: Các bạn nên mua chân sau, nhỏ xương nhiều thịt, bì lại mỏng. Khi chọn móng giò bạn nên chọn những chân thịt chắc khoogn bèo nhèo, nặng khảng 500-600. Bạn chú ý tránh mua chân giò to, lợn gầy, khi nấu sẽ lâu chín và thịt ăn không. – Cách chọn măng khô ngon: Bạn nên chọn mua những loại măng có màu vàng hơi nâu, còn lưu giữ mùi hương đặc trưng là măng mới. Măng khô chọn măng búp vàng đều không có xơ là măng non. Măng khô thường có 4 loại: măng trúc, măng nứa, măng vầu, măng lưỡi lợn. Măng trúc nhỏ và nhọn đầu ăn giòn, ngọt. Măng nứa và măng vầu mềm hơn. Ba loại măng này thường được dùng để xào hoặc nấu canh. Măng lưỡi lợn là loại măng củ, bổ miếng và được sấy khô, khi nấu xắt miếng hình lưỡi lợn và thường được hầm với thịt heo, chân giò trong các bữa cỗ. See more articles in category: Cẩm nang bếp |
