Butter cream là gì

Butter cream là gì

Buttercream và royal icing là hai loại icings thường được sử dụng để trang trí bánh. Sự khác biệt chính giữa buttercream và royal icing nằm ở kết cấu và tính nhất quán của chúng: bơ mịn và mềm trong khi kem hoàng gia thì cứng và cứng. Sự khác biệt về tính nhất quán cũng ảnh hưởng đến chức năng của chúng.

Kem bơ là gì?

Buttercream là một loại kem được làm bằng đường bột (đường bột), bơ / rút ngắn, và sữa / kem. Chất tạo màu và hương liệu như sô cô la cũng thường được thêm vào lớp phủ này. Điều này có thể được sử dụng để đóng băng, điền vào bên trong bánh, lớp phủ và trang trí khác. Buttercream là một loại topping thường được sử dụng cho cupcakes, cookie, bánh xốp và các loại kẹo khác. Buttercream có vị ngọt, kem và bơ. Nó cũng có một kết cấu mềm và mịn và nhất quán là lý tưởng để phủ bánh. Nó cũng được sử dụng làm chất keo chính giữa một lớp kẹo mềm và bánh.

Cũng cần lưu ý rằng bơ có thời hạn sử dụng ngắn vì nó được làm từ sữa. Một khi nó được áp dụng cho một chiếc bánh, nó có thể duy trì trong môi trường nhiệt độ phòng trong khoảng hai hoặc ba ngày. Kem bơ chưa sử dụng có thể được giữ trong khoảng hai tuần nếu nó được bảo quản trong hộp kín và đặt trong tủ lạnh.

Butter cream là gì

Hoàng gia đóng băng là gì?

Royal icing là một loại kem cứng được làm bằng đường và bánh trứng đánh bông nhẹ. Các thành phần khác như chanh, vôi và kem của cao răng cũng có thể được thêm vào. Lớp băng này, có màu trắng, bắt đầu mềm nhưng cứng theo thời gian. Một số nhà sản xuất và trang trí bánh thêm glycerin để ngăn chặn quá trình đóng băng của hoàng gia trở nên quá khó khăn.

Royal icing được sử dụng để trang trí bánh cưới, bánh Giáng sinh và nhiều loại bánh khác. Vì đóng băng này có kết cấu cứng và khô, trang trí có thể được thực hiện trước. Nó cũng có thể được sử dụng để thực hiện các thiết kế phức tạp và đường ống. Royal icing chủ yếu được sử dụng như một yếu tố trang trí chứ không phải là vỏ bọc ngon, nhưng các hương vị khác nhau có thể được thêm vào đóng băng để làm cho nó có hương vị hơn. Ngoài ra, nó không thể được sử dụng để phủ lên một bề mặt lớn vì nó có xu hướng bị nứt. Nó nên được nhẹ nhàng và tráng cẩn thận (áp dụng trong áo khoác) trên bánh. Royal icing được sử dụng để bọc bánh thường được pha loãng với nước.

Butter cream là gì

Sự khác biệt giữa Buttercream và Royal Icing?

Thành phần:

Kem bơ: Buttercream được làm bằng cách sử dụng đường bột, bơ / rút ngắn và sữa / kem.

Hoàng gia đóng băng: Royal icing được làm từ đường bánh kẹo và đánh bông lòng trắng trứng.

Nếm thử:

Kem bơ: Buttercream có vị bơ và kem.

Hoàng gia đóng băng: Royal icing rất ngọt vì nó chứa một lượng lớn đường icing.

Sử dụng:

Kem bơ: Buttercream có thể được sử dụng như một chất làm đầy, lớp phủ và đóng băng và có thể được sử dụng cho các trang trí khác.

Hoàng gia đóng băng: Royal icing là lý tưởng cho các thiết kế phức tạp, làm hoa, tạo chữ, v.v..

Tính nhất quán:

Kem bơ: Buttercream có một sự nhất quán mềm mại và mịn màng.

Hoàng gia đóng băng: Royal icing có kết cấu cứng và cứng.

Thời hạn sử dụng:

Kem bơ: Buttercream có thời hạn sử dụng ngắn.

Hoàng gia đóng băng: Đồ trang trí làm từ đóng băng hoàng gia có thể được giữ trong một thời gian dài.

Hình ảnh lịch sự:

Văn bằng chuyên nghiệp của PME trong Royal Icing '(CC BY 2.0) qua Flickr

Phòng trưng bày của Cấm 1 Cảnh của Sarah Howells- Công việc riêng (CC BY-SA 3.0) qua Commons Wikimedia

Có rất nhiều kiểu kem bơ (buttercream) khác nhau, nhưng ba kiểu “cổ điển” và phổ biến nhất có lẽ là kem bơ kiểu Thụy Sỹ, kiểu Italy và kiểu Pháp (Swiss/ Italian/ French buttercream). Kem bơ kiểu Thụy Sỹ và Italy đều sử dụng lòng trắng trứng, nhưng khác nhau trong cách làm, còn kem bơ kiểu Pháp trước đây sử dụng lòng trắng nhưng kiểu hiện đại thì thường là lòng đỏ hoặc cả quả trứng. Mình chọn giới thiệu kem bơ kiểu Thụy Sỹ trước vì thao tác của nó đơn giản nhất trong ba loại kem. Mùi vị cũng rất ngon. Lòng trắng trứng giúp trung hòa vị bơ, đồng thời tạo kết cấu xốp cứng cho kem. So với kem bơ sữa tươi, cảm nhận của mình là kem bơ kiểu TS ít ngấy hơn, đặc biệt là sau khi lấy từ tủ lạnh, kem ăn mát mát, rất dễ chịu. Bản thân mình là người rất ít dùng kem bơ vì sợ ngấy mà cũng bị chinh phục.

Có một vài e ngại về việc sử dụng lòng trắng trứng sống trong kem bơ kiểu TS. Thật ra, kem bơ kiểu TS rất an toàn vì các vi khuẩn nguy hại trong trứng sẽ bị tiêu diệt ở nhiệt độ khoảng 65 độ C. Với kem bơ kiểu TS, trứng sẽ cần được đun cách thủy đến khoảng 70 – 75 độ C, cho nên mặc dù không chín hẳn nhưng trứng đã được diệt khuẩn rồi. Bạn nào ở nước ngoài, nếu vẫn không yên tâm thì có thể sử dụng trứng bio nhé.

Butter cream là gì

Nguyên liệu (làm được khoảng 280 g kem bơ) 

  • 200 g bơ nhạt
  • 2 lòng trắng trứng (33 – 35 g)
  • Vài hạt muối
  • 1/8 thìa cafe cream of tartar hoặc dấm/ nước cốt chanh lượng tương đương
  • 80 g đường tùy khẩu vị – nên dùng loại hạt mịn hoặc đường bột cho dễ tan

Cách làm

(*) Tháng 12/2015 mình đã quay lại video cách làm kem bơ. Mời các bạn xem video tại kênh YouTube của Savoury Days (mình cập nhật video mới hàng tuần nên các bạn có thể Subscribe/ Đăng kí để nhận được thông báo ngay khi có video mới nhé :) ). Nếu không xem được video tại blog thì các bạn có thể xem trực tiếp ở link này.

Video có phụ đề tiếng Anh và tiếng Việt. Khi xem các bạn bật CC và chỉnh Language trong Setting để chọn ngôn ngữ. Ngoài ra, nhớ chọn chế độ 720p (HD) để xem video được rõ nét nhất nha.

1. Bơ cắt miếng nhỏ cỡ 1 x 1 cm. Để bơ hết lạnh ở nhiệt độ phòng.

2. Đun sôi nước trong một chiếc nồi nhỏ. Dùng một chiếc âu đủ lớn để có thể đặt âu lên miệng nồi và đáy âu không chạm nước. Đợi nước trong nồi sôi thì hạ lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn. Cho lòng trắng trứng, muối, đường vào âu. Đặt âu lên miệng nồi, dùng phới lồng quấy đều đến khi trứng nóng ấm, đường tan hết. Đến khi trứng đạt 70 đến 75°C thì bắc âu ra khỏi nồi.

Lưu ý: 

– Việc đun trứng cách thủy sẽ giúp đường tan, trứng bông tốt hơn và khử trùng cho trứng. Khi đun cần giữ nhiệt độ nước sôi vừa phải. Cần liên tục quấy trong khi đun, tránh để trứng quá nóng sẽ bị chín.

– Nên dùng trứng rất tươi. Các lưu ý khác về thao tác xem thêm bài về Cách đánh bông lòng trắng trứng.

3. Dùng máy đánh trứng, bắt đầu ở tốc độ thấp rồi từ từ tăng dần tốc độ, đánh trứng đến bông cứng: trứng mịn, bóng, dẻo, nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo, đầu chóp có thể hơi cong. Chỉ đánh trứng vừa đủ, không đánh quá bông, sẽ làm trứng dễ bị tách nước khi trộn cùng bơ.

Đánh trứng với máy, đầu tiên sẽ có nhiều bọt khí to…  

Butter cream là gì

Rồi bọt khí nhỏ dần và trứng trở nên “cứng”, bóng dẻo 

Butter cream là gì

trứng sau khi đánh xong

Butter cream là gì

Sau khi làm xong bước này, nếu âu còn nóng thì để âu nguội bớt (âu quá nóng sẽ làm chảy bơ và dễ gây ra hiện tượng tách nước khi cho bơ vào đánh cùng trứng). Cách tốt hơn là chuyển trứng sang một âu khác, đợi cho trứng bớt nóng thì làm tiếp. Cách này sẽ giúp giảm thời gian đợi, hạn chế được việc trứng để lâu sẽ bị vỡ bọt khí.

4. Đặt máy đánh trứng ở tốc độ vừa. Cho từng thìa canh bơ vào, đánh hòa quyện rồi mới cho tiếp. Sau khoảng 1 phút, khi đã cho hết bơ thì từ từ tăng lên tốc độ cao nhất, đánh đến khi hỗn hợp trở thành kem đặc, mịn, dẻo, màu trắng ngà hoặc gần như trắng tinh.

* Lưu ý:

Phải để cho bơ hết lạnh hoàn toàn trước khi đánh cùng với trứng. Thông thường, ở nhiệt độ phòng (21 đến 23°C), bơ sẽ hết lạnh trong khoảng 2 đến 3 giờ. Với thời tiết mùa hè, thời gian này sẽ ngắn hơn. Bơ sau khi “nguội” sẽ không còn cảm giác mát khi sờ tay vào. Ấn vào thấy bơ mềm, lún dễ dàng nhưng bơ chưa bị nhão, viền bơ không có nước đọng. Nếu để ở ngoài quá lâu làm bơ bị chảy, cần cho bơ vào tủ lạnh để bơ đông trở lại rồi mới dùng.

– Nếu có chênh lệch nhiệt độ giữa bơ và âu trứng, sẽ có thể có 2 hiên tượng xảy ra:

  1. Nếu bơ còn lạnh, hỗn hợp có thể sẽ trở nên lổn nhổn & lợn cợn sau khi cho bơ vào. Đây không phải là điều gì quá nghiêm trọng hay kinh khủng, và hoàn toàn không phải là “hỏng không thể chữa được”, cho nên nếu gặp nó cũng đừng “bấn loạn” nhé. Cách khắc phục là các bạn tăng tốc độ máy lên cao và đánh tiếp, dần dần sẽ thấy bơ hòa quyện hơn rồi dần chuyển sang mịn mượt.
  2. Nếu âu còn nóng hoặc bơ để quá mềm (hoặc chảy), hỗn hợp kem sẽ khá lỏng. Để khắc phục, các bạn cho cả âu kem vào tủ lạnh, sau khoảng 5-7 phút (hoặc lâu hơn, tùy quá trình làm lạnh nhanh hay chậm) thì lấy ra đánh đều. Nếu chẳng may để quá lạnh, kem sẽ gặp hiện tượng như (1) thì tiếp tục đánh sẽ có kem bơ mịn màng :)

Cho bơ vào âu trứng 

Butter cream là gì

Sau khi cho hết 1/3 số bơ 

Butter cream là gì

Nếu bơ còn lạnh, có thể sẽ bị lổn nhổn thế này.. 

Butter cream là gì

Nhưng không sao, cứ kiên nhẫn đánh tiếp, bơ sẽ mịn mượt hơn 

Butter cream là gì

Và cuối cùng là kem bơ mịn mượt  

Butter cream là gì

5. Sau khi đánh xong kem, có thể dùng dao trét kem hay spatula, đánh bơ bằng tay thêm khoảng 30 đến 60 giây. Bước này sẽ giúp bơ “mượt” hơn, loại bỏ các bọt khí trong kem bơ (nếu có), giúp cho kem không bị rỗ khi trang trí. Kem bơ ngon nhất là ngay sau khi làm xong. Nếu không dùng hết, có thể cho vào hộp đậy kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh trong 3 đến 5 ngày hoặc bảo quản đông lạnh trong 4 đến 6 tuần. Khi dùng, để bơ ra ngoài cho kem mềm bớt.

(*) Một số thất bại & câu hỏi thường gặp:

1. Tại sao  kem bơ không trắng?

Bơ là thành phần chính trong công thức, nên mùi vị và chất lượng của nguyên liệu sẽ quyết định chất lượng thành phẩm.

Nói cách khác, bơ càng ngon thì kem sẽ càng ngon. Vì vậy, nên dùng bơ động vật có chất lượng tốt (không nên dùng các loại bơ thực vât/ bơ mặn, vd: bơ Tường An, kem sẽ kém ngon hơn nhiều).

Màu sắc của kem bơ có thể dao động từ trắng ngà đến trắng tinh. Màu sắc này, ngoài do chất lượng của bơ quyết định, thì còn tùy thuộc mức độ đánh. Nếu dùng các máy công suất lớn (như máy đánh trứng để bàn) kem sẽ trắng hơn. Các máy đánh trứng cầm tay công suất thấp sẽ cho kem ít trắng hơn, hoặc nếu muốn kem trắng sẽ cần đánh trong thời gian dài. 

2. Có thể dùng bơ thực vât/ bơ mặn như bơ Tường An được không?  Câu trả lời trong (1)

3. Nếu không có máy đánh trứng thì đánh bằng tay hay máy xay sinh tố được không?

Không thể đánh bằng máy xay sinh tố. Còn nếu muốn đánh bằng tay thì cần lực đánh rất khỏe trong thời gian dài, cho nên với mình thì điều này cũng gần như không thể.

4. Kem bơ bị rỗ – Xem cách khắc phục trong bài

5. Kem bị lợn cợn và có thể gạn ra nước đục – Trứng đánh quá bông nên bị tách nước

6. Nếu không có nhiệt kế thì thử lòng trắng bằng cách nào?

Nếu không có nhiệt kế, có thể kéo lòng trắng lên và dùng hai ngón tay miết thử, nếu thấy đường tan hết, lòng trắng kéo sợi được là trứng đã tương đối ổn. Nếu sờ thử tay vào lòng trắng sẽ thấy rất nóng, khoảng 2-3 giây là phải rụt tay lại. Tuy nhiên, có nhiệt kế vẫn tốt hơn rất nhiều vì cảm giác của mỗi người là khác nhau. Nhiệt kế trong hình mình mua tại VN, giá thành hình như hơn 100k thì phải, nhưng để đo các loại nhiệt độ, không chỉ cho bánh mà còn cho thịt nướng, bánh mì… đều rất tiện.

———-

Kem bơ kiểu Thụy Sỹ rất đứng, có thể dùng cho nhiều mục đích khác nhau: phủ ngoài bánh kem, bắt hoa, trang trí Cupcake… về cách pha màu, định lượng… mình sẽ nói trong một bài khác. Kem cũng có thể pha với một số hương liệu khác để tạo ra các loại kem mới. Về việc này thì các bạn nên tự thử và điều chỉnh, sẽ linh hoạt hơn là hỏi mình vì nếu mình không tự làm thì cũng không đưa được câu trả lời chắc chắn. Nhân tiện hôm vừa rồi mới làm Cupcake kem trà xanh nên mình ghi lại công thức ở đây luôn. Kem này mình rất thích, không quá ngọt, không quá đắng, mát mát và thơm vị trà.

Butter cream là gì

Cốt bánh mình dùng công thức Yellow butter cupcake.

Phần kem bánh (cho 12 bánh cỡ vừa)

  • 200gram kem bơ kiểu Thụy Sỹ
  • 30 ml sữa tươi không đường
  • 5 gram bột trà xanh
  • 1 – 2 ml va-ni chiết xuất (không bắt buộc)

Cách làm

1. Đun sữa đến ấm nóng (nhưng không sôi), cho bột trà vào quấy đều cho tan rồi để nguội.

2. Kem bơ để hết lạnh. Cho vào âu, đánh ở tốc độ thấp trong khoảng 45 đến 60 giây cho kem mềm bớt. Từ từ đổ sữa trà xanh (đã nguội vào), vừa đổ vừa đánh. Sau khi cho hết sữa trà xanh, tăng máy lên tốc độ vừa, cho thêm va-ni (nếu có), đánh đến khi kem hòa quyện, mịn mượt.

3. Sau khi đánh xong, có thể dùng spatula, thìa hoặc cây chà láng đánh kem bằng tay khoảng 1 phút cho kem mượt và hết bọt khí.

Nếu đánh kem bơ bị lổn nhổn, hoặc kem bị chảy, xem cách giải quyết trong phần trên.

Kem trong hình được bắt bằng đui sò mở 6 cánh (wilton 1M), cách bắt bông hồng xem tại ĐÂY.