Tóm tắt nội dung tài liệu
Page 2
YOMEDIA
Nguyên nhân của sự biến đổi Enzym trong tế bào họat động không thuận nghịch do ngừng cung cấp oxi và chất dinh dưỡng nên quá trình tổng hợp bị đình chỉ, quá trình phân giải nổi lên hàng đầu sự tự phân. Đó là (1) đình chỉ trao đổi chất, (2) phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô, (3) phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản. Thực tế là (1) gồm những sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt, (2) những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có... 27-03-2013 323 62 Download  Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2009-2019 TaiLieu.VN. All rights reserved.
Trong thịt động vật có sẵn các enzyme, sau khi giết mổ thịt lại tiếp xúc trực tiếp với không khí, môi trường bên ngoài. Vì vậy sau khi giết mổ các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài tấn công vào thịt gia súc, được xúc tác bởi các enzyme sẵn có trong thịt, dẫn tới việc thịt bị biến đổi về nhiều mặt(hoá học, hoá sinh, trạng thái vật lí, cấu trúc của thịt). Điều này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của thịt. Các quá trình này diễn ra liên tục và chịu ảnh hưởng rất lớn từ môi trường, đặc biệt là nhiệt độ. Có thể phân sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ thành các quá trình sau. Sự tê cóng của thịt sau giết mổ Ngay sau khi động vật chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, độ ẩm, pH giảm, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Khoảng 1,5 ÷ 3 giờ sau khi chết, sự tê cóng xảy ra. Xem toàn bộ bài viết tại đây. Th.S Bùi Văn Tú - Đại học Sao đỏ) (Nguồn: http://hoathucpham.saodo.edu.vn/)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM Khoa Công Nghệ Hóa HọcBộ Môn Công Nghệ Thực PhẩmTiểu luận NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH CỦA THỊT GIA SÚCSAU GIẾT MỔGiảng viên hướng dẫn: Trần Bích LamNhóm sinh viên báo cáo Nguyễn Mạnh Toàn MSSV:60602551Vũ Thụy Anh Thy MSSV:60602463Bùi Nguyễn Anh Văn MSSV:60602935Nguyễn Thò Minh Thư MSSV:60602440Lâm Minh Hiếu MSSV:60600680Nguyễn Minh Thông MSSV:60602379Nguyễn Tấn Thông MSSV:60602380Đặng Mai Tường Vi MSSV:60602958Mục lục Trang Sự tê cóng của thòt 2 Sự chín tới của thòt 5 Sự tự phân sâu xa 8 Các dạng hư hỏng của thòt 9 -Sự thối rữa 9 -Sự hóa nhầy bề mặt 11 -Sự lên men chua 12 -Sự hình thành vết màu 12 -Sự mốc của thòt 12Sự biến đổi màu sắc của thòt 131 Trong thòt động vật có sẵn các enzym , sau khi giết mổ thòt lại tiếp xúc trực tiếp với không khí , môi trường bên ngoài . vì vậy sau khi giết mổ các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài tấn công vào thòt gia súc, được xúc tác bởi các enzym sẵn có trong thòt , dẫn tới việc thòt bò biến đổi về nhiều mặt(hoá học , hoá sinh , trạng thái vật lí,cấu trúc của thòt) .Điều này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của thòt. Các quá trình này diễn ra liên tục và chòu ảnh hưởng rất lớn từ môi trường, đặc biệt là nhòêt độTa có thể phân sự biến đổi của thòt gia súc sau khi giết mổ thành các quá trình sau.I)SỰ TÊ CÓNG CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ Ngay sau khi động vật chết,mô cơ thòt tươi nóng bò suy yếu,độ ẩm giảm,pH giảm,mùi thơm và vò thể hiện không rõ ràng.Khoảng 1,5-3 giờ sau khi chết,sự tê cóng sẽ bắt đầu.Sự tê cóng là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do enzymes,mà chủ yếu là quá trình phân giải sau: Glycophân Acid lacticPhân hủy • Glycogen phân huỷ theo 2 hướng Amilophân Glucid khử• Phân hủy ATP và creatinphotphat• Kết hợp Actin và miozin thành actimiozin Đặc trưng của quá trình tê cóng +Cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ. +ATP giảm;pH giảm.+Sau khi chế biến nhiệt ,thòt rắn,không có mùi vò đặc trưng,nước luộc đục. Nguyên nhân Do ngừng cung cấp O2 vào tế bào: quá trình trao đổi năng lượng hiếu khí bò suy giảm(quá trình tổng hợp glycogen của mô cơ giảm),chỉ còn lại quá trình trao đổi kỵ khí,là quá trình trao đổi kỵ khí,là con đường phân hủy glycogen bằng con đường phosphoril hóa với sự tham gia của ATP làm cho pH của thòt giảm.Smorodin đã xác đònh rằng quá trình phân hủy glycogen kỵ khí cơ bản là kết thúc sau khi giết mổ 24 giờ (bảo quản ở 2nhiệt độ 4 ¨C ) và pH thòt giảm còn 5,7-5,8 .Sự hạ thấp trò số pH có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của men catepsin.Điều này có ý nghóa rất lớn đối với sự chín tới tiếp theo của thòt .Cần chú ý là acid lactic tích tụ trong cơ sẽ phá hủy hệ đệm bcacboinat ,giải phóng CO2 ,bởi vậy không nên chế biến thòt hộp từ thòt tươi nóng vì CO2 tạo thành trong hộp sẽ làm phồng hộp . Do sự hoạt động của các enzym làm cho các chất photphat hữu cơ (ATP,creatinphotphat) bò phân huỷ làm cho các hợp chất này bò giảm đivà tăng tích tụ acid H3PO4 chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actimiozin.Ở trạng Do sự hoạt động của enzym làm thái bình thường ,actin và miozin nằm xen nhau,không theo toàn bộ chiều dài của cơ mà ở từng bộ phận .Sự phân giải ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức năng của chúng và kết quả là các sợi actin chuyển dòch lên trên bề mặt của sợi miozin và tơ co ngắn lại(sự co cơ).Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm ưa nước của protein giảm xuống ,dẫn đến độ rắn của thòt tăng lên và mất tinh đàn hồi.Cơ chế của sự co cơ : - Khi các sợi cơ ở trạng thái nghỉ, hai đầu của sợi actin chui vào khoảng giữa của các sợi myosin .- Khi cơ co các sợi myosin và actin không co ngắn lại mà chúng bắt đầu trượt lên nhau . Các sợi actin chui vào giữa các sợi myosin . Giãn :3Đang co :- Lực tạo ra sự co cơ phụ thuộc vào việc hình thành cầu nối ngang giữa các phân tử actin và myosin . Mỗi phân tử actin có chỗ nối đặc hiệu với myosin . ATP kết hợp với từng đầu myosin sau đó bò thủy phân . Phản ứng thủy phân làm thay đổi hình dạng của đầu, do đó nó có thể gắn với actin và giải phóng ADP và phosphat vô cơ . Biến đổi này tạo lực co cho toàn bộ hệ thống - Các cầu nối giữa các sợi chỉ hình thành khi có mặt ATP và ion Ca2+ + Ca2+ rất cần thiết, nếu thiếu Ca2+ quá trình co cơ sẽ ngừng lại . Sở dó như vậy là do ở các tơ mảnh ( bao gồm chủ yếu các protein actin ) còn có các protein khác như troponin và tropomyosin . Trong giai đoạn không hoạt động, phân tử của các protein này nằm dọc theo sợi actin và che phủ lên các vò trí kết hợp với myosin, làm cho việc tạo thành cầu nối ngang là không thể thực hiện được . Ion Ca2+ kết hợp với các protein phụ này, xoắn chúng lại, do đó làm lộ các vò trí kết hợp . + ATP được lấy từ glycogen dự trữ trong cơ . Glycogen trong cơ được phân giải theo kiểu lân phân (phosphoroliza), tương tự như quá trình thủy phân nhưng ở đây vai trò của nước được thay thế bởi vai trò của axit phosphoric . Dưới tác dụng của enzym glucoliza, glucose bò tách ra và gắn vào đầu phosphoric tạo glucose-1-phosphat . Vận tốc quá trình tê cóng:4+ Quá trình tê cóng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, kỹ thuật lạnh,…Những động vật được nuôi dưỡng tốt, nghỉ ngơi hay làm việc luân phiên thường có hàm lượng glycogen trong bắp cơ cao làm cho quá trình tê cóng diễn ra chậm hơn. Loại động vật khác nhau, thời gian của quá trình tê cóng cũng khác nhau.Thời gian tê cóng của các loại thòt (giờ)Loại động vật Thời gian tê cóng(ở 00C)Thỏ 1,5 – 4hGà 2,0 – 4hLợn 24hGia súc có sừng 18 – 24h+ Quá trình tê cóng xảy ra cũng không đồng đều trong súc thòt. Nó thường xảy ra ở những nơi nhiều sợi gân, dây chằng cuối cùng là cơ bắp.+ Vận tốc và thời gian của quá trình tê cóng phụ thuộc vào mức độ béo, khối lượng súc thòt, trạng thái con vật trước khi giết mổ và nhất là vào nhiệt độ của môi trường . Ở những con vật gầy yếu hoặc không được nghỉ ngơi trước khi giết mổ thì hàm lượng glycogen thấp, lượng axit lactic cao nên quá trình tê cứng xảy ra sớm và các biến đổi tiếp theo diễn ra nhanh hơn so với các con vật khác . Ở nhiệt độ cao, các enzym hoạt động mạnh nên các quá trình tê cứùng cũng diễn ra sớm và kết thúc nhanh hơn trong điều kiện nhiệt độ thấp . II)SỰ CHÍN TỚI CỦA THỊTQuá trình chính tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thòt gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thòt có những biểu hiện tốt về mùi, vò; thòt trở nên mềm mại, dễ tiêu hóa hơn. Đây là giai đoạn đem chế biến thực phẩm thì chất lượng thòt đạt hiệu quả tốt nhất Đặc trưng của quá trình chín tới: Thòt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm. Khi luộc, thòt mềm, màu sáng, nước luộc trong.5Thòt ở giai đoạn chín tới Actimiozin chuyển thành actin và miozin. Nguyên nhân: Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về lý hóa, hóa sinh và mô học, song nguyên nhân của sự cải thiện độ chắc, mùi, vò của thòt trong quá trình chính tới vẫn chưa được xác đònh rõ rệt. Có thể giả thiết sự biến đổi đó là do enzym thủy phân protein thuộc nhóm catepsin chứa rất ít trong mô cơ (và sự hoạt động của nó trong các cơ quan khác nhau cũng khác nhau). Sau khi tê cóng đạt mức cực đại người ta thấy phần lớn actimiozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần actimiozin chuyển thanh actin và miozin. Sự suy yếu và sự phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của các protein co rút, kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên ( 85 – 87%) so với thòt tươi. Vì vậy, thòt mềm trở lại và tạo điều kiện cho sự phân giải protein bởi các enzym. Quá trình phân giải protein làm tích tu nhiều acid inozinic, inozin, hypoxantin, glutamic và muối của nó, … làm cho hương vò của thòt tăng lên.Ở giai đoạn chín tới, đi đôi với việc thay đổi trạng thái thì mùi vò của thòt cũng được cải thiện hơn . Về nguyên nhân dẫn đến việc cải thiện mùi vò này, đến nay chưa được nghiên cứu tường tận, song nhiều người cho rằng mùi thơm vò đậm đà của thòt có liên quan đến sự tích tụ của một số hợp chất như axit inozinic, inozinin và hipoxantin, những hợp chất này là sản phẩm phân giải ATP . Ngoài nguyên nhân trên, mùi và vò của thòt và nước luộc có liên quan đến hàm lượng axit glutamic và một số chất thơm dễ bay hơi . Những hợp chất này, trong giai đoạn trước ít tồn tại ở trạng thái tự do mà tham gia vào cấu thành của những hợp chất phức tạp hơn . Do tác động của các enzym, những hợp chất này được giải phóng, tích tụ lại, và đã có tác dụng cải thiện rõ rệt mùi và vò của thòt . Vận tốc quá trình chín tới: Vận tốc quá trình chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường. hiệt độ càng cao thì thời gian kết thúc quá trình chín càng ngắn, vì vậy trong sản 6xuất đồ hộp cần có phương tiện bảo quản lạnh để kéo dài thời gian chín của thòt ví dụ ( với thòt gia súc có sừng ) từ 1-20C thời gian chín tới 10 -14 ngày; từ 10 – 150C cần 4 – 5 ngày; từ 18 – 200C cần 3 ngày. Ngoài ra còn phụ thuộc vào giống, tuổi giết thòt và các bộ phận khác nhau của súc thòt. Ví dụ thòt động vật già thời gian chín tới chậm hơn thòt động vật non; thòt bò đực chín tới chậm hơn thòt bò cái,…. Tùy theo mục đích sử dụng mà người ta sử dụng thòt chín tới ở các giai đoạn khác nhau.Thời gian chín phụ thuộc nhiệt độ môi trường xung quanhNhiệt độ môi trường xung quanh, 0C Thời gian chín2-3 12-15 ngày12 5 ngày20 24 giờ29 4-5 giờ+ Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình lên men không bò đình chỉ ( thòt ướp muối, bảo quản lạnh….), duy trì ở thời gian 1 – 2 ngày ở 0 – 40C là đủ.+ Chín tới hoàn chỉnh: dùng cho sản xuất thòt hợp hay các sản phẩm qua chế biến nhiệt (duy trì thời gian 10 -14 ngày ở 0 – 40C). + Có thể làm tăng quá trình chín tới bằng các phương pháp sau: (1) Adrenalin hóa: là đưa vào máu động vật chất adrenalin 3 giờ trước khi giết mổ, tác dụng gây phân giải glycogen lúc động vật còn sống.(2) Demotin hóa: là quá trình kìm hãm sự tê cống bằng phương pháp đưa Demotin, một chế phẩm có tính hóa sinh phức tạp, vào gia súc trước khi giết mổ, có tác dụng làm cho gia súc thôi vận động trước khi giết và gây nên sự biến chuyển quá trình trao đổi chất.(3) Dùng nhiệt độ: là quá trình thúc đẩy sự tê cóng và suy yếu tiếp của tê cóng bằng việc duy trì nhiệt độ ở 370C trong 4 – 5 giờ.(4) Dùng enzym: phân giải protein nhu papain, fixin (trong lá sung), bromelin hay bromelain (trong quả dứa). Ngoài ra người ta còn 7 |
