Ông Nguyễn Thanh Hồng, giám đốc Sở Văn hóa - Thể thao và Du lịch, cho biết Quảng Nam là vùng đất đã đi qua chặng đường hơn 550 năm lịch sử. Cùng với những nét văn hóa truyền thống, con người vốn bình dị, chân chất, người Quảng vốn trân quý những sản vật thiên nhiên ban tặng, để từ đó chế biến nên những món ăn đậm đà, giàu hương vị. Và một trong những món ăn có từ xa xưa được nhiều người biết đến là mì Quảng, nét văn hóa ẩm thực biểu hiện mang đặc trưng của vùng đất Quảng Nam. Mì Quảng không chỉ là món ăn mà còn là nỗi nhớ, là phong tục tập quán thấm sâu vào tiềm thức của mỗi con người xứ Quảng. Nét đặc sắc trong món ăn này không chỉ là việc ăn uống mà là văn hóa, lịch sử, lễ nghi… thể hiện qua sự đa dạng và phong phú ở sản vật, là kinh nghiệm trải qua hàng trăm năm để tạo nên một hương vị đặc trưng trong cách chế biến riêng có của người Quảng. Sự độc đáo trong món ăn này là sự đa dạng trong cách chế biến, là mùa nào thức ấy. Bất kỳ sản vật nào như: tôm, thịt heo, gà, cá lóc, ếch… cũng có thể chế biến làm thành mì, chứa đựng đầy đủ các đặc trưng của ẩm thực xứ Quảng, có sự đa dạng trong nguyên liệu và đặc trưng linh hoạt, sáng tạo trong phương thức chế biến, là món ăn xuất phát từ đời sống nông thôn nên có sự chân chất, hương vị đậm đà như tính cách của người xứ Quảng. Khi người Quảng rời quê xứ đi tìm quê hương mới, món mì cũng theo họ đến vùng đất mới. Hiện nay mì Quảng có mặt tại hầu hết các tỉnh thành trong cả nước và một số nước như: Mỹ, Nhật Bản, Úc. Điều đó minh chứng cho sức sống mạnh mẽ của món ăn này trong dòng chảy đa sắc màu của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Hội thảo nhằm khẳng định những nét độc đáo của mì Quảng, góp phần lưu giữ, phát huy những tri thức dân gian trong nghệ thuật chế biến, thể hiện bản sắc văn hóa riêng có của người Quảng. Với sự phân tích, đánh giá nhận diện chân xác của các nhà khoa học, các nhà quản lý, ngành văn hóa sẽ hội đủ cơ sở để bảo tồn và phát huy món ăn mì Quảng.  Các đại biểu tham dự hội thảo - Ảnh: LÊ TRUNG Theo thạc sĩ Phùng Tấn Đông, dường như người Quảng nào cũng mê mì Quảng. Món ăn đi vào miếng ăn, giấc ngủ, đi vào nỗi hoài nhớ quê cũ lúc tha hương. Tô mì Quảng là cả một tác phẩm nghệ thuật đầy màu sắc, vàng, trắng, nâu của sợi mì, xanh của rau, ớt, hồng, đỏ của tôm, cua, thịt… Ăn mì còn cần một không gian vừa đủ để thân thiện, để hòa đồng với người khác, thường là bên chiếc bàn tre hay gỗ, ghế thấp, rổ rau bắt mắt vừa nhìn thấy đã thèm, nồi nước nhưn thơm lừng, đầu óc như mê man khi sắp sửa hòa vào độ nóng, độ cay tô mì. Còn theo tiến sĩ Nguyễn Minh Phương - giảng viên Trường đại học Sư phạm Đà Nẵng, những người con Quảng Nam đi khắp mọi miền Tổ quốc đã mang theo món mì với bảng hiệu "mì Quảng". Món này không quá khó tìm nguyên liệu, chế biến nên rất thông dụng, linh hoạt. Không có địa phương nào như Quảng Nam có một món ăn đã hiện hữu mọi nhà, mọi nơi. Nhà nghiên cứu Vu Gia - Hội Nghiên cứu và giảng dạy văn học TP.HCM - cho rằng hơn 550 năm danh xưng Quảng Nam và chắc hơn 400 năm món ăn dân dã được định danh là "mì Quảng" đã được Tổ chức Kỷ lục châu Á chính thức xác lập là một trong 12 món ăn Việt Nam đạt "giá trị ẩm thực châu Á" là một điều tự hào với người dân xứ Quảng. Vấn đề còn lại là người Quảng Nam phải sống, ứng xử làm sao để mỗi khi thực khách nhắc tới mì Quảng thì không thể không nhắc tới con người và vùng đất Quảng Nam, đó mới là văn hóa. Nguồn gốc của mì quảng được xác định ngay từ cái tên gọi, và bắt nguồn từ tỉnh Quảng Nam – Đà Nẵng xưa. Còn từ “mì” là nói đến chất liệu bột làm nên những sợi mì quảng. Sở dĩ mì quảng có tên gọi như vậy là do sự giao thoa giữa văn hóa người Việt với người Tàu. Vào giữa thế kỷ XVI, dưới thời chúa Nguyễn Nguyễn, đất Hội An trở thành nơi buôn bán giao thương đông đúc với các thương nhân nước ngoài. Vì thế nơi đây có rất nhiều người Tàu du nhập vào Quảng Nam – Đà nẵng xưa, mang theo khá nhiều món ăn đặc sắc của họ, trong đó có cả món mì quảng bây giờ. QUY TRÌNH THỰC HIỆN Bước 1: Sơ chế nguyên liệu Tất cả nguyên liệu đều rửa sạch với nước muối pha loãng rồi để ráo. Dùng kéo cắt bớt phần đầu và chân rồi bỏ phần chỉ lưng của tôm. Thịt ba chỉ và xương heo chần qua nước sôi, riêng thịt sẽ được cắt lát vừa ăn. Các loại rau sống ăn kèm nên giữ lạnh để tươi ngon. Hành ngò cắt nhỏ, hành tím và củ nén dùng chày giã nhuyễn, Trứng cút luộc chín, bóc vỏ; đậu phộng rang vàng, bỏ vỏ. Bước 2: Nấu nước dùng và ướp gia vị Tôm và thịt được để riêng trong 2 tô lớn, thêm muối, bột ngọt, tiêu, nước mắm, bột nghệ, dầu điều, củ nén và hành tím vào rồi trộn đều. Bạn sẽ ướp thịt và tôm khoảng 20 phút để thấm gia vị. Chuẩn bị một nồi chứa 3 lít nước, cho xương heo vào và đặt lên bếp để nấu nước dùng. Hầm với lửa nhỏ trong khoảng 40 phút, thỉnh thoảng vớt bọt giúp nước dùng trong hơn. Bước 3: Xào nhân tôm thịt Bắc chảo lên bếp, cho dầu phộng vào đun sôi (đến khi bốc khói) thì hạ nhỏ lửa lại. Đây là cách khử dầu đậu phộng. Khi dầu bớt nóng, cho tôm vào xào săn thì tiếp tục thêm thịt ba rọi và trứng cút vào xào. Trộn đều để gia vị hòa quyện, thêm hai chén nước dùng vào. Bạn nêm nếm gia vị vừa miệng và nấu thêm 15 phút với lửa vừa thì tắt bếp. Bước 4: Trình bày và thưởng thức Cho sợi mì quảng vào tô, thêm thịt, tôm, trứng lên phía trên, rưới một ít nước xào của phần nhân. Cuối cùng bạn chan nước dùng vừa đủ, xâm xấp mặt mì và thêm ít hành ngò, đậu phộng rang. Món ăn được dọn kèm cùng rau sống với bánh đa nướng. |
