Bạn đang xem: Sử Dụng Baking Soda Làm Bánh Mì, Làm Bánh Mì Tại Myquang.vn Show Tiếp tục lớp tự học làm bánh của chúng ta, hôm nay tớ xin được tiếp tục với chủ đề: Phân biệt các loại bột nở. Đang xem: Baking soda làm bánh mì Như đã nói ở Phần 1 (Men nở – Yeast), bột nở (leavening agents) có thể được chia ra làm hai nhóm cơ bản. Nhóm 1 – Men nở (Yeast) đã được nói tới chi tiết ở bài viết trước. Trong bài viết này, ta cùng nhau tìm hiểu về Nhóm 2 – Bột nổi (Baking powder) và Muối nở (Baking soda) nhé.  Bột nổi (baking powder) vs Muối nở (baking soda) Hồi lần đầu tiên làm bánh, tớ cũng không ít lần hỏi bác google xem baking powder và baking soda là gì mà có lúc làm bánh thì chỉ dùng baking powder, có lúc lại dùng cả 2 loại. Tớ chỉ thích mỗi là nếu công thức dùng hai thứ bột nổi hay muối nở này thì có nghĩa là sẽ không phải tốn thời gian để chờ bột tự nổi như men nở (yeast). Có lần tớ còn thử làm bánh pretzel (đây là một trong những loại bánh tớ thích nhất hồi ở Thái), thì hóa ra họ còn làm bột trần qua nước có baking soda để bánh mềm, xốp. Nói chung, với tớ hai thứ này rất giống nhau và nó cứ như là anh em ruột ý 😛 … 1. Quan hệ giữa Bột nổi (Baking powder) và Muối nở (Baking soda) Nhắc lại một chút về Nhóm 2 – Bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda). Đây là loại bột nở được dùng phổ biến trong các loại bánh ngọt (cake) và giúp bánh nở qua các phản ứng hóa học khi sinh ra khí các-bon (C02). Bột nổi/ muối nở làm các bong bóng khí đã có sẵn trong hỗn hợp bột xuất hiện do quá trình đánh các nguyên liệu (như bơ, sữa etc.) nở to hơn. Khi công thức bánh kêu gọi cả hai loại bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda) thì nhiệm vụ làm bánh nở phần lớn thuộc về bột nổi (baking powder). Muối nở (baking soda) được cho thêm với nhiệm vụ trung hòa tính a-xít trong công thức và làm tăng độ mềm và tất nhiên là cũng một chút giúp ích cho việc làm bánh nở. Khi sử dụng bột nở (baking powder) hay muối nở (baking soda) trong làm bánh, cả nhà nhớ trộn đều các nguyên liệu khô với nhau trước khi trộn chung với nguyên liệu ướt. Ví dụ như làm bánh muffin đơn giản là trộn nguyên liệu khô với nhau (gồm bột, đường, muối, bột nở (baking powder), muối nở (baking soda hoặc một số nguyên liệu đặc biệt của từng loại bánh muffin). Trong một bát khác trộn các nguyên liệu ướt như dầu ăn, sữa, trứng đều lên rồi sau đó mới cho nguyên liệu khô đã trộn đều với nhau. Như vậy, sẽ đảm bảo bột nổi được trộn đều trong hỗn hợp bột và bánh sẽ được nướng đều nhau. READ: Bánh Tráng Mì Bình Định - Bánh Tráng Giòn (Mì Chà) Phù Mỹ (Khổ 30Cm) Đúng là hai loại bột nổi này là anh chị em ruột của nhau vì bột nổi (baking powder) bao gồm muối nở (baking soda), một vài loại muối a-xít (cream of tartar và sodium aluminum sulfate), có thêm bột ngô (cornstarch) để giúp cho quá trình hấp thụ nước vì thể phản ứng sẽ chỉ xảy ra khi có các nguyên liệu ướt được trộn vào cùng với bột nổi. Như vậy nôm na thì bột nổi (baking powder) là em của muối nở (baking soda) cả nhà nhỉ :P. Quan hệ giữa bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda) 2. Phân biệt Bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda) 2.1. Bột nổi (baking powder): Bột nổi (baking powder) gồm có hai loại: single-acting và double-acting (mình không tìm được từ Tiếng Việt cho hai từ này). Single-acting baking powder có tác dụng làm bánh nở ngay sau khi nó được tiếp xúc với nước trong khi double-acting baking powder (loại này được dùng phổ biến hơn và đa số khi công thức làm bánh chỉ ghi là baking powder thì thường có nghĩa là loại double-acting cả nhà nhé) thì công đoạn giúp bánh nở được chia làm hai giai đoạn: lần một là với tác dụng của việc tiếp xúc với nước (khá giống với single-acting baking powder) và lần hai là khi bánh được tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Có lẽ điều này giải thích thêm được với hai cái tên của hai loại bột nổi này. Single-acting baking powder là chỉ có một lần giúp bánh nở, còn double- acting baking powder giúp cho quá trình bánh nở hai lần (Single có nghĩa là một, double có nghĩa là hai). Đây là loại double-acting baking powder được dùng khá phổ biến: http://amzn.to/1x29I1V Phân biệt hai loại bột nổi (baking powder) Thường các loại bánh mỳ nhanh (quick bread – bánh mỳ không đòi hỏi quá trình chờ bột nở) như là bánh biscuits, muffins, và scones; và các loại bánh ngọt, đặc biệt là bánh bông lan (butter cake) đều phụ thuộc vào bột nở (baking powder) để có độ nở của bánh tốt. Nếu ai đã từng làm thử giò/ chả lụa thì sẽ thấy trong công thức có dùng bột nột hiệu Alsa. Đấy chính là bột nổi loại single-acting đấy cả nhà ạ: http://amzn.to/1yypfYS . Khi cả nhà cho vào hỗn hợp nước, nước mắm v.v thì sẽ thấy có phản ứng nổi bọt và lập tức lúc đó ta cho thịt vào trộn đều rồi xay lần 2 thì sẽ được hỗn hợp giò sống nở xốp đấy. Sắp tới tớ sẽ giới thiệu cả nhà công thức làm bánh bò nướng cũng sử dụng single-acting baking powder cả nhà nhé. READ: Top 3 Tiệm Bánh Mì Dân Tổ Biên Hòa, Lúc Nào Cũng Đông Khách Xem thêm: Bí Quyết Pha Nước Chấm Chân Gà Sữa Đặc Bột nổi (baking powder) thường được bảo quản trong hộp kín, ở nơi thoáng mát và nên thay 6 tháng một lần để đảm bảo bánh được nướng tươi ngon. Quá nhiều bột nổi (baking powder) sẽ làm cho bánh có vị hơi nhằng nhặng đắng một chút. Nó cũng chính là nguyên nhân làm cho bánh của bạn nở rất nhanh nhưng rồi lại xẹp ngay tức thì đấy. Ngược lại nếu ít bột nổi (baking powder) quá thì cũng làm cho bánh bị đặc, không nở xốp. Chính vì thế, lời khuyên cho mỗi người khi đong nguyên liệu làm bánh là phải thật chính xác nhé. 2.2. Muối nở (baking soda) Muối nở (baking soda hay bicarbonate of soda), là một trong những thành phần của bột nổi (baking powder) và bản thân nó cũng là một loại chất giúp nở. Muối nở (baking soda) thường được dùng trong các công thức có các nguyên liệu có chứa chất axits như dấm, sữa chua, sour cream, sô-cô-la (chocolate), butter milk, molasses (đường nâu), hoa quả hay maple syrup) vì chính sự cộng hưởng với a-xít làm nên tác dụng giúp nở của baking soda. Vì baking soda chỉ có tác dụng nở một lần ngay sau khi đã trộn lẫn với các nguyên liệu vì thế khi làm bánh có baking soda cả nhà nhớ rằng khi phản ứng đã diễn ra trong hỗn hợp bột làm bánh có baking soda thì phải nhanh chóng cho bánh vào lò nướng nhé. Nếu để lâu hơi khí sẽ không còn trong hỗn hợp bột nữa và sẽ làm cho bánh không nở đẹp. Ngoài có tác dụng trong làm bánh, baking soda còn có tác dụng trong khi nấu các món hầm (hầm đỗ đen, các loại thịt gân etc.). Chỉ cần cho một chút baking soda vào thì cả nhà có thể giảm hẳn thời gian ninh nấu đấy 😀 … Baking soda còn là một vật không thể thiếu khi làm sạch trong nhà nữa. READ: Công Thức Bánh Mì Hoa Cúc Bất Bại, Cách Làm Bánh Mì Hoa Cúc Bất Bại Baking soda thường được bảo quản trong hộp kín ở nơi thoáng mát. Khi mua về tớ đọc ở bao hướng dẫn thì nên thay baking soda mỗi tháng một lần để đảm bảo khi nướng bánh sẽ có độ nở mong muốn và không bị đắng cả nhà nhé. Hình dưới đây là những lưu ý khi sử dụng bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda). Lượng dùng bao nhiêu là đủ? Muốn kiểm tra xem có còn hoạt động tốt không thì làm thế nào? Những lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda 2.3. Cream of tartar Cream of tartar là một chất giúp cho quá trình gây nở vì thế nên tớ cũng xin được nói tới ở đây một chút. Cream of tartar là kết quả của quá trình lên men khi làm rượu (tartaric acid). Thành phần này được lấy, làm sạch và sản xuất ra một loại bột trắng được gọi là cream of tartar. Cream of tartar được dùng nhiều với tác dụng để giúp cho đánh lòng trắng trứng được bông và đạt tới điểm “soft peak” như trong bài cách làm bánh quy meringue. Tuy nhiên, nếu không có thì có thể sử dụng một chút nước chanh như tớ làm cũng được. Cream of tartar có thể kết hợp với baking soda để làm thay thế cho baking powder. Xem thêm: Set Màu Thực Phẩm – Màu Thực Phẩm Làm Bánh Dưới đây là cách tự pha trộn để tạo ra các loại bột nổi nhé cả nhà. Lưu ý duy nhất ở đây là nếu dùng bột nổi tự pha thì cả nhà khi trộn bột phải làm cực nhanh và nhanh chóng cho bánh vào lò nướng để giữ được tác dụng của bột nổi nhé. Bảng hướng dẫn tự pha baking powder và baking soda Đúng là kiến thức là vô biên, trong quá trình viết bài này tớ đã tìm hiểu thêm được rất nhiều điều về bột nở. Đặc biệt tớ đã ghi nhận lại và vẽ ra một vài hình sơ đồ để có thể dễ nhớ hơn 😉 Vậy là sau 2 phần, hi vọng cả nhà đã có được những kiến thức cơ bản và hiểu hơn rất nhiều về quá trình hoạt động của các loại bột nở, một phần không thể thiếu của làm bánh ^^ Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Bánh mì Những ai biết làm bánh chắc chắn đều biết, baking soda là một nguyên liệu rất quen thuộc trong công thức thực hiện rất nhiều loại bánh. Vậy khi sử dụng baking soda làm bánh chúng ta cần lưu ý những gì, liều lượng ra sao? 1. Có thể làm bánh từ baking soda được không?Baking soda (thuốc muối) là một chất có tính ứng dụng cực kỳ cao và đa dạng trong cuộc sống. Nguyên liệu này được dùng cho rất nhiều mục đích: trong ngành thực phẩm, nấu ăn, điều chế mỹ phẩm hay thậm chí còn có thể… thông cống. Baking soda trong giới làm bánh được gọi là muối nở. Làm bánh với muối nở sẽ tạo ra độ bông xốp đẹp tự nhiên cho bánh. Đồng thời nó cũng trung hòa axit, nhất là các loại bánh có thành phần mang tính axit như kem chua, sữa chua, hoa quả chua, socola, đường nâu, mật ong,… 2. Có thể làm bánh gì với baking soda?Baking soda xuất hiện trong công thức rất nhiều loại bánh, từ bánh bông lan, bánh quy, bánh pancake, bánh bò cho đến bánh mì ngọt, bánh chuối,… Nhìn chung, hầu hết các loại bánh cần độ nở thành phẩm đều có thể ứng dụng. Tuy nhiên, chúng ta cũng cần lưu ý là không phải loại bánh gì cũng dùng loại nguyên liệu này được. Ví dụ, không được dùng muối nở làm bánh mì truyền thống kiểu Việt Nam mà phải dùng men nở chuyên dụng khác. Khi làm bánh bằng baking soda chúng ta có một số lưu ý sau:
Chỉ dùng bột nở với những loại bánh không dùng cách đánh bông lòng trắng trứng mà chỉ đánh bông bơ hoặc trộn các nguyên liệu vào nhau thì cần có bột nở (Baking powder/ baking soda) để hỗ trợ bánh nở xốp. 3. Cách làm bánh với baking sodaBạn có thể tham khảo cách làm bột một số loại bánh cần dùng baking soda quen thuộc sau: Với khoảng 400gr bột mì, chúng ta dùng 1,5 thìa cà phê baking soda là đã đủ. Trong bột làm bánh bao còn có cả men bánh mì, đường, muối, bột khai. Đầu tiên, đổ bột mì vào tô lớn, đổ thêm nước, men bánh mì vào trộn đều. Để bột nở ít nhất 10 tiếng đồng hồ, trên bề mặt có bong bóng nhỏ nổi lên. Cho tiếp nước ấm, đường, bột mì, muối, baking soda, bột khai vào. Trộn đều rồi cho bơ nhạt, nhào bột đến khi mịn, không còn dính tay. Ủ bột tiếp 20 phút là đem hấp làm bánh được. Với 400gr bột mì đa dụng làm bánh quy, chúng ta cũng chỉ sử dụng khoảng nửa thìa cà phê baking soda. Trong hỗn hợp bột còn cần đường trắng, bơ, trứng gà, bột nở, muối và bột tạo vị (như trà xanh, cacao,… nếu thích). Muối nở sẽ được cho vào ở bước sau khi đã trộn bơ, đường và trứng gà đánh mịn. Nên dùng rây và đổ baking soda từ từ vào. Lưu ý quan trọng là không nên cho baking soda nhiều vì chúng sẽ gây mùi đắng, ngai ngái cho bánh, ăn mất ngon hẳn. 4. Baking soda mua ở đâu?Bột baking soda là một loại nguyên liệu cực kỳ phổ biến trong làm bánh. Vậy nên bạn có thể dễ dàng tìm kiếm mua tại các cửa hàng bán đồ làm bánh, siêu thị. Ngoài ra, sản phẩm này còn có thể mua ở hiệu thuốc. Khi mua baking soda và các nguyên liệu làm bánh và nấu nướng nói chung, hãy tìm đến cơ sở uy tín để đảm bảo độ an toàn, không bị trộn thêm hóa chất. Giá baking soda nhìn chung khá rẻ. Sử dụng baking soda làm bánh sao cho đúng quyết định không nhỏ đến chất lượng thành phẩm sau cùng. Hãy dùng đúng, đủ lượng để hoàn thành những món bánh thật ngon nhé! MỞ NGAY VINID – MUA SẮM ONLINE HẾT Ý! Xem thêm bài liên quan: Hướng dẫn cách vệ sinh lò nướng bằng baking soda Thông cống bằng baking soda có được không? Cách làm như thế này! |
