Bào tử Bacillus atrophaeus nên được giám sát trong quá trình khử trùng nhiệt khô vì chúng có khả năng chịu nhiệt khô hơn các bào tử Geobacillus stearothermophilus Show
Trong tất cả các phương pháp để khử trùng (diệt hoặc loại bỏ tất cả vi sinh vật, kể cả bào tử vi khuẩn), nhiệt ẩm ở dạng hơi bão hòa dưới áp suất là phương pháp được sử dụng rộng rãi và hiệu quả nhất. Khử trùng hơi nước không độc hại, không tốn kém,diệt khuẩn nhanh. Nó nhanh chóng làm nóng và thâm nhập sâu vào vật liệu
Nhiệt ẩm tiêu diệt vi khuẩn do sự biến tính không thể đảo ngược của các enzym và các protein cấu trúc. Nhiệt độ mà tại đó sự biến tính xảy ra thay đổi nghịch đảo với lượng nước. Sự khử trùng xảy ra trong hơi bão hòa do đó đòi hỏi phải kiểm soát chính xác thời gian, nhiệt độ và áp suất. Áp suất đóng vai trò là một phương tiện để đạt được nhiệt độ cao cần thiết, nhanh chóng tiêu diệt vi sinh vật. Phải thu được một nhiệt độ cụ thể để đảm bảo loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật. Thời gian khử trùng tối thiểu cần được đo từ thời điểm khi tất cả các vật liệu cần khử trùng đã đạt đến nhiệt độ cần thiết. Thời gian tốt nhất khi khử trùng trong nồi hấp là 15 phút ở 121 ° C (200 kPa). Nên kiểm soát và giám sát nhiệt độ trong cả quá trình; áp suất được sử dụng chủ yếu để đạt được nhiệt độ hơi mong muốn Ở điều kiện khác, với các kết hợp khác nhau về thời gian và nhiệt độ, được nêu ra dưới đây: Nhiệt độ (°C) Áp suất(kPa) Thời gian tiệt trùng tối thiểu 126-129 250 (~2.5 atm) 10 phút 134-138 300 (~3.0 atm) 5 phút Trong một số trường hợp nhất định (ví dụ: các chất nhiệt rắn), việc khử trùng có thể được thực hiện ở nhiệt độ dưới 121 ° C, miễn là kết hợp thời gian và nhiệt độ phù hợp Thanh trùng (tiếng Anh: pasteurization hoặc pasteurisation) là quy trình làm nóng thực phẩm đóng gói hoặc không đóng gói (như sữa và nước trái cây) đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó làm lạnh đột ngột. Phương pháp này làm chậm quá trình hư, hỏng của thức ăn gây ra do vi sinh vật. Ngày nay, quy trình này được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp bơ sữa và thực phẩm để kiểm soát vi khuẩn và bảo quản thực phẩm đủ lâu cho đến khi được tiêu thụ. Không giống khử trùng, phương pháp thanh trùng không có mục đích tiêu diệt vi sinh vật. Thay vào đó, phương pháp này nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể có để chúng không còn khả năng gây bệnh. Việc khử trùng thực phẩm theo quy mô thương mại không phải là phổ biến vì nó làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị và chất lượng của sản phẩm. Một số thực phẩm, chẳng hạn như bơ sữa, có thể được làm nóng già để đảm bảo các vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt. Lịch sử[sửa | sửa mã nguồn]Phương pháp đun nóng rượu nhằm mục đích bảo quản đã được biết đến ở Trung Quốc từ năm 1117 và đã được ghi nhận ở Nhật Bản năm 1568 trong cuốn Tamonin-nikki. Tuy nhiên, phương pháp thanh trùng hiện đại liên quan đến việc làm lạnh nhanh xuất hiện sau đó rất lâu. Nó được nhà vi sinh vật và hóa học người Pháp Louis Pasteur nghĩ ra và đã được đặt tên theo ông. Cuộc xét nghiệm phương pháp Pasteur đầu tiên được thực hiện bởi Louis Pasteur và Claude Bernard tháng tư, 1862. Quá trình này ban đầu được hình thành như là một cách để ngăn chặn rượu vang và bia bị chua.. Mục đích[sửa | sửa mã nguồn]Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm như bia, nước ngọt, các loại đồ uống, và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Một trong những phương pháp thanh trùng phổ biến là sử dụng hầm thanh trùng có trang bị các ống phun. Từ các ống này, các tia nước nóng sẽ phun và tưới đều vào các chai đồ uống, khi các chai này được chuyển tới khu vực thanh trùng. Để đảm bảo các tính chất cảm quan của thực phẩm như mùi vị, hương thơm, màu sắc, độ trong… thì quá trình thanh trùng phải được thực hiện một cách chính xác. Do vậy, cần thiết phải xác định được thời gian và nhiệt độ tối thiểu để quá trình thanh trùng vừa có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, vừa không tạo ra các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm được năng lượng sử dụng. Đơn vị[sửa | sửa mã nguồn]Đơn vị thanh trùng - Pasteurization Unit (PU) là đơn vị được dùng để đánh giá hiệu quả của một quá trình thanh trùng một sản phẩm giữ ở điều kiện nhiệt độ 60 °C trong thời gian 1 phút. Khi nhiệt độ đạt đến 60 °C trong 1 phút thì giá trị PU là 1 đơn vị. Đơn vị PU này được ứng dụng trong trường hợp thanh trùng các sản phẩm bia, nước ngọt và cả một số loại đồ uống khác. Đơn vị PU được dùng khi quá trình thanh trùng thực hiện ở mức nhiệt độ ổn định. Tuy nhiên, người ta vẫn mong muốn có thể sử dụng đơn vị này một cách linh hoạt, khi quá trình thanh trùng là một quá trình biến nhiệt như trường hợp sử dụng hầm thanh trùng. Giá trị PU đặc trưng[sửa | sửa mã nguồn]Tuỳ theo đặc tính về công nghệ mà người ta quy định về giá trị PU đặc trưng của từng quá trình thanh trùng khác nhau. Thông thường, giá trị PU đặc trưng được quyết định dựa trên đặc tính của sản phẩm, dụng cụ chứa sản phẩm. Một giá trị PU được chính thức quy định cho một quá trình thanh trùng khi đã được thông qua các thí nghiệm cuối cùng về vi sinh vật. Có nhiều tác nhân liên quan đến hiệu quả của một quá trình thanh trùng. Trong quá trình thanh trùng bia, các tác nhân đó có thể là: độ nhiễm tạp vi sinh, chủng loại vi sinh vật, hàm lượng cồn, đường, pH, độ oxy và CO2 hòa tan. Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]
Tiệt trùng sữa ở nhiệt độ bao nhiêu?Sữa tiệt trùng được làm từ sữa tươi và có thể bổ sung thêm một số hương liệu tự nhiên cùng các vitamin cùng khoáng chất. Sữa sử dụng công nghệ tiệt trùng UHT hiện đại, xử lý ở 140oC trong khoảng thời gian từ 4 – 6 giây, sau đó làm lạnh đột ngột giúp tiêu diệt hết vi khuẩn và nấm men có hại. Thanh trùng và tiệt trùng khác nhau như thế nào?Thanh trùng là quá trình làm nóng chất lỏng ở trong một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian cụ thể để làm giảm sự phát triển của các vi sinh vật. Tiệt trùng là quá trình có thể loại bỏ được tất cả các đối tượng vi sinh vật có ở trong thực phẩm. Tiệt trùng bao nhiêu phút là đủ?Nhúng các vật dụng cần tiệt trùng vào nước sôi, đảm bảo chúng được đậy nắp hoàn toàn và tiếp tục đun sôi trong ít nhất 5 phút, điều này sẽ giúp tiêu diệt mọi vi khuẩn. Sữa tươi và sữa tiệt trùng khác nhau như thế nào?Tuy nhiên, chỉ có sữa tươi tiệt trùng được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu, còn sữa tiệt trùng hoàn nguyên được chế biến từ sữa bột, chất béo các loại và nước, có thể bổ sung thêm phụ liệu. Do sữa tươi tiệt trùng làm từ sữa tươi nên hương vị thơm ngon tự nhiên hơn, được xem như sữa tươi. |