Bách khoa toàn thư mở Wikipedia Show
Gelatin là một prôtêin động vật dạng gel không màu, không vị, trong mờ, giòn (khi để khô) được sử dụng để làm thực phẩm, ngoài ra còn cho mục đích công nghiệp. Nó làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc, được làm bằng cách đun sôi những thứ đã nêu trên sau khi xử lý bằng base (kiềm) hoặc axit. Nó thường được dùng làm chất làm đông trong thực phẩm, dược phẩm, phim ảnh và mỹ phẩm. Dinh dưỡng[sửa | sửa mã nguồn]Gelatin là thức ăn có prôtêin tinh khiết, dễ tiêu. Về mặt dinh dưỡng, đó là prôtêin không hoàn chỉnh vì do thiếu một số loại amino acid. Phản ứng[sửa | sửa mã nguồn]Gelatin khi chìm trong chất lỏng sẽ hút ẩm và nở ra. Khi chất lỏng được làm ấm lên, các hạt trương nở tan chảy, tạo thành sol (keo chất lỏng) với chất lỏng làm tăng độ nhớt và đông đặc lại tạo thành gel khi nó nguội đi. Trạng thái gel có thể đảo ngược sang trạng thái sol ở nhiệt độ cao hơn và sol có thể chuyển trở lại dạng gel bằng cách làm lạnh. Thời gian đông kết và độ mềm của Gelatin đều bị ảnh hưởng bởi nồng độ prôtêin, đường và nhiệt độ. Sản xuất thực phẩm[sửa | sửa mã nguồn]Panna Cotta của nước Ý được làm từ Gelatin, kem đặc và đường.Gelatin có thể được đánh bông để tạo bọt và hoạt động như một chất nhũ hóa và chất ổn định. Nó được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm dạng gel như thịt có thạch, súp và kẹo, aspics, và các món tráng miệng và để ổn định các sản phẩm thực phẩm dạng nhũ tương và bọt như kem, kẹo dẻo và hỗn hợp dầu hoặc chất béo với nước. Các loại thạch trái cây giống như các sản phẩm gelatin nhưng đạt được độ đông đặc do một số chất thực vật tự nhiên gọi là pectin. Công nghiệp[sửa | sửa mã nguồn]Ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng phần lớn gelatin được sản xuất. Gelatin cũng được sử dụng bởi các ngành công nghiệp dược phẩm để sản xuất viên nang, mỹ phẩm, thuốc mỡ, viên ngậm, và các sản phẩm huyết tương và các ngành công nghiệp khác. Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]
Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]
Gelatin là loại bột được sử dụng rất nhiều trong các công thức làm bánh, nấu chè, làm thạch,….Mặc dù quen thuộc như vậy nhưng không phải ai cũng biết hết về gelatin. Để có thể giải đáp hết các thắc mắc liên quan đến Gelatin là gì? Công dụng của chúng ra sao? Hãy theo dõi ngay nội dung bài viết dưới đây để hiểu hơn về chúng. Mục lục
Gelatin là gì? 1. Gelatin là gì?Gelatin là chế phẩm được tạo ra từ collagen chiết xuất phía dưới da, xương động vật hoặc từ thực vật. Đây là một loại protein không vị, không mùi, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng. Bột gelatin giúp ổn định cấu trúc thực phẩm, tránh hiện tượng tách lỏng để từ đó giúp thành phẩm có kết cấu bền hơn, đạt kết quả như mong đợi. Với các đặc tính trên, bột Gelatin được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm: Làm bánh, nấu chè, kẹo,… 2. Tìm hiểu cấu tạo, thành phần của GelatinGelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen – một thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo của gelatin là một chuỗi axit amin gồm Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), các acid amin khác (10%) liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Các thành phần có trong gelatin >>>XEM THÊM:Ketone là gì? Vì sao nên thường xuyên xét nghiệm Ketone Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị carbon. 3. Phân loại Gelatin như thế nào?3.1 Phân loại theo cách sản xuấtGelatin bao gồm hai loại là gelatin loại A và gelatin loại B, cụ thể như sau:
3.2 Phân loại theo đặc điểm hình tháiGelatin được chia làm 2 loại là:
Gelatin dạng bột và dạng lá 4. Những tính chất lý hóa của Gelatin
Dịch thể gelatin 1% trong nước ở 25°C có pH ≈ 3.8 - 5.5. Dịch thể gelatin 1% trong nước ở 25°C với gelatin loại A và pH ≈ 5.0 – 7.5 với gelatin loại B.
Gelatin loại A có tỷ trọng khoảng 1.32 g/cm3. Gelatin loại B có tỷ trọng khoảng 1.28 g/cm3.
5. Những phương pháp sản xuất GelatinGelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn nguyên liệu như xương động vật đã được khử khoáng, da lợn, da cá, da bò, …Quy trình sản xuất như sau: Xử lý nguyên liệu thô
Xử lý da trước khi chiết có thể thực hiện theo 2 cách sau: Cách 1: Quy trình axit
Cách 2: Quy trình kiềm
6. Cách sử dụng Gelatin hiệu quả
7. Vai trò và một số ứng dụng quan trọng của Gelatin7.1 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩmGelatin có khả năng tạo mối liên kết tốt với nước, tạo và giữ bọt, điều chỉnh độ nhớt, bền vững với các quá trình xử lý nhiệt, tạo cấu trúc mềm mại và tránh biến dạng cho sản phẩm tạo ra. Gelatin được dùng trong sản xuất các loại bánh kẹo để tạo độ mềm dèo Gelatin có năng lượng thấp, khoảng 14.7 KJ/g nên được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo (chứa từ 6 – 9% gelatin) có giá trị năng lượng thấp, không đường và không chất béo. 7.2 Trong chăm sóc sức khỏe
Gelatin cung cấp các protein cần thiết để cải thiện độ ẩm và độ đàn hồi của da
7.3 Ứng dụng quan trọng trong y dược
Gelatin được sử dụng để sản xuất viên bao nang cứng và mềm
7.4 Ứng dụng trong lĩnh vực khoa học kỹ thuật
7.5 Vai trò trong lĩnh vực nhiếp ảnh
Trên đây là một số thông tin về gelatin mà VIETCHEMmuốn chia sẻ đến bạn đọc. Hy vọng, qua bài viết này, các bạn đã hiểu rõ được Gelatin là gì?Cách sản xuất và các ứng dụng của Gelatin trong thực tế để có thể sử dụng sao cho hiệu quả nhất. Cảm ơn sự quan tâm và theo dõi của các bạn. Gelatin có nghĩa là gì?Gelatin là một thành phần phổ biến trong súp, nước dùng, nước sốt, kẹo dẻo, mỹ phẩm và thuốc. Đây là một nguyên liệu dùng làm chất làm đặc và tạo gel phổ biến có nguồn gốc từ động vật có chứa hàm lượng protein cao.
Gelatin được làm bằng gì?Gelatin được chiết xuất từ collagen – vốn tồn tại trong xương và da động vật (ví dụ da lợn). Người ta tiến hành xử lý các da động vật rất kỹ từ khâu làm sạch nguyên liệu cho đến khâu chế biến để tạo thành gelatin dùng được trong ngành thực phẩm.
Gelatin là gì và mua ở đâu?Bột gelatin là một trong những nguyên liệu không thể thiếu khi làm bánh, nấu chè, làm thạch hay kẹo dẻo… bởi tác dụng làm dẻo và tạo thạch. Bột gelatin có thành phần tự nhiên, an toàn cho sức khỏe và giá thành tương đối rẻ, có bán ở hầu hết các siêu thị trong cả nước.
Gelatin thực vật là gì?Gelatin là loại protein được chiết xuất từ collagen thực vật (tảo đỏ, trái cây,..) hoặc có trong xương, da của động vật. Nguyên liệu này trong suốt hoặc hơi ngả vàng. Hiện nay, gelatin có 2 dạng phổ biến là dạng bột và dạng lá.
|