Làm bánh trung thu bằng bột mì số 13

Mùa này mà post bài về trung thu coi bộ hơi bị lạc tông nhỉ ^^ , nhưng mà mình tranh thủ viết, để tới trung thu năm sau thì có đủ bài cho mọi người tham khảo 😆 . Thật ra thì mình không phải kiểu người đu theo trend, Noel thì làm Panettone hay Haloween thì mần Finger cookie be bét máu đi dọa con nít, mà mình thèm cái gì thì làm cái đó, bất kể mùa nào 😆 . Mẹ mình kể ở Hà Nội thì bánh nướng và bánh dẻo bán quanh năm, chỉ khác là ít hàng bán thôi chứ không phải đợi tới mùa mới có, nên coi như chủ đề trung thu của mình không bị lạc quẻ ^^

Bánh trung thu không phải là loại bánh dễ làm nhưng cũng không phải quá khó vì nó không phải là dòng bánh lên men. Các lỗi thường gặp của bánh trung thu, nếu bạn nào từng làm bánh mì hẳn sẽ nắm bắt nhanh chóng 😎 . Rất tiếc là lúc mình học làm bánh trung thu thì bánh mì mình làm cũng còn lóng ngóng 😆 , nên mấy mẻ đầu bánh cũng nứt toát, cũng phù chân, mất nét, nói chung chẳng thiếu bệnh nào 😆 , mà cũng chả biết tại sao nó lại như thế 😎

1. Tỷ lệ phối trộn bột

Bột mì số 8 (cake flour) và bột mì đa dụng (all purpose flour) là 2 loại bột thường sử dụng để làm bánh trung thu. Có bạn sẽ dùng 100% bột mì số 8 hoặc 100% bột mì đa dụng hoặc phối cả hai loại bột. Nhìn chung bánh làm bằng 100% bột mì số 8 thì mềm mại hơn nhưng mình thấy thích hợp khi cần ăn ngay vào ngày hôm sau còn để lâu hơn thì bánh rã 😉 . Tỷ lệ phối trộn 2 loại bột này thì tùy theo khẩu vị và tùy theo loại nhân. Nhân đậu thì vỏ bánh mau mềm hơn và cũng sẽ mềm hơn nhân thập cẩm, do đó với nhân đậu có thể bạn dùng 100% bột mì đa dụng nhưng nên cân nhắc khi dùng tỷ lệ này với nhân thập cẩm.

2. Tỷ lệ sử dụng nước đường

Nước đường mình đã chia sẻ rồi nên hy vọng sẽ chẳng còn bạn nào lo lắng vì nấu nước đường không đạt nữa 😆 . Lưu ý là nên dùng nước đường sau nấu 2 tuần để vỏ bánh mềm và lên màu đẹp hơn ( xem giải thích tại đây)

Tỷ lệ nước đường trong các công thức bánh trung bình khoảng 60% tính trên trọng lượng bột. Tỷ lệ này đều mang tính tham khảo và bạn buộc phải điều chỉnh. Ví dụ như công thức trên mạng là 100% bột mì số 8 thì nước đường sẽ dùng ít hơn là công thức 50% bột mì số 8 + 50% bột mì đa dụng. Ngay cả khi áp dụng đúng công thức thì do bột của các nhãn hiệu khác nhau đều có độ hút nước khác nhau nên bạn phải biết mà điều chỉnh lượng nước đường. Nhìn chung bột trộn lúc đầu phải ướt nhưng không quá dính tay chứ không khô vì sau đó gluten của bột mì gặp nước sẽ tự động hút nước. Bột trộn xong mà khô ráo thì sau khi nghỉ bột sẽ trở nên khô làm vỏ bánh rời rạc chứ không mịn dẻo.

3. Tại sao vỏ bánh khô, cứng và nhạt màu

Trong nhiều bài viết từ cookie đến bông lan và bánh mì, mình luôn nhấn mạnh rằng tính acid sẽ làm cho bánh khô cứng , kém chảy lan và màu bánh lợt lạt. Bánh sẽ đậm màu hơn, mềm mại hơn khi pH tăng. Điều này hoàn toàn đúng khi áp dụng cho mooncake vì vỏ bánh cũng từ bột mà ra. Do đó người ta sẽ tăng pH của vỏ bánh, hoặc bằng nước tro tàu, hoặc bằng baking soda.

Mục đích của dùng baking soda là thay thế nước tro tàu để giúp màu bánh có màu vàng đẹp và vỏ bánh mềm mại hơn sau nướng, có độ dai chứ không bở. Baking soda không giúp bánh có độ xốp nở như khi dùng trong làm muffin đâu nhé 😉 , mà mooncake thì người ta kị bánh nở, bánh càng phồng thì càng mất nét và nhân rời khỏi vỏ.

4.Thao tác trộn bột

Với bánh trung thu bạn chỉ cần nhào đến khi khối bột hòa quyện mà thôi chứ không nhào đến khi chúng mịn mượt. Nhào càng nhiều thì gluten càng phát triển khiến bánh bị mất nét sau đó. Bột cũng phải được nghỉ tối thiểu 30 phút để gluten tự động hút nước, lúc này khối bột sẽ không bị nhão nữa mà trở nên khô ráo, gluten cũng được nghỉ nên sẽ không bị co lại làm cho thao tác đóng bánh được đẹp hơn. Ngoài ra thì áp dụng nghỉ bột này cũng có công dụng như cách autolyse trong bánh mì, sẽ giúp vỏ bánh mềm mại và lên màu đẹp hơn

5. Tại sao phải nướng đến khi vỏ bánh đục ?

Đục là trạng thái của tinh bột khi đã ngậm đủ nước và hồ hóa hoàn toàn. Khi vỏ bánh chưa đục thì nghĩa là quá trình hồ hóa còn dang dở, giống như nấu cơm chưa chín mà bị cúp điện, nấu tiếp lần hai thì cơm ăn chả ra sao cả 😆 , nên bạn phải nhớ mở to mắt canh xem vỏ bánh đục chưa rồi mới lấy bánh ra khỏi lò. Nướng bánh trung thu thì có người nướng 2 lần, có người là 3 lần. Nói chung mình không so sánh được là nướng kiểu nào sẽ tốt hơn cả ^^, nhưng mọi người chỉ nên lưu ý :

– Nướng bánh lần đầu thì phải nướng đến khi vỏ đục hẳn, chứ không các lần sau thì không thể chữa được. Nên nướng ở nhiệt độ 190oC trong 7-10 phút đầu tùy kích thước bánh. Khi vỏ bánh đục thì lấy ra và xịt ngay nước nhằm để vỏ bánh nhanh nguội (đừng xịt đẫm nước nhé 😆 ). Mục đích của việc nướng là để chín vỏ bánh chứ không làm nóng nhân. Khi nhân bánh bị nóng thì hơi từ nhân sẽ làm nứt vỏ bánh. Chỉ phết trứng khi bánh đã nguội hẳn, phết lúc nóng thì trứng sùi lên nhìn mất duyên 😆

– hỗn hợp phết bánh chỉ là lòng đỏ trứng + 1 ít lòng trắng, 1 ít sữa tươi và 1 chút dầu ăn. Lòng đỏ sẽ tạo màu vàng cho bánh, lòng trắng thì giúp mặt bánh bóng hơn, trong khi đường lactose từ sữa thì giúp màu vàng càng đẹp hơn còn dầu ăn thì giảm thiểu bánh bị nứt. Khi phết thì phải phết thật mỏng bằng cách gạn cọ vào thành bát thật ráo trước khi phết. Thao tác phết phải đều tay, không lặp lại 1 chỗ quá nhiều sẽ làm mặt bánh nổi bong bóng và mất vân bánh.

6. Xịt nước sau nướng làm gì vậy ?

Trong các loại bánh thì chỉ có moon cake mới có màn xịt nước sau nướng, trong khi bánh mì thì người ta lại xịt nước trước đó. Mình học làm trung thu từ cách đây cả 7 năm, song song với học làm bánh mì và kem, nhưng tại thời điểm đó thì bắt chước thôi, chứ chẳng hiểu tại sao lại xịt 🙄 .

Khi làm bánh mì ngọt có nhân, bạn sẽ dễ nhận thấy lúc cắt bánh thành phẩm, vỏ bên trong rỗng hẳn. Đấy là do hơi nước từ nhân bốc lên đẩy vỏ làm rỗng ruột bánh. Nhân càng nhiều nước thì vỏ bánh sẽ càng rỗng hơn. Với mooncake, người ta phải xịt nước ngay sau khi nướng, với mục đích là hạ nhiệt độ bánh nhanh nhất có thể. Khi đó nhiệt chỉ mới tấn công vỏ bánh mà chưa đụng chạm đến nhân bánh, và thao xịt nước sẽ làm cho nhân hạ nhiệt độ nên chưa kịp bốc hơi, là lý do khiến bánh phồng, dẫn đến nhân và vỏ chia tay 😆

7. Sao bánh phồng to, phù chân và nhân vỏ chia tay !!!

Với bánh mì, chúng ta thích chúng càng phồng to càng tốt. Với cake hay bánh qui, người ta cũng tìm đủ mọi cách để có được lượng không khí nhiều nhất có thể giúp bánh bông, xốp riêng moon cake thì không.Không khí chính là nguyên nhân khiến bánh phồng và vỏ nhân xa rời nhau.

Yếu tố đầu tiên khiến nhân tách rời vỏ là ở phần sên nhân, nhân sên chưa đạt, vẫn còn ẩm nhiều hay khô quá thì cũng không được. Vỏ bánh cũng vậy, nhão quá thì mất nét, mà khô quá thì cũng chia tay nhân 🙄 . Khi thao tác bọc nhân, người cũng sẽ miết chúng qua mu bàn tay để đẩy lượng khí đi, rồi sau khi nướng thì cũng phải xịt nước lẹ lẹ 😆 , để không làm nhân bánh nóng lên có cơ hội bốc hơi khiến bánh phồng.

Thao tác bọc nhân là thao tác quan trọng giúp bánh không bị phù chân cũng như nhân tách rời khỏi vỏ. Để tránh tình trạng này thì bạn cần nắm một số thao tác sau:

– trước khi cán bột bạn nên nhồi nhẹ viên bột cho đến khi chúng dẻo mịn rồi hãy cán. Điều này giúp bột tránh bị khô sẽ làm nhân và vỏ rời nhau.

– áo vỏ với lớp bột áo càng mỏng càng tốt, nên ưu tiên dùng mặt bột chưa có lớp áo vỏ áp sát vào mặt nhân thì sẽ giảm thiểu tình trạng nhân và vỏ chia lìa nhau 😀

– viên bột nên chỉ được cán để phủ 2/3 nhân chứ không phủ hết. Khi miết nhân thì nên miết sát tránh tối đa có không khí giữa vỏ và nhân, khi đó sẽ làm nhân rời khỏi vỏ và làm phù chân bánh

8. Sao vỏ bánh mau đổ nhớt, nhân mau chua

Sữa chua bị nhớt, lá gói bánh bị đổ nhớt thì nguyên nhân đầu tiên là do dụng cụ không sạch nên nhiễm khuẩn. Với bánh chưng cho dù được luộc trong nước sôi trong 8h nhưng nếu lá gói không được rửa sạch thì vẫn mau lên nhớt . Do đó để hạn chế vỏ bánh trung thu đổ nhớt thì tay, dụng cụ ( đồ cán bột, mặt bàn hay tấm trải) đều phải sạch và hộp đựng cũng phải sạch. Khi thao tác trên nhân thì nên dùng găng tay sạch hoặc là tay phải rửa sạch, vì nhiệt độ nướng chỉ làm nóng vỏ thôi chứ chưa chạm được đến tâm của nhân bánh. Bạn cũng đừng quên dùng gói hút ẩm cho bánh thành phẩm nhé 😉

P/S : hình ảnh tiêu đề từ internet