Show
Phân tích các mối nguy là nguyên tắc đầu tiên của HACCP – một trong những bước quan trọng. Việc phân tích mối nguy không chính xác chắc chắn sẽ dẫn đến việc xây dựng kế hoạch HACCP không thích hợp
PHÂN TÍCH MỐI NGUYPhân tích các mối nguy là nguyên tắc đầu tiên của HACCP – một trong những bước quan trọng. Việc phân tích mối nguy không chính xác chắc chắn sẽ dẫn đến việc xây dựng kế hoạch HACCP không thích hợp. Để xác định chính xác các mối nguy tiềm ẩn đòi hỏi các kinh nghiệm kỹ thuật và cơ sở khoa học trong rất nhiều lĩnh vực. Hiểu biết về khoa học thực phẩm và HACCP là điều kiện bắt buộc để phân tích các mối nguy nhằm thoả mãn yêu cầu. Mối nguy được định nghĩa là “Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người”. Vì vậy, việc phân tích mối nguy nhằm xác định tính chất các mối nguy để có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng đến mức có thể chấp nhận – là điều cần thiết trong sản xuất thực phẩm an toàn. Các mối nguy sẽ khác nhau giữa các doanh nghiệp sản xuất cùng một sản phẩm, vì có khác nhau về:
Do đó, việc phân tích mối nguy phải được thực hiện cho tất cả các sản phẩm đang và sẽ có (sản phẩm mới). Việc thay đổi về nguyên vật liệu, quá trình chế biến, đóng gói, phân phối và/hoặc sử dụng sản phẩm đòi hỏi phải soát xét lại việc phân tích mối nguy ban đầu. Bước đầu tiên trong xây dựng kế hoạch HACCP là xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn có thể có ở từng công đoạn từ đầu vào nguyên vật liệu đến tiêu dùng. Tất cả các mối nguy về vi sinh, hoá, lý đều phải được cân nhắc. CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨNMối nguy về vi sinhMối nguy về sinh học có trong thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, nấm men và nấm mốc. Các sinh vật này cùng với con người và các nguyên vật liệu đi vào nhà máy thực phẩm. Rất nhiều trong số các vi sinh vật này tồn tại trong điều kiện môi trường tự nhiên. Phần đông sẽ bị chết hoặc không hoạt động do đun nấu, và một số sẽ bị giảm thiểu do kiểm soát thích hợp việc xử lý và bảo quản (vệ sinh, nhiệt độ, thời gian). a. Vi khuẩn: Đa phần các ổ dịch bệnh được ghi nhận có nguyên nhân từ các vi khuẩn mang mầm bệnh. Đối với một số thực phẩm thô, có thể có các vi sinh vật loại này ở một giới hạn nhất định, nhưng nếu bảo quản hoặc xử lý không đúng cách sẽ làm chúng phát triển vượt mức giới hạn. Vi khuẩn là nhóm vi sinh vật đơn bào, rất nhỏ bé, mắt thường không thể nhìn thấy. Chúng có thể tồn tại độc lập trong đất, nước, không khí, thực phẩm … và sinh sản rất nhanh theo phương thức nhân đôi. Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp như: Salmonella, E. coli, Clostridium, Campylobacter, Staphylococcus, Shigella … b. Vi rút: Vi rút là những vi sinh vật cực nhỏ (nhỏ hơn vi khuẩn từ 10 – 100 lần). Chúng không thể sống độc lập, phải sống ký sinh trong các tế bào chủ (từ vi khuẩn cho đến tế bào động vật, thực vật) để nhân lên. Vi rút phải xâm nhập được vào các tế bào sống, vì vậy chúng không nhân lên được trong thực phẩm, không làm phân hủy thực phẩm và tính chất của thực phẩm. Vi rút khó tồn tại ở môi trường bên ngoài. Chúng lây nhiễm qua nhiều cách: hô hấp, tiêu hóa, tiếp xúc với động vật, người bị nhiễm … Các nhóm vi rút gây bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến như: Vi rút gây viêm dạ dày ruột, vi rút viên gan A, vi rút Rota, vi rút viên gan. Nhóm vi rút lây qua đường hô hấp như : Virus Sars-CoV-2 … c. Ký sinh trùng Các ký sinh vật thường là các động vật cần có vật chủ cụ thể (kể cả con người) trong vòng đời của chúng. Việc nhiễm ký sinh vật thường đi cùng với thức ăn nấu chưa chín hoặc các thực phẩm ăn sẵn bị nhiễm khuẩn. Các ký sinh vật trong thực phẩm dùng ăn sống, ướp hoặc nấu một phần sẽ bị diệt bằng kỹ thuật đông lạnh thích hợp. Một số loài ký sinh trùng từ nước và thực phẩm hay gặp như: giun đũa, giun móc, sán lá gan, sán dây … d. Nâm mốc và nấm men Nấm bao gồm mốc và men. Nấm cũng có thể có ích, do vậy chúng được sử dụng trong khi chế biến một số loại thực phẩm nhất định (ví dụ phô mai). Tuy nhiên có một số loại nấm tạo ra độc tố (mycotoxin) rất độc cho người và động vật. Xem thêm: Sự khác nhau giữa vi khuẩn và vi rút Mối nguy hoá họcChia làm các nhóm chính:
Mối nguy vật lý họcLà tất cả các dị vật có hại thông thường, vốn không có trong thực phẩm. Ví dụ: Mảnh vỡ thuỷ tinh, đinh, ốc vít, kẹp giấy, sạn đá, bụi, mảnh kim loại, gỗ… Nguồn gốc:
NGUỒN THÔNG TIN ĐỂ PHÂN TÍCH MỐI NGUYThông tin yêu cầu liên quan đến các mối nguy tiềm ẩn có trong một thực phẩm cụ thể có thể có được từ rất nhiều nguồn khác nhau dưới đây: Văn bản pháp lý
Xem thêm: Hướng dẫn thủ tục tự công bố, đăng ký bản công bố thực phẩm Hồ sơ khiếu nại của khách hàng Hồ sơ này cần phải được nghiên cứu kỹ, các nguyên nhân gây ra khiếu nại phải được soát xét để giúp xác nhận các mối nguy. Tài liệu tham khảo và nghiên cứu khoa học Các tài liệu này là nguồn tốt để cập nhật các thông tin. Chúng được ấn hành trong rất nhiều tạp chí thực phẩm ở khắp nơi trên thế giới. Có thể tìm kiếm các thông tin này tại các thư viện của các trường đại học hoặc thông qua các cổng cơ sở dữ liệu quốc tế được liên kết. Các dữ liệu dịch tễ học về các bệnh dịch bắt nguồn từ thực phẩm Nếu được, nhóm HACCP phải soát xét các dữ liệu dịch tễ học về các bệnh dịch bắt nguồn từ thực phẩm ở trong nước và khu vực có liên quan. Các thông tin tra cứu trên google hoặc các công cụ tìm kiếm Với sự phát triển của internet, hiện nay việc tìm kiếm bất kỳ thông tin gì cũng thuận tiện hơn rất nhiều, thông tin về các mối nguy cũng không phải là ngoại lệ. Ý kiến của chuyên gia Các chuyên gia am hiểu sâu rộng trong công nghệ thực phẩm có thể giúp các doanh nghiệp chỉ ra được các mối nguy tiềm ẩn liên quan tới quá trình sản xuất của họ. THỰC HIỆN VIỆC PHÂN TÍCH MỐI NGUY NHƯ THẾ NÀOSau khi liệt kê tất cả các mối nguy (sinh học, hoá hoặc lý học) có thể có tại từng bước trong toàn bộ quy trình sản xuất, nhóm HACCP phải đánh giá rủi ro của từng mối nguy bằng việc cân nhắc khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của chúng. Việc ước lượng rủi ro của từng mối nguy xảy ra được dựa trên tập hợp các kinh nghiệm, dữ liệu dịch tế học, và các thông tin trong các tài liệu kỹ thuật. Mức độ nghiêm trọng là mức hậu quả của mối nguy nếu nó không được kiểm soát. Mối nguy có khả năng xảy ra thấp và mức độ nghiêm trọng thấp không được đề cập đến trong hệ thống HACCP, nhưng phải được đề cập trong Thực hành sản xuất tốt (GMP) có trong nguyên tắc chung CODEX về vệ sinh thực phẩm. Phân tích mối nguy phải được thực hiện cho từng sản phẩm đang có hoặc sản phẩm mới. Hơn nữa, việc phân tích các mối nguy phải được soát xét lại nếu có sự thay đổi về nguyên liệu, quá trình chuẩn bị, chế biến, đóng gói, phân phối hoặc mục đích sử dụng của sản phẩm. Nói một cách đơn giản, quy trình phân tích các mối nguy được chia làm năm hoạt động sau đây. Việc áp dụng chúng theo một thứ tự logic sẽ giúp tránh được việc bỏ sót các mối nguy. Khi năm hoạt động này được hoàn tất, nhóm HACCP sẽ có được một danh mục các mối nguy tiềm ẩn thực tế. Xem xét nguyên liệu đầu vàoĐể hoàn tất việc phân tích này, hãy xem xét thông tin trong bảng mô tả sản phẩm. Để thuận lợi trong xác định các mối nguy tiềm ẩn, hãy trả lời các câu hỏi sau cho từng nguyên liệu đầu vào:
Đánh giá các hoạt động chế biếnMục đích của hoạt động này là xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn thực tế liên quan đến từng hoạt động chế biến, dòng chảy sản phẩm và sơ đồ đường đi của nhân viên. Kiểm tra từng bước trên lưu đồ và xác định xem có sự xuất hiện các mối nguy sinh học, hoá học và vật lý trong các hoạt động đó. Các mối nguy phải được mô tả kỹ lưỡng trong biểu phân tích mối nguy. Để giúp việc xác định xem có tồn tại mối nguy hay không, phải trả lời cho các câu hỏi sau cho từng bước chế biến:
Quan sát thực tế các hoạt độngNhóm HACCP phải làm quen kỹ càng với tất cả các hoạt động được điều tra. Bất cứ mối nguy nào được xác định cũng phải được ghi nhận lại trong bảng phân tích. Nhóm HACCP phải:
Thực hiện đo lườngCó thể thực hiện đo lường các thông số chế biến quan trọng để khẳng định các điều kiện hoạt động thực tế. Trước khi đo, phải đảm bảo tất cả các dụng cụ đo phải chính xác và đã được hiệu chuẩn/kiểm định. Ví dụ: Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm hoặc quá trình, có thể có các phép đo sau đây:.
Lấy mẫu, nuôi cấy vi sinh vật sẽ là cần thiết khi không có thông tin về mối nguy, cần thiết cho sản phẩm mới và đánh giá hạn sử dụng của sản phẩm. Phân tích đo lườngNhóm HACCP phải phân tích kết quả đo để diễn đạt chính xác các dữ liệu thu nhận được. Ví dụ:
BIỆN PHÁP KIỂM SOÁTSau khi việc phân tích các mối nguy hoàn tất, nhóm phải cân nhắc về các biện pháp kiểm soát, nếu có, tiếp tục áp dụng để kiểm soát từng mối nguy. Biện pháp kiểm soát là bất cứ hành động hoặc hoạt động nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ mối nguy hoặc làm giảm chúng xuống mức chấp nhận. Có thể có nhiều biện pháp để kiểm soát một mối nguy và nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bằng một biện pháp nhất định. Phương pháp phân tích rủi ro có thể giúp xác định mức kiểm soát được áp dụng để kiểm soát các mối nguy. Kiểm soát các mối nguy sinh họcNgười sản xuất hoặc chế biến thực phẩm phải có ba mục tiêu cho chương trình HACCP của mình liên quan đến các mối nguy sinh học :
Dưới đây là ví dụ về các biện pháp kiểm soát các mối nguy sinh học. Đối với vi khuẩn các biện pháp đó bao gồm:
Đối với vi rút, các biện pháp bao gồm:
Đối với ký sinh trùng (giun và động vật đơn bào):
Kiểm soát mối nguy hoá họcCác ví dụ sau đây đưa ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy hoá học :
Kiểm soát mối nguy lý họcCác ví dụ sau đây đưa ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy lý học :
ĐÁNH GIÁ MỐI NGUYCác thông tin tập hợp được từ việc phân tích mối nguy được sử dụng để xác định:
Đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy: Việc đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy đã nhận diện được thực hiện theo 2 khía cạnh: khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng khi xảy ra mối nguy. Dưới đây là một mẫu tiêu chuẩn đánh giá mức độ đáng kể của các mối nguy:
Mối nguy được xem là đáng kể khi: Có tích điểm đánh giá về khả năng xảy ra (KNXR) và mức độ nghiêm trọng (MĐNT) > 8 điểm. Xem thêm: Ví dụ về phân tích mối nguy trong sản xuất nước mắm Nếu bạn thấy nội dung bài viết có ích, hãy chia sẻ để mọi người cùng tham khảo và đội ngũ VNC có thêm động lực để viết tiếp các nội dung mới. Xin cảm ơn. |