Quy trình sơ chế thực phẩm và bảo quản thức ăn trong khu Bếp là kiến thức cơ bản mà bất kỳ Đầu bếp nào khi học nấu ăn cơ bản cũng phải nắm vững để các hoạt động được diễn ra thuận lợi, suôn sẻ. Hãy cùng Trường Kinh tế – Du lịch TP.HCM (CET) tìm hiểu xem cụ thể quy trình này như thế nào nhé! Show Trong lĩnh vực kinh doanh Nhà hàng, chất lượng món ăn là điều quan trọng và có ảnh hưởng đến sự thành bại của việc kinh doanh. Vì thế, để tạo ra một món ăn đạt tiêu chuẩn về hình thức trình bày, hương vị và vấn đề an toàn vệ sinh, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận trong Bếp. Và đặc biệt, các công đoạn từ sơ chế đến chế biến, bảo quản đều phải được thực hiện đúng theo quy trình. Quy trình sơ chế thực phẩm và bảo quản thức ănNhập và kiểm tra chất lượng nguyên liệuKhi nguyên liệu được nhập về, sẽ được tiến hành kiểm tra về số lượng, chất lượng và nguồn gốc xuất xứ. Kiểm tra bằng cách quan sát màu sắc, mùi hương và các biểu hiện bên ngoài thật cẩn thận để đảm bảo rằng tất cả các hàng hóa đều có chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Cụ thể như: Với các loại thực phẩm sống phải luôn tươi ngon, không ôi thiu; rau, củ, quả phải tươi, không héo úa; sản phẩm đông lạnh, phải được giữ lạnh và có hạn sử dụng rõ ràng… Sau khi kiểm tra, nếu đạt yêu cầu, nguyên liệu được mang vào khu vực chế biến và bảo quản. Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu, phải làm biên bản và trả lại cho nhà cung cấp.  Đối với các loại rau củ cần đảm bảo phải tươi ngon, không héo úa, Sơ chế nguyên liệuSau khi đã thông qua quá trình kiểm tra, nguyên liệu sẽ được phân loại và tiến hành quá trình sơ chế. Sơ chế nguyên liệu chính là giai đoạn biến nguyên liệu ban đầu thành dạng bán thành phẩm để chuẩn bị giai đoạn nấu chín (biến nhiệt). Bao gồm các thao tác như: Làm sạch với nước, cắt, khử mùi tanh, ướp… để đảm bảo nguyên liệu sạch nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và dễ dàng thấm gia vị hơn. – Đối với các loại rau, củ, quả: Gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch, ngâm với nước muối hoặc sử dụng máy sử lý chuyên dụng để vệ sinh, khử trùng. – Đối với các loại thực phẩm tươi sống: Làm sạch, rửa sạch, rồi chế biến hoặc bảo quản trong các loại tu chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp/. – Đối với các loại gia vị, thực phẩm khô, đông lạnh, đóng hộp: Phân loại và bảo quản theo từng vị trí cụ thể. Chế biến nguyên liệuPhụ thuộc vào số lượng suất ăn và thực đơn, công đoạn chế biến thực phẩm sẽ được thực hiện theo quy trình: Sau khi Bếp trưởng đã định lượng, yêu cầu Thủ kho xuất kho hàng và cuối cùng các Bếp chính sẽ chế biến món ăn như thực đơn. Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh cho từng khu vực như: – Khu vực chế biến thực phẩm tươi sống như cá, thịt, hải sản phải được tách riêng với khu vực Bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập. – Khu vực salad và khu bánh phải được phân biệt với thức ăn có thể dùng ngay hoặc chưa dùng ngay. – Các dụng cụ chứa và chế biến thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ. – Dùng màu thớt để phân biệt thực phẩm chín, sống. Sau khi sơ chế nguyên liệu các Đầu bếp sẽ tiến hành chế biến món ăn Bảo quản thức ănKhi hoàn thành công đoạn chế biến, sẽ đến bước bảo quản bằng các thiết bị bảo quản chuyên dụng, có thể giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm để chuẩn bị phục vụ thực khách. Nếu chưa chế biến, các thực phẩm phải được bảo quản ngay: – Các loại rau, củ, quả bảo quản ở nhiệt độ dưới 8 độ C và sử dụng trong vòng 24 giờ để đảm bảo chất lượng tốt nhất. – Các loại thực phẩm đóng hộp: Bảo quản ở kho khô và thực hiện theo tiêu chí hàng nhập trước nên dùng trước. – Các loại thực phẩm đông lạnh: Cho vào tủ đông. Khi cần chế biến, phải rã đông và sử dụng với khối lượng vừa đủ như yêu cầu. – Các loại thực phẩm sống phải được giữ lạnh dưới 5 độ C nếu cần dùng ngay hoặc đông lạnh nếu không dùng hết. Tổng kếtTrên đây là chi tiết quy trình sơ chế thực phẩm và bảo quản thức ăn trong khu Bếp. Hy vọng, với những gì Trường Kinh tế – Du lịch TP.HCM (CET) cung cấp các bạn sẽ có thêm được những kiến thức hữu ích và vận dụng vào công việc để đạt hiệu quả tốt nhất. Bạn đang xem: Sơ chế là gì Xem thêm: Involving Là Gì ? Nghĩa Của Từ Involves Trong Tiếng Việt Nghĩa Của Từ Involve KỸ THUẬT SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU Hầu hết các loại nguyên liệu sau khi mua về và trước khi nấu chín đều phải trải qua giai đoạn sơ chế. Sơ chế nguyên liệu là một giai đoạn quan trọng giúp món ăn ngon hơn và đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm hơn.Nắm được những kỹ thuật sơ chế nguyên liệu không chỉ giúp đầu bếp nấu được các món ăn ngon mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng vốn có của thực phẩm, làm cho các hương vị thêm sống động và khử đi các chất độc không tốt cho sức khỏe người dùng. Dù là thực phẩm khô, rau củ quả tươi hay thịt động vật, hải sản…đều phải được sơ chế kĩ trước khi chế biến. Đến với lớp học nấu ăn của trung tâm dạy nghề Thanh Xuân bạn sẽ được học một cách bài bản để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp. Dưới đây là một trong những kĩ thuật được yêu cầu khắt khe đối với các đầu bếp chuyên nghiệp cần nắm rõ.Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là gì?Sơ chế nguyên liệu có thể hiểu là một giai đoạn trong chế biến món ăn, biến nguyên liệu ban đầu thành dạng bán thành phẩm để chuẩn bị cho giai đoạn chế biến nhiệt (hay còn gọi là nấu chín). Các thao tác như làm sạch với nước, khử mùi tanh hay cắt, thái, ướp… trước khi nấu đều được gọi chung là sơ chế nguyên liệu.Sơ chế nguyên liệu cần phải đảm bảo được hai tiêu chí: làm sạch nguyên liệu và giúp khâu nấu chín dễ dàng, thức ăn thấm gia vị hơn.Sơ chế nguyên liệu đúng phương pháp và quy trình sẽ giúp làm sạch thực phẩm, đảm bảo các tiêu chí vệ sinh an toàn, bảo vệ sức khỏe người dùng. Ngoài ra, còn giúp giữ gìn, bảo quản giá trị dinh dưỡng vốn có trong thực phẩm. Quá trình sơ chế còn đi đôi với cả cắt thái, tạo hình giúp cho món ăn thêm đẹp mắt, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ ngày càng cao của người dùng.Một số cách sơ chế thông thường sử dụng trong nấu ăn- Ngâm thực phẩm trước khi chế biến là cách làm của nhiều đầu bếp chuyên nghiệp. Cách làm này giúp làm mềm một số loại rau quả khô hoặc làm phai tiết của thịt, cá tươi. Thực phẩm khô như rau, củ, nấm… được ngâm trong nước lạnh trước khi chế biến. Khi ngâm nước sẽ ngấm vào thực phẩm và làm mềm chúng một cách dễ dàng. Tiết của thịt, cá tươi sẽ được cuốn trôi nếu bạn ngâm chúng với nước lạnh. Cách này còn giúp màu sắc của thịt, cá tươi hơn và đẹp mắt hơn. Xem thêm: The Orient Là Gì ? (Từ Điển Anh Giá Bao Nhiêu - Rửa thực phẩm là bước quan trọng trong nấu ăn, thực phẩm phải luôn sạch sẽ để cho ra các món ăn ngon và tốt cho sức khỏe người dùng. Nhưng rửa sao cho sạch là điều bạn cần phải nắm rõ cho mỗi loại thực phẩm khác nhau. Tất cả các loại rau quả tươi đều phải được rửa kĩ trước khi gọt để loại bỏ các chất bẩn, côn trùng. Sau khi gọt bạn cũng cần phải rửa lại một lần nữa để đảm bảo chất bẩn, côn trùng được loại bỏ hoàn toàn khỏi thực phẩm. Cá và hải sản đều phải được rửa thật kĩ cả bên ngoài và bên trong để loại bỏ chất bẩn, vây, tiết. Đối với một số loại còn phải rửa với chanh, ớt, rượu trắng để khử trùng sạch sẽ hơn. Nên chú ý thịt gia cầm cần phải rửa sạch cả bên ngoài và bên trong để loai bỏ nội tạng, tiết, bụi bẩn, vi khuẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.TRUNG TÂM DẠY NGHỀ THANH XUÂNTrụ sở chính: Số 1 - Xa La - Hà Đông - Hà Nội |
